#這就是爆款# 牛毛肚處理剛剛取出的牛肚一般是黑色的，俗稱黑毛肚。市面銷售的黑毛肚有水發和未水發兩種。兩種相比，水發黑毛肚質地比較脆，但彈性較差，而且沒有亮度，色澤黑中帶白，品質明顯不如未水發品。

黑毛肚經過永水、去黑膜後即成白毛肚。白毛肚也有水發和未水發兩種。水發品質地比較脆，所以一般我們都挑選未水發品。很多不法商販為了提高白毛肚的白度，用雙氧水浸泡毛肚，這種毛肚色澤非常白，同時毒性也非常強。

牛肚加食用堿、白醋（2500克牛肚加250克食用堿、300克白醋）揉搓，去掉粘液後加面粉500克，繼續揉搓（加面粉可以使原料不發烏，還能去掉原料的異味）,最後用清水沖漂20分鐘至無堿味，撈出即可烹調。

牛肚的烹調方法以水煮、焖、爆炒、涼拌為主，由于有一定的異味，所以成菜風味都比較濃郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟時間非常短，約10秒，而水發後的牛肚成熟時間會更短。

金錢肚處理金錢肚是牛肚的肚頭，由于表面花紋似金錢，故名。金錢肚适合鹵制、紅燒和制作幹鍋菜，處理方法與牛毛肚完全相同。

牛肚領處理牛肚領是牛肚的中間部位，質地非常脆嫩。處理方法：取石灰100克，用1千克熱水化開，放入牛肚領泡2小時，撈出後用刀刮淨黑皮，再用流動水沖掉石灰味。烹調前，将牛肚領放入鍋中煮20分鐘至五成熟，撈出後片去油筋，再入鍋中，加蔥、姜、八角、花椒、黃酒煮爛，在原湯中泡2小時即可。

牛肚最适合用于爆炒，而且風味多以酸辣味為主。烹調時最好放入少許蒜粒，能起到祛腥的作用。牛肝處理牛肝的應用不同，祛腥的方法會有所差别。如果采用炒的烹調方法，應先将牛肝洗淨，切成柳葉片，放入容器内，加入蔥姜水（沒過牛肝）、花椒粒和鹽，浸泡約30分鐘，撈出後吸幹水分，加生抽、味精、生粉上漿。

炒制牛肝時，一定要采用猛火快炒的方法，否則炒好的菜肴容易出水。首先，滑油時油溫要六七成熱時下鍋，3-5秒後立即出鍋；其次，炒制時，待配料和調料都已經下入後再放入牛肝，炒制時間不超過15秒。

涼拌也是牛肝的最佳烹

調方法，處理時，首先将牛肝放入清水中，沖漂1-2個小時，至内部無血水，撈出後加入少許蔥段、姜片、黃酒、八角、花椒，放入清水鍋内小火煮20分鐘，撈出放涼，切片後涼拌即可。

牛肺處理将牛肺的肺管插在水龍頭上沖至膨脹，倒出水後繼續沖漂1個小時至無血水，待色澤發白時，即可用于烹調。烹調前，加入少許蔥段、姜片和料酒永水，祛腥效果更好。

挑選牛肺時，一定要選擇表面光滑、潔淨，色澤發紅，表面沒斑點的。有斑點的牛肺内含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用來炖湯，也可用于煲、燒或炒。

牛腸處理用剪刀剪開牛腸，先用刀刮淨腸壁上的肥油，然後加食用堿、白醋（2500克牛腸加250克食用堿、300克白醋）揉搓，去掉粘液後加面粉500克，繼續揉搓，最後用清水沖漂20分鐘至無堿味，撈出即可烹調。

焯水時，一定要加入少許蔥段、姜片、料酒、八角、白酒。牛腸的成熟時間較長，一般為40分鐘，如果采用高壓鍋壓制，上氣後再加熱5分鐘。牛腸适合制作煲菜和幹鍋菜。

牛闆筋處理

牛闆筋是牛脖子上的一條軟筋，也是連接全身運動肌肉的主大筋，一頭牛身上隻有一條，平均一百多千克的牛隻有不到1千克的牛闆筋。

牛闆筋質地堅硬，不易煮熟，烹調前，應先将牛闆筋邊角的油撕去，然後用流動水沖漂1-2小時，至無血水後撈出。

然後放入高壓鍋内，加蔥、姜、黃酒、花椒、八角、鹽、小蘇打（2500克牛闆筋加15克小蘇打，小蘇打可以加速牛闆筋的成熟）和清水大火燒開，改小火加熱40-60分鐘。

取出牛闆筋後，可用來制作幹鍋菜、紅燒菜、涼拌菜、燒烤等。如果采用燒烤的方法，牛闆筋的壓制時間可以縮短到30分鐘。

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