新京報訊（記者 羅帆）北京烹饪協會制定的團體标準《京菜 傳統挂爐烤鴨烹饪技術規範》和《京菜 傳統焖爐烤鴨烹饪技術規範》将于2019年2月1日實施。

其中明确規定，烤鴨應用5-6斤的原料白條鴨，配料包括荷葉餅20張、白砂糖10g、甜面醬120g、蔥絲100g、黃瓜條150g，這為烤鴨和配料加上了新指标。

為了方便消費者了解烤鴨品牌的“标準”程度，新京報記者提前走訪、緻電北京6家烤鴨品牌門店，一探究竟。

● 全聚德：

荷葉餅每屜12張 配料均收費

作為名揚海外的中華老字号，全聚德門店多選擇前門、王府井、和平門這樣的繁華之地。全聚德門店工作人員告訴新京報記者，“目前烤鴨是258元/隻，一隻熟鴨為2斤到2.5斤左右。荷葉餅為14元/屜，一屜有12張左右，一般建議顧客點2屜荷葉餅共24張。烤鴨配的蔥絲和蘸料，每位收3元，黃瓜條5元/位，白糖3元/位。”

綜合來看，身為老字号的全聚德，烤鴨本身收費還算适中，荷葉餅和配料都單獨收費。團體标準隻提到荷葉餅要配20張，但沒提到多少屜。如果按每屜的數量，其荷葉餅少于标準規定量。不過，這裡的荷葉餅都可以自由添加的。

● 大董：

指标貼合新标準烤鴨用杏木

相比曆史悠久的全聚德烤鴨，大董烤鴨更為新派。從菜單來看，大董烤鴨單價為298元/隻。據大董王府井店的工作人員介紹，他們荷葉餅免費，配料價格是12元/位，包含蘿蔔條、黃瓜條、桂花糖、蔥絲、甜面醬、蒜泥等8種。

關于北京烤鴨新标準，大董烤鴨技術總監韓傑向新京報記者介紹，“我們和北京金星鴨業有限公司有合同，給我們配的都是5斤3兩到5斤半的白條鴨。我們一般給4位顧客配25-30張荷葉餅，其他原材料和新規基本差不多。”

對于新标準要求的挂爐烤鴨以果木為燃料，且烤鴨烤制完成後色澤棗紅、外皮酥脆等特點，韓傑說：“過去一直使用棗木，如今我們改用杏木。大董烤鴨的特點是‘酥而不膩’，皮質很酥脆，皮在桌子上可以‘摔碎’，肉質鮮嫩。”

● 四季民福：

荷葉餅免費配料更豐富

四季民福的烤鴨雖然沒有全聚德、大董等名氣大，但慕名而來的食客也是絡繹不絕。據四季民福前門店的工作人員介紹，目前烤鴨單價是228元/隻，一隻生鴨為5斤6兩重，熟鴨為3斤半；荷葉餅是免費的，一屜有8-10張，配料有些小貴，為10元/位，不過内容更為豐富，包含甜醬、白砂糖、黃瓜絲、蔥絲、山楂條、蒜泥和鹹菜。

● 全鴨季：

烤鴨重量大高出新标準

全鴨季是1949的招牌餐廳，獨具特色的是烤鴨搭配香槟。因為香槟、酒廊和三面環繞庭院的浪漫體驗，全鴨季的烤鴨價格在此次探訪的6個品牌中算比較昂貴的，分為298元/隻的普通鴨和388元/隻的皇帝鴨，烤鴨熟鴨重量為5斤。

不過，如此小資的烤鴨，荷葉餅卻是免費的，一屜有14張，一般上1屜，如果是這樣離标準規定數量還差6張。配料則是10元/位，包含特色蘸醬、蘿蔔條、蔥絲、黃瓜條。

● 北京宴：

烤鴨量較輕配料按桌上

北京宴雖未在名字中包含“烤鴨”，卻有以烤鴨為壓軸菜的北京菜系。北京宴兩種烤鴨的客單價分别為298元/隻和498元/隻。其生鴨重量3斤半，熟鴨重量1斤多，這也符合北京宴客單價448元的高品質消費水準。

此外，荷葉餅為12元/屜，每屜内含10張，也未達到标準裡20張荷葉餅的規定。北京宴适用于家庭聚會和商務宴請，配料也是按桌上，一桌的配料為10元，包含蘸醬、黃瓜條、蔥絲和白糖。

● 局氣：

價格較優惠配料全免費

局氣取自北京方言，形容為人仗義，說話辦事“有裡有面”。局氣的烤鴨分為局氣文房烤鴨和局氣烤鴨，文房烤鴨可以讓顧客親自在鴨子上寫字去烤。

在價格上，局氣也算得上“有裡有面”，局氣文房烤鴨為198元/隻，局氣烤鴨為148元/隻，生鴨重量則為4斤-5斤。除此之外，荷葉餅和配料都是免費的，且荷葉餅在10張以上。局氣文房烤鴨的配料為7種，局氣烤鴨配料為3種。

小結

探究6家烤鴨店的烤鴨單價、重量，荷葉餅價格、數量，蘸料價格和内含品種等，可以發現：如果僅從烤鴨單價從高到低進行排序，分别是北京宴、全鴨季、大董、全聚德、四季民福、局氣。

目前來看，大董、四季民福、全鴨季的生鴨重量已經符合新标準。全聚德、北京宴的荷葉餅收費，其他4家均為免費。

就數量來說，目前大董基本供應符合新标準的20張荷葉餅，其他5家的荷葉餅數量“暫未達标”。不過這些烤鴨店都表示，如果荷葉餅不夠都可以添加。

配料方面，各家基本都滿足了新标準規定的蘸醬、黃瓜條、蔥絲和白糖4種，部分烤鴨店還會在此基礎上加以創新。

新京報記者 羅帆 圖片來源 大衆點評截屏 編輯 李嚴 校對 何燕

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