營養素是維持⼈體健康所必需的物質。⼈體⾃身⽆法合成或僅能合成極少量的營養素，所以我們必須通過⻝物攝取充⾜的營養素。

⻝物中的營養素包括碳⽔化合物、蛋⽩質、脂質、維⽣素、礦物質和⽔，這些營養素統稱為六⼤營養素。根據⼈體的需求ᰁ，營養素可以分為宏ᰁ營養素和微量營養素。宏量營養素是⼈體需求量較⼤的營養素，包括碳⽔化合物、蛋⽩質、脂質和⽔；微量營養素是⼈體需求量較⼩的營養素，包括維⽣素和礦物質。

在這六⼤營養素中，碳⽔化合物、蛋⽩質和脂質可以為⼈體提供能量，所以也稱為産能營養素。⽇常⽣活和體育鍛煉所需的能量，全部來⾃産能營養素。

（1）碳⽔化合物

碳⽔化合物是⼈體最主要的能ᰁ來源，主要由碳、氫、氧元素組成。⾕物（⼤⽶、⼩⻨等）、⽔果、⾖類和糖是碳⽔化合物的主要膳⻝來源。

我們通常所說的主⻝，是指碳⽔化合物含量較⾼的⻝物，如⼤⽶、⽩⾯條等。1克碳⽔化合物含有4千卡熱量（4kcal/g）。碳⽔化合物可以分為簡單碳⽔化合物和複雜碳⽔化合物。簡單碳⽔化合物僅含1～2個糖單元。其中，含有1個糖單元的稱為單糖，如葡萄糖和果糖；含有2個糖單元的稱為⼆糖，如⻨芽糖和蔗糖。複雜碳⽔化合物含有3個或以上的糖單元，如澱粉和膳⻝纖維。葡萄糖是細胞最主要的能量來源，也是澱粉的基本組成單元。當我們⽆法攝⼊充⾜的碳⽔化合物時，⼈體就會利⽤蛋⽩質合成葡萄糖。

（2）蛋⽩質

蛋⽩質主要由碳、氫、氧、氮元素組成，是⼈體重要的結構材料。肌⾁、⻣骼、⽪膚、⽑發、⾎液、細胞膜和酶的主要成分都是蛋⽩質。⾁類、乳制品和⾖類等⻝物是蛋⽩質的主要膳⻝來源。1克蛋⽩質含有4千卡熱量（4kcal/g）。蛋⽩質由氨基酸組成。⻝物中含有20種常⻅氨基酸，它們以不同的組合⽅式，構成了各種類型的蛋⽩質。

（3）脂質

脂質（lipids）主要由碳、氫、氧元素組成，可以細分為⽢油三酯、磷脂和固醇。雖然“脂質”在⽇常使⽤中常等同于“脂肪”⼀詞，但實際上脂肪（fats）是指在室溫條件下為固體的脂質，⽽油（oils）則是指在室溫條件下為液體的脂質。脂質不溶于⽔，但溶于⼄醚和苯等有機溶劑。⻝⽤油和堅果等⻝物是脂質的主要膳⻝來源。1克脂質含有9千卡熱量（9kcal/g）。⽢油三酯是⼈體和⻝物中最主要的脂質類型（約占95%），由3個脂肪酸和1個⽢油分⼦組成。

（4）維⽣素

維⽣素由碳、氫、氧、氮、磷等多種元素組成。它們的主要作⽤是輔助體内化學反應順利進⾏。維⽣素分為脂溶性維⽣素和⽔溶性維⽣素。脂溶性維⽣素溶于脂肪，如維⽣素A；⽔溶性維⽣素溶于⽔，如維⽣素C。相⽐于脂溶性維⽣素，⽔溶性維⽣素更容易排出體外。此外，烹饪也更容易破壞⻝物中的⽔溶性維⽣素。

（5）礦物質

礦物質對維持⼈體的正常機能⾄關᯿要，可以分為常ᰁ礦物質和微ᰁ礦物質。常量礦物質的每⽇需求量以克為單位，如鉀和鈉；微ᰁ礦物質的每⽇需求量則低于100毫克，如鐵和鋅。由于礦物質屬于元素，所以不會在烹饪時被破壞。但是在烹饪過程中，礦物質可以從⻝物滲⼊⽔中，所以⽔煮菜可能會使部分礦物質流失（如果沒有喝湯）。

（6）⽔

⽔是最容易被忽略的營養素。作為第6種營養素，它具有許多᯿要的功能，如潤滑關節、調節體溫、提⾼新陳代謝等。

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