千層肉餅是一款非常受歡迎的美味面食,薄薄的層次裡夾着鮮嫩的肉餡兒,外酥裡嫩,特别好吃,所以深受大家的喜愛。我常在早餐時烙千層肉餅,切成塊上桌,賣相漂亮,香味四散,我家小朋友特别愛吃,是他為數不多的連續吃也吃不膩的食物。
有朋友私信我,“為什麼我做的千層肉餅表皮很硬?”“為什麼我烙的千層肉餅吃起來特别油膩?”“為什麼我的千層肉餅裡面吃起來粘牙?”
千層肉餅層次多,裡面夾的又是肉餡,不容易烙熟,所以烙制時間比一般烙餅長很多,餅皮難免會變硬。為了防止餅皮變硬,大家一般是在電餅铛裡和餅表面抹較多的油,這樣一來烙出來的千層肉餅難免比較油膩,而内層吃起來卻粘牙。這樣的千層肉餅吃進去不好消化,也許吃的時候覺得很香,但吃完了會覺得比較頂胃,不好消化。
今天跟大家分享我的做法,從和面到調肉餡的技巧都寫得清清楚楚,保證您烙出來的千層肉餅外酥裡嫩,鮮香不膩,放涼了也不會變得硬邦邦的,好吃又好消化。
【主要材料】
面粉,肉餡,酵母,白芝麻
【肉餡調料】
蔥,姜,花椒粉,白胡椒粉,生抽,老抽,香油,植物油,澱粉,鹽
【做法步驟】
1、碗裡倒入150g溫水,加入大概2g酵母,一勺植物油,攪拌均勻備用。加入少許的植物油能讓面團變得更柔軟,之前我喜歡在把面粉攪拌成面絮後再倒油,現在喜歡上了這種方法,因為先把油在酵母水裡調勻了,和成面團後就不需要特意多揉去揉勻它。
2、面粉裡倒入250g面粉,将調勻的酵母水分次倒入,邊倒邊攪拌,全面攪拌成面絮後下手揉成面團。水面的比例是0.6:1,又因為加了一點點植物油,所以揉出來是一塊很柔軟的面團。
3、面團成型即可,不要多揉,更不需要揉到光滑。用保鮮膜蓋住,放到溫暖處發酵。
4、發面的時候可以調肉餡。豬肉一塊,小蔥一把,生姜一塊。小蔥切成蔥花,姜切成末,豬肉切成小丁,然後一起剁成細膩的肉餡。當然也可以剁好了肉餡再把蔥姜末拌進去,不過個人感覺把蔥和姜剁進肉餡裡香味更足。這裡不建議用蔥姜水,調千層肉餡的肉餡不适宜調得濕度太大,否則在烙的時候肉餡裡的水分會滲入到面餅裡,導緻口感發粘。
5、肉餡放在一個大碗内,倒入适量生抽、老抽、香油、花椒粉、白胡椒粉、鹽,植物油,加入一勺澱粉攪拌均勻,然後倒入适量植物油,再次攪拌均勻,我們的肉餡就調好了。調千層餅的肉餡要掌握一個很重要的原則,那就是水分要少,液體的調料放得不要太多,避免烙的時候出水浸泡餅皮,導緻餅的口感發粘。放少許澱粉可以包裹并吸收肉餡裡的水分,并使肉餡口感更軟嫩。
6、面團體積變成原來的2倍大時就發好了,拉開看看,裡面是均勻的蜂窩狀。案闆上撒上幹面粉防粘,将面團拿出來略揉幾下,整理成長方形的劑子。這裡面團也不需要多揉,經過了醒發,大概揉四五下面團就很光滑了。做饅頭面團不怕揉,越揉饅頭越勁道,但是烙餅則相反,因為揉面會使面團内部産生面筋組織,烙出來的餅口感就會比較硬。
7、用手将面劑按扁,在兩面都撒上幹面粉防粘,然後用擀面杖擀成一張長方形的大薄餅。面團比較軟,所以擀餅的時候要注意及時補一些面撲,防止餅粘在案闆上。這張大餅要擀得薄一點,這樣烙出來的千層餅的層次才薄。
8、将肉餡倒在大餅上,耐心地抹勻。肉餡抹薄薄的一層即可,不要太厚,太厚了餅不容易烙熟。
9、用刀在餅的兩側對應着切幾刀,然後如圖所示一層一層折疊起來,折疊的時候輕輕的提拉着餅皮,這樣可以讓餅的層次更薄一些。最後把開口處捏合封口。切餅的時候注意每部分的大小盡量保持一緻,這樣在折疊的時候每一層才能大小一緻,比較整齊。
10、在案闆上和餅表面撒點幹面粉,然後用手輕輕地在兩面按壓一下,然後用擀面杖輕輕擀開,擀成合适的厚度,電餅铛烙的話不适宜太厚,大概3mm左右即可,否則中間不容易烙熟。擀的時候力度要輕,避免用蠻力把餅的層次擀沒了,并且要兩面輪流地擀,這樣餅中間的層次厚度才均勻。
11、在餅的表面撒點清水,然後撒上白芝麻,用手輕輕按壓一下使芝麻粘牢。加點芝麻能使烙出來的餅更香,沒的話也可以不加。
12、電餅铛預熱,刷油,将餅坯放入,蓋住蓋子烙2分鐘左右,打開蓋子,在餅的表面刷層薄油,然後翻面。因為餅铛裡隻刷了薄薄的一層油,經過這2分鐘的烙制油已經被餅的底面吸收了,所以翻面前需要在餅的表面刷點油,這樣隻用了很少的油,但是能鎖住餅的水分,使烙出來的餅酥脆不硬。
翻面後用手沾少許清水,均勻地撒在餅的表面(即翻上來的那一面),注意,少許即可。因為千層餅烙制的時間比較長,撒少許水可以補充餅流失的水分,避免餅皮被烙幹變硬,這樣我們就隻需要用很少的油就能達到讓餅酥脆不硬的效果,烙出來的餅表面酥脆,内裡柔軟,而且一點兒也不油膩。
千層肉餅不容易熟,中間要勤翻面,每次翻面前後都在餅的表面撒點清水。不過要注意,每次撒水不要過多,少許均勻地撒在餅的表面即可,水太多會把餅皮浸濕,烙出來的餅會發粘、不酥脆。
13、按壓餅的表面和側面有彈性時餅就熟透可以出鍋了,具體時間要根據餅的厚薄和各家電餅铛的火力來定。我烙了大概14分鐘左右的樣子。餅切成塊就可以享用了。
1、做這個千層餅做發面來做,烙出來的餅柔軟而且好消化,放涼了不會像死面餅一樣變得硬邦邦的。雖然也可以做死面的,用燙面或者溫水和面,但是死面不容易消化,而且涼了口感會變硬。燙面的話烙出來還會粘牙。
2、和面時放點植物油,餅會更加柔軟,而且餅放涼了也不硬。
3、調餡時液體的調料不要放得太多,肉餡的濕度不要太大,否則烙餅時湯汁會把餅浸濕,口感發粘。油可以适當多放一些,餅的層次會更明顯。
4、調餡時放點澱粉,可以吸收并鎖住肉餡裡的水分,烙出來的餅餡兒更軟嫩卻又不會過濕。
5、千層肉餅層次多,有一定的厚度,又是肉餡,用電餅铛烙不宜把餅擀得太厚。若是用烤箱烤的話可以适當厚一點。
6、擀餅時不能用蠻力,要輕輕地、兩面輪流擀。這樣才能避免把餅中間的層次擠壓在一起,導緻層次不分明,并且層次厚度均勻一緻。
7、烙餅時電餅铛裡和餅的表面抹一點點油,可以鎖住餅裡的水分。但是不要抹得過多,否則油被餅吸收,會比較油膩。每次翻面時若是發現餅的表面比較幹,可以用矽膠刷子适當刷一層薄油。
8、千層餅烙制時間比較長,中間要勤翻面。這樣能使餅受熱均勻,并且避免餅的一面長時間烙制而變得幹硬。
9、兩面定型之後,每次翻面前在餅的表面撒少許清水,可以補充餅流失的水分,這樣烙出來的餅表面酥脆,内層柔軟,是千層肉餅酥軟不膩的一個技巧。但是每次水不要撒得過多,避免把餅皮浸濕。
總起來說,烙千層肉餅用發面,調餡時水少油多(是指餡料的狀态,并不是要特意放很多油),并放少許澱粉,烙餅時适當抹油,勤翻面,餅兩面定型後每次翻面前後在餅的表面撒少許清水,這樣烙出來的千層肉餅表皮酥脆而不膩,内裡鮮香軟嫩不粘牙。
烙餅多種多樣,可是一旦多了層次,不論從賣相上,還是味道上都會變得更加誘人。用文中這種方法做出來的餅香而不膩,尤其适合做早餐,如果家有挑食的小孩子,這個餅可一定要學會喲。
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