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為什麼人吃鹽才會有力氣

生活更新时间:2024-11-29 02:28:35

俗話說“堿是骨頭，鹽是筋”，堿和鹽是制面工藝中重要的輔料，那面條制作中加入堿和鹽，具體的作用是什麼？

食鹽的作用

食鹽的主要成分是氯化鈉，是一種良好的面筋強化劑及改良劑，食鹽容易溶于水，成為鹽水，是一種強電解質。食鹽的加入量和加入方法對制作面條工藝的影響很大。

為什麼人吃鹽才會有力氣（為什麼說堿是骨頭）1

食鹽對制面工藝的影響

食鹽可以收斂面筋，和面時加入鹽水後，鈉離子和氯離子就分布在面粉蛋白質的周圍，起到強烈的水花作用，有利于蛋白質吸水，并使蛋白質吸水膨脹，相互連接更為緊密，從而增強濕面筋的粘彈性和拉伸性，改善和面後的面團工藝性能，提高面條的潛在質量。

為什麼人吃鹽才會有力氣（為什麼說堿是骨頭）2

食鹽有較強的滲透作用

和面時可使面粉吸水快而且均勻，易使面團成熟快提高面團量。

食鹽有保濕作用，增強面團的彈性和拉伸性

食鹽可增強濕面筋的彈性和拉伸性，從而減少挂面的濕斷率提高成品率。

利于水分的擴散

鹽水的滲透能力大于清水，濕面條的内部水分容易滲透到表面，有利于水分的蒸發擴散，不容易引起面條表面的粘黏等。

為什麼人吃鹽才會有力氣（為什麼說堿是骨頭）3

抑制雜菌生長和酶的活性

食鹽在一定程度上具有抑制某些雜菌生長和酶活性的作用，不僅抑制了面粉中澱粉酶的活性，而且還能抑制蛋白酶的活性，能防止面團在熱天很快酸敗。

食用堿的做作用

堿的分類

1、碳酸鈉，又稱蘇打粉，帶有結晶水的叫“水合碳酸鈉”，有一水碳酸鈉和七水碳酸鈉及十水碳酸鈉三種。碳酸鈉主要在面條中的作用是能使面條增加拉伸性彈性和一定的柔軟度，熟化好面條口感爽滑。

2、碳酸鉀，堿性比碳酸鈉強溶解度高，但其作用緩慢，持續時間長，能使面條在蒸煮使産生特殊的風味和淡黃色，面條不易褐變，煮熟的面條有韌性透明度好，口感完全由于碳酸鈉，效果比碳酸鈉好很多，一般制面企業都是碳酸鈉和碳酸鉀複配使用。

為什麼人吃鹽才會有力氣（為什麼說堿是骨頭）4

堿對面條的影響

增加面條彈性

食用堿和食鹽對面筋有相似的作用，也能收斂面筋質，堿的作用能使面條彈性更大，但在提高拉伸性方面比鹽的作用差

風味特殊

因食用堿的堿性作用，能使面條出現淡黃色，能使面條産生一種特有的堿性風味（熱幹面即是例子）吃起來比較爽口不粘黏，煮制時不渾湯。

延長擱置時間

能使面條延長擱置時間，不容易酸敗變質。

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