在我們常用的二十多種香料中，除了兩三種隻可以用來上色外，其餘的幾乎都有賦香、去腥除異的雙重身份，在使用時無非是有主次問題。

比如八角，在鹵水中主要作用就是賦香，特别是在鹵制香味較弱的食材中，然後有去異味作用，主次作用明顯。

香料的屬性和應用

中國傳統的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香組成。

八角

俗稱大茴香、大料，香味比較濃郁，有點甜味，适合大多數食材，比較萬能。熬醬、鹵菜、燒菜、都适合，也是五香粉、咖喱粉的主要香料之一。（出味快，香味濃，用量通常較小)

桂皮

桂皮，也稱肉桂。香味濃郁，味道有些甜、辣，和八角一樣，也屬于萬能香料。（主要是增香，不可過大）

香葉

也稱月桂葉。百搭，親和力強，炖肉可以加一片，調制鹵水每一斤水對應加一片。（用量不能太多，否則會有苦味）

丁香

若想骨裡香，就得放丁香。長得像一個小釘子，也屬于百搭香料，它的香味非常濃烈。（用量不可過多，否則藥味過重）

甘草

最大的特點就是甘甜，一種不同于糖的甜味，可以讓鹵水的甜味更複合，據說有防腐的功效。

小茴香

香味比較溫和，帶有類似樟腦的香味，嘗起來微甜微苦，味道比八角輕一些。（味道比較輕淡，通常用量較大）

草果

有較強的去腥除異的作用，可以增加香味，拍碎來用，特别适合牛羊肉，羊肉湯來一粒，奇香。(适合比較油膩的食材，油脂少的需少放）

陳皮

添香去腥解膩，适合雞肉，著名菜肴有陳皮雞。（用量不可過大，會出苦味）

香料的配伍技巧

1、很多香料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），隻經過水解後還不能完全揮發出來，還要經過油解。香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百裡香，香葉、孜然等）要後放，以使香料出香趨于一緻。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，或者是在沸水中煮一分鐘，以達到柔和中藥香味的作用 。

3、香料在使用時要本着甯少勿多的原則，尤其是荜菝，草果，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會産生一股發悶的味道。

4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特别大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。

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