去菜場買菜時，不管買什麼菜，臨了總要買一把小蔥，絕不是大蔥，即使在北方，也隻買小蔥。

小蔥，湖南人叫香蔥，越細越好，細的香味才更濃郁。

家裡冰箱常年備着蔥，切細了，用盒子裝好，放在凍櫃，随時可用。

蔥，多年生草本植物，葉圓筒狀，中空，莖葉有辣味。神農嘗百草找出蔥後，便将其作為日常膳食的調味品，各種菜肴必加香蔥而調和，蔥是“和事草”。

蔥是曆史的，在很多典籍裡有對其描述。

“蔥有冬春二種，有胡蔥、木蔥、山蔥，二月别小蔥，六月别大蔥，夏蔥曰小，冬蔥曰大。”這是《齊民要術》的描述。

“蔥”曾為“茐”。明·高鐮《遵生八箋·卷十二》：“入少許茐花、大小茴香、姜橘絲、花椒末、紅曲，研爛，同鹽拌勻。”

蔥亦有詩意。“指如削蔥根，口如含朱丹。”這是我們熟讀的《玉台新詠·古詩為焦仲卿妻作》。

郁郁蔥蔥，蔥茏歲月，這是我們現在常用的形容詞。蔥從一種菜，上升到美學高度。

小蔥，在湖南人餐桌上是一個怎麼樣的存在呢？

除了山東人，湖南人也許是最鐘愛蔥的，如果聚焦到小蔥，湖南人當屬第一。

在湖南人眼中，除了辣椒，小蔥應該是排第二位的佐料。

湖南人做菜，少用調味品，喜歡用佐料，這佐料就是蔥姜蒜，蔥首當其沖，絕大部分菜都會用到蔥，尤其是葷菜。

小時候，家家戶戶窗台上種一盆小蔥，做菜的時候揪一把蔥葉。

蔥，特别好伺候，洗幹淨生的就可以扔在菜裡。

做人就像小蔥拌豆腐，一清二白，可見蔥是有風骨、有形象的。

即使是簡簡單單的形象，使用時亦會有多種形态，有時是蔥花，有時是蔥段，有時是蔥結，視不同菜而定。有時當先鋒，在油鍋炸香再下菜，給其助威；有時當中鋒，挽成蔥結，和某些大菜一起遨遊；有時當後衛，菜出鍋再錦上添花。

做魚是一定要用蔥的，不管是蒸煮炸煎，出鍋總要放蔥花，水煮魚還得用蔥結一起煮。

做湯也要蔥，不管什麼湯，熬的、煮的，最後總要撒一把蔥花，這活才算完美，就像國畫上最後那一枚章。

蒸菜也要放蔥，什麼菜蒸熟上桌前，總要撒蔥花和剁椒，紅紅綠綠的，喜慶。

涼拌，拌的都是味，當然少不了蔥。鹵味，即使是重口味的豬腳，鹵完，也得再裹一點蔥花。焖煮的，火辣如口味蝦，紅紅的身體最後披挂了蔥花才上陣。

湖南人最喜歡的米粉，即使沒有肉臊子，也一定要放蔥放辣椒。

為什麼一定要蔥呢？色香味，首先是顔值的點綴，紅紅綠綠是湘菜最典型的審美邏輯，蔥比誰都合适承擔綠葉角色。

還有味道的需要。

和同為佐料的芫荽一樣，蔥本身有辛辣味，但她的辛辣不像芫荽那麼怪異，她是平和的，是絕大部分人能接受的，而且到了菜裡，她的辛辣化成了難以言喻的清香，能和絕大部分食材碰撞出奇妙的口味，激發了與之為伍的菜中所有的鮮味，不隻是調和，更是催化劑，好像激發了所有的荷爾蒙，有一種無形的精神内核。

蔥好像是神奇的存在。有了蔥，菜才有了靈魂。有了貼心貼肺的心靈安慰，是那畫龍點睛的神來之筆，是靠近完美的那最後一公裡。

蔥于湖南人，不是定海神針，就是深入骨髓的日常生活。

但是，蔥，不是關乎生死的溫飽，亦不負責營養平衡。有貢獻嗎？應該是。但亦未免不可或缺。

缺了蔥，隻是少一點味道而已。蔥就是負責那麼一點調性，就像原始人脖子上挂的獸骨項鍊，中式建築上的飛檐、小獸，法式建築上的老虎窗和山花，就那麼一點人文，一點藝術。

沒有蔥，也沒關系。隻是長此以往，一點點沉淪下去，就像陷入無邊的黑夜，無知無覺。

蔥總歸是婉約派。

因為細，沒有霸氣側漏的氣場，小蔥擔當不了大任。于是，永遠像小媳婦一樣，扭扭捏捏地在主菜的風光裡活色生香。

永遠不是主角，永遠約隐約現，是永遠存在永遠不下台的龍套。

奢望過主角嗎？應該沒有。

因為自知比不上大蔥的獨當專行，大蔥在北方多牛掰啊，既可蔥爆海參，也可蘸醬走天下。小蔥甚至連芫荽的存在感都比不上，至少芫荽可以單獨涼拌或者當一盤蔬菜下火鍋。但是蔥不行，她涼拌，隻是切得細細的在其他大咖掩護下出戶；下火鍋，也隻能做一個蔥結，下在清湯裡，熱一下場，給後面的主菜當一下前戲。

即使偶爾是主角，也非大女主。

比如，蔥頭煮豆豉，湖南民間專門給孩子治感冒的偏方。當然，那碗裡，除了蔥頭，還有千年老妖——豆豉。不算絕對的主角。

香拌小蔥，算是主角，香油、生抽、白醋、剁椒等淋在身上，好像渾身插滿旗子，獨立出台，終于當了一回主角，但也隻是一道小而美的涼菜而已，擔當不了餐桌扛把子。

“你就是一死跑龍套的！”就像周星馳在喜劇之王裡說的。

還真把自己當根蔥啊！

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