來源：中國青年報

中青報·中青網見習記者 李璇文并攝 來源：中國青年報 （ 2021年12月14日 07 版）

超市裡碼放的調味料。

一年前偶然買下的一瓶蟹粉醬，開啟了90後女生何雨的“廚藝進階之門”。

“當時我在看美食博主的視頻，‘3分鐘搞定一碗蟹粉拌面’的産品描述，讓我有點‘上頭’，跟着就下單買了一瓶蟹粉醬，體驗後感覺确實方便，在微波爐裡熱上兩勺醬，再澆到煮好的面條上，幾分鐘就做完一餐飯，吃起來還挺香。後來我又試過酸湯肥牛、紅燒肉、水煮魚、照燒雞肉等口味的調味包，操作流程都很簡單，像我這樣不太會做飯的人，有了這些調料，也能做上幾道‘硬菜’了。”何雨說。

何雨在烹饪中使用的蟹粉醬和調味包，都屬于複合調味料的範疇。

複合調味料是以兩種或兩種以上調味料為原料、經過相應工藝加工制成的。與醬油、醋等單一調味料相比，複合調味料口味更多元，使用步驟更為簡明标準，因而常被稱作“懶人調料”。

過去，複合調味料主要面向食品加工和餐飲産業，特别是餐飲标準化的連鎖餐廳。近年來，随着“烹饪小白”更為頻繁地走進廚房，複合調味料契合了廚房新手“低技能、高要求”的現實需求，使用場景也從餐廳後廚一步步擴展到年輕人的料理台。

天眼查數據顯示，截至2021年11月，我國已有超過4800家複合調味品相關企業。其中，2800餘家企業成立于5年内，占比59%。

對于創業者來說，年輕人的味蕾需求正在“開拓”新的市場。

廚藝不精，調料湊

某社交網站有着26萬名組員的“炸廚房”小組，記錄了不少組員下廚的“黑曆史”。從綠色雞蛋羹、“碳化”排骨到“印象派”炒飯，組員們花樣翻新地驗證着一句話：下廚不易。

與頻頻失手的廚藝水準相對應的，是年輕人充沛的下廚熱情。

“我喜歡做菜的最後幾步，比如從鍋裡夾起一塊肉試味，或者是用毛巾墊着手端湯鍋，都比從塑料袋裡拿出外賣更有儀式感和體驗感，有煙火氣才像是生活。”何雨說。

《2021青年廚神修行實錄》顯示，36.6%的受訪者下廚房頻率為每周幾次，12.7%的受訪者天天下廚。“炸廚房”小組中，也不乏“屢敗屢戰”的選手。

廚藝有限而又熱愛烹饪的年輕人，正在尋求一種便利、易操作、味道穩定的下廚方式，複合調味料也因此有了“用武之地”。

在北京大學第一醫院臨床營養科副主任醫師窦攀看來，對食物鮮味的要求，也是年輕人選擇複合調味料的原因，“年輕人生活節奏很快，可他們依然希望吃到經過長時間烹饪、調制出來的食物味道，複合調味料口感豐富，提升了食材的鮮美程度，可以滿足年輕人既要味道、又要速度的需求”。

如今，在超市貨架上任意拿起一袋複合調味料，大都能看到與“一包做出拿手菜”“一鍵複刻美味”類似的表述，調味料包裝上還會“貼心”配上圖文并茂的推薦食用方法。

以某品牌的水煮魚調味料為例，包裝背面介紹了制作水煮魚的4個步驟，詳細到标出了每一步驟所需的烹饪時間和食材克重。在制作步驟下方，品牌還用紅色字體突出“溫馨提示”，提醒消費者不要一次性将魚片倒入鍋中，以免魚片粘連或是破碎。

“平時下了班已經很累，根本不想再動腦筋，用懶人調料做飯，隻要在生鮮平台下單食材，再按照調料包上的步驟一步步做就可以了，味道和餐館裡的不會有太大差别，價格也比較便宜。”何雨說。

在中國食品産業分析師朱丹蓬看來，某種意義上來說，複合調味料已成為廚藝不精的年輕人的“剛需”。

醞釀着新機遇

體驗過幾款複合調味料後，何雨才意識到，不少品牌早已通過電商直播、社交媒體等渠道進入她的生活，“就連常看的綜藝節目，冠名商也是某個火鍋底料的牌子。過去真沒發現，竟然有這麼多商家都在做懶人調料”。

活躍的營銷推廣背後，是蓬勃發展的複合調味料市場。近幾年來，調味料行業的傳統品牌，以及從食品、内容平台等領域跨界而來的企業，都力圖在複合調味料行業占據一席之地。

恒順醋業、千禾味業等主打單一調味料的企業，将業務範圍拓展至複合調味料領域；天味食品、頤海國際等複合調味料品牌，根據受衆群體的不同，進一步細化出子品牌；肉制品企業雙彙、美食内容平台日食記，也上架了自營的複合調味料産品。

市場火熱，醞釀着新的創業機遇。加點滋味、小熊駕到、澄明食品等新銳品牌，都在發力複合調味料行業。

在小熊駕到創始人兼CEO校隽勇看來，複合調味料産業在休閑食品、連鎖快餐、外賣預制菜三個領域的發展應用相對成熟。

“過去，複合調味料‘藏’在食物後面。無論是吃薯片、外出用餐還是叫外賣，大家都不太會聯想到複合調味料，但在産業端其實發展很快。近兩年，年輕人的新需求又讓更多人看到這個行業在消費端的可能性，這個賽道一下子火熱起來。”校隽勇說。

朱丹蓬用“小而美”來形容複合調味料的市場格局，“創業機會依然是有的，不過這個行業品類都分得很細，原料的選材、産地都有講究，對企業産業鍊及整體供應鍊的挑戰相對比較高，創業者更要在産業鍊完整度、産品品質穩定度、食品安全等方面下功夫”。

2017年創立小熊駕到之前，校隽勇經營了20餘年香辛料（一種單一調味料）生意，在他看來，複合調味料的研發難度，正在于“複合”二字。

“不少人認為，複合調味料就是單一調味料的簡單混合，行業門檻很低，其實這個看法并不準确，因為複合調味料對菜品味道的還原度要非常高。在過往的用餐經曆裡，消費者已建立起對某道菜的味覺記憶，如果我們做不到90%以上的還原，那産品就沒有價值了，這不像單一調味料，做菜時如果醬油沒那麼好還可以用其他調味料補救，複合調味料隻有一次機會。怎樣讓各種調味料搭配出最好的風味，是很考驗企業研發能力的，像我們品牌創建以來，研發支出就占據了總支出的40%以上。”校隽勇說。

鹹淡要适量

近來，校隽勇正帶領團隊研發螺蛳粉風味的複合調味料，“每次開發新品前，團隊都要做大量的調研工作來确定複刻哪些味道。相對來說，餐飲行業是面向消費者的第一線，火鍋、小龍蝦、螺蛳粉、酸湯魚這些流行菜品已經通過市場檢驗，我們認為消費者希望複刻這些味道的需求也更大，複刻起來風險較小；此外，商超、電商、線上社區的菜品數據，也是我們參考的重要維度”。

衆口難調，為觸達消費者最新的口味偏好，各個複合調味料品牌都在數據分析和味道篩選中尋找着“靈感”。

例如，加點滋味嘗試在有一定用戶基礎、但受制于供應鍊能力無法全國連鎖的餐飲企業中挖掘新的味道，其最近推出的“廣式胡椒豬肚雞風味湯底”，便是以尚未在廣東省外布局的“淼鑫豬肚雞火鍋”為配料基礎研制出來的。小七廚房通過分析菜譜網站的搜索關鍵詞，選定相對不容易在家制作的熱門菜品來複刻味道。

面對品類繁多的複合調味料産品，何雨也會有點擔憂，“現在我一周要吃兩三頓複合調味料做的菜，長期如此也不知道是否健康，有時我會掃一眼營養成分表，但密密麻麻的也不太會看”。

在窦攀看來，使用複合調味料，關鍵在于适量。

“适度使用複合調味料可以增進飲食樂趣，但要特别注意對攝入鹽分的控制，人體每天的食鹽攝入量不應超過6克，也就是一個啤酒瓶蓋的量，看上去這不難做到，但鹽是無處不在的，10克豆瓣醬含鹽量就是1.5克，部分複合調味料為了刺激人的食欲，也會撒下大量的鹽，人們往往在不知不覺中，就攝入了超量的鹽分。”窦攀說。

那麼，如何辨别食物中的含鹽量？

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅曾表示，要留意營養成分表裡的鈉含量，“1000毫克鈉約等于2.5克鹽，直接比較一下數據，同類産品裡哪個鈉含量最高，就一定不要選它”。

範志紅還建議用淡味食物來配濃味食物，“想吃鹹味的醬料、醬菜、梅幹菜、榨菜等，就用原味不加鹽的菜來搭配。比如家人喜歡吃香菇醬、辣椒醬來佐餐，那麼就做一個水油焖青菜葉，完全不放鹽，讓他們自己來蘸醬料，避免過鹹”。

在長期的診療觀察中，窦攀發現，高脂血症、高尿酸血症等“老年病”，已出現年輕化的傾向，“兒童和青少年肥胖的發病率是越來越高，他們的父母年紀都不大，一問家裡的飲食習慣，基本都是重糖重鹽重油。其實，不斷追求重口味的人，身體早晚都會亮起紅燈，這和用不用複合調味料是沒有關系的，健康需要自己長期來經營”。

（應受訪者要求，何雨為化名）

2021年12月14日 07 版

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