千層肉餅是一款非常受歡迎的美味面食，薄薄的層次裡夾着鮮嫩的肉餡兒，外酥裡嫩，特别好吃，所以深受大家的喜愛。我常在早餐時烙千層肉餅，切成塊上桌，賣相漂亮，香味四散，我家小朋友特别愛吃，是他為數不多的連續吃也吃不膩的食物。

有朋友私信我，“為什麼我做的千層肉餅表皮很硬？”“為什麼我烙的千層肉餅吃起來特别油膩？”“為什麼我的千層肉餅裡面吃起來粘牙？”

千層肉餅層次多，裡面夾的又是肉餡，不容易烙熟，所以烙制時間比一般烙餅長很多，餅皮難免會變硬。為了防止餅皮變硬，大家一般是在電餅铛裡和餅表面抹較多的油，這樣一來烙出來的千層肉餅難免比較油膩，而内層吃起來卻粘牙。這樣的千層肉餅吃進去不好消化，也許吃的時候覺得很香，但吃完了會覺得比較頂胃，不好消化。

今天跟大家分享我的做法，從和面到調肉餡的技巧都寫得清清楚楚，保證您烙出來的千層肉餅外酥裡嫩，鮮香不膩，放涼了也不會變得硬邦邦的，好吃又好消化。

【主要材料】

面粉，肉餡，酵母，白芝麻

【肉餡調料】

蔥，姜，花椒粉，白胡椒粉，生抽，老抽，香油，植物油，澱粉，鹽

【做法步驟】

1、碗裡倒入150g溫水，加入大概2g酵母，一勺植物油，攪拌均勻備用。加入少許的植物油能讓面團變得更柔軟，之前我喜歡在把面粉攪拌成面絮後再倒油，現在喜歡上了這種方法，因為先把油在酵母水裡調勻了，和成面團後就不需要特意多揉去揉勻它。

2、面粉裡倒入250g面粉，将調勻的酵母水分次倒入，邊倒邊攪拌，全面攪拌成面絮後下手揉成面團。水面的比例是0.6：1，又因為加了一點點植物油，所以揉出來是一塊很柔軟的面團。

3、面團成型即可，不要多揉，更不需要揉到光滑。用保鮮膜蓋住，放到溫暖處發酵。

4、發面的時候可以調肉餡。豬肉一塊，小蔥一把，生姜一塊。小蔥切成蔥花，姜切成末，豬肉切成小丁，然後一起剁成細膩的肉餡。當然也可以剁好了肉餡再把蔥姜末拌進去，不過個人感覺把蔥和姜剁進肉餡裡香味更足。這裡不建議用蔥姜水，調千層肉餡的肉餡不适宜調得濕度太大，否則在烙的時候肉餡裡的水分會滲入到面餅裡，導緻口感發粘。

5、肉餡放在一個大碗内，倒入适量生抽、老抽、香油、花椒粉、白胡椒粉、鹽，植物油，加入一勺澱粉攪拌均勻，然後倒入适量植物油，再次攪拌均勻，我們的肉餡就調好了。調千層餅的肉餡要掌握一個很重要的原則，那就是水分要少，液體的調料放得不要太多，避免烙的時候出水浸泡餅皮，導緻餅的口感發粘。放少許澱粉可以包裹并吸收肉餡裡的水分，并使肉餡口感更軟嫩。

6、面團體積變成原來的2倍大時就發好了，拉開看看，裡面是均勻的蜂窩狀。案闆上撒上幹面粉防粘，将面團拿出來略揉幾下，整理成長方形的劑子。這裡面團也不需要多揉，經過了醒發，大概揉四五下面團就很光滑了。做饅頭面團不怕揉，越揉饅頭越勁道，但是烙餅則相反，因為揉面會使面團内部産生面筋組織，烙出來的餅口感就會比較硬。

7、用手将面劑按扁，在兩面都撒上幹面粉防粘，然後用擀面杖擀成一張長方形的大薄餅。面團比較軟，所以擀餅的時候要注意及時補一些面撲，防止餅粘在案闆上。這張大餅要擀得薄一點，這樣烙出來的千層餅的層次才薄。

8、将肉餡倒在大餅上，耐心地抹勻。肉餡抹薄薄的一層即可，不要太厚，太厚了餅不容易烙熟。

9、用刀在餅的兩側對應着切幾刀，然後如圖所示一層一層折疊起來，折疊的時候輕輕的提拉着餅皮，這樣可以讓餅的層次更薄一些。最後把開口處捏合封口。切餅的時候注意每部分的大小盡量保持一緻，這樣在折疊的時候每一層才能大小一緻，比較整齊。

10、在案闆上和餅表面撒點幹面粉，然後用手輕輕地在兩面按壓一下，然後用擀面杖輕輕擀開，擀成合适的厚度，電餅铛烙的話不适宜太厚，大概3mm左右即可，否則中間不容易烙熟。擀的時候力度要輕，避免用蠻力把餅的層次擀沒了，并且要兩面輪流地擀，這樣餅中間的層次厚度才均勻。

11、在餅的表面撒點清水，然後撒上白芝麻，用手輕輕按壓一下使芝麻粘牢。加點芝麻能使烙出來的餅更香，沒的話也可以不加。

12、電餅铛預熱，刷油，将餅坯放入，蓋住蓋子烙2分鐘左右，打開蓋子，在餅的表面刷層薄油，然後翻面。因為餅铛裡隻刷了薄薄的一層油，經過這2分鐘的烙制油已經被餅的底面吸收了，所以翻面前需要在餅的表面刷點油，這樣隻用了很少的油，但是能鎖住餅的水分，使烙出來的餅酥脆不硬。

翻面後用手沾少許清水，均勻地撒在餅的表面（即翻上來的那一面），注意，少許即可。因為千層餅烙制的時間比較長，撒少許水可以補充餅流失的水分，避免餅皮被烙幹變硬，這樣我們就隻需要用很少的油就能達到讓餅酥脆不硬的效果，烙出來的餅表面酥脆，内裡柔軟，而且一點兒也不油膩。

千層肉餅不容易熟，中間要勤翻面，每次翻面前後都在餅的表面撒點清水。不過要注意，每次撒水不要過多，少許均勻地撒在餅的表面即可，水太多會把餅皮浸濕，烙出來的餅會發粘、不酥脆。

13、按壓餅的表面和側面有彈性時餅就熟透可以出鍋了，具體時間要根據餅的厚薄和各家電餅铛的火力來定。我烙了大概14分鐘左右的樣子。餅切成塊就可以享用了。

1、做這個千層餅做發面來做，烙出來的餅柔軟而且好消化，放涼了不會像死面餅一樣變得硬邦邦的。雖然也可以做死面的，用燙面或者溫水和面，但是死面不容易消化，而且涼了口感會變硬。燙面的話烙出來還會粘牙。

2、和面時放點植物油，餅會更加柔軟，而且餅放涼了也不硬。

3、調餡時液體的調料不要放得太多，肉餡的濕度不要太大，否則烙餅時湯汁會把餅浸濕，口感發粘。油可以适當多放一些，餅的層次會更明顯。

4、調餡時放點澱粉，可以吸收并鎖住肉餡裡的水分，烙出來的餅餡兒更軟嫩卻又不會過濕。

5、千層肉餅層次多，有一定的厚度，又是肉餡，用電餅铛烙不宜把餅擀得太厚。若是用烤箱烤的話可以适當厚一點。

6、擀餅時不能用蠻力，要輕輕地、兩面輪流擀。這樣才能避免把餅中間的層次擠壓在一起，導緻層次不分明，并且層次厚度均勻一緻。

7、烙餅時電餅铛裡和餅的表面抹一點點油，可以鎖住餅裡的水分。但是不要抹得過多，否則油被餅吸收，會比較油膩。每次翻面時若是發現餅的表面比較幹，可以用矽膠刷子适當刷一層薄油。

8、千層餅烙制時間比較長，中間要勤翻面。這樣能使餅受熱均勻，并且避免餅的一面長時間烙制而變得幹硬。

9、兩面定型之後，每次翻面前在餅的表面撒少許清水，可以補充餅流失的水分，這樣烙出來的餅表面酥脆，内層柔軟，是千層肉餅酥軟不膩的一個技巧。但是每次水不要撒得過多，避免把餅皮浸濕。

總起來說，烙千層肉餅用發面，調餡時水少油多（是指餡料的狀态，并不是要特意放很多油），并放少許澱粉，烙餅時适當抹油，勤翻面，餅兩面定型後每次翻面前後在餅的表面撒少許清水，這樣烙出來的千層肉餅表皮酥脆而不膩，内裡鮮香軟嫩不粘牙。

烙餅多種多樣，可是一旦多了層次，不論從賣相上，還是味道上都會變得更加誘人。用文中這種方法做出來的餅香而不膩，尤其适合做早餐，如果家有挑食的小孩子，這個餅可一定要學會喲。

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