過完年返崗，你家老人是否也追着你一路念叨，孩子正是長身體的時候，要給他們多吃土雞蛋，肉粉色的土雞蛋更營養！

回到城市變回家庭煮婦，前往市場選購各色雞蛋之前，先來一起做道選擇題吧：

出題了！！！每天吃個雞蛋，是很多人的營養标配，那麼你認為以下哪種顔色的雞蛋營養更出衆呢？

A白色

B粉色

C青色

啊！挨個點下來發現竟然沒有正确答案！别急，我們有必要了解一下早餐餐桌上的扛把子——雞蛋，到底為什麼總能在家庭煮婦心中占據妥妥的“C位”。

雞蛋是地球上營養最豐富的食物之一。試想一下：小小一個雞蛋就包含了将一個細胞變成一隻完整小雞所需要的全部營養素，夠有說服力吧！

雞蛋富含優質蛋白質、脂類、礦物質和維生素等多種營養成分，提供的能量值适中，且蛋白中所含氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近，适合人體需要，易于人體吸收，吸收率可達98%以上。如此優秀！可以說，雞蛋是一種老少鹹宜、營養豐富、價格低廉、深受廣大百姓喜愛的動物性食物。

随着食物消費的不斷升級和各種各樣的産品上市，煮婦們對雞蛋的關注點也漸漸由重量、大小，延展到了色澤、口感、營養均衡等“硬指标”。相信很多人已經學會把蛋殼顔色與雞蛋的營養價值直接挂鈎，但偶爾也聽過蛋殼顔色與雞蛋營養沒有關系的言論，是不是正糾結于該相信誰呢？

白的、粉的、青的

蛋殼顔色為何不同

市面上常見的雞蛋蛋殼顔色，有褐色、白色、粉色和青色。褐殼蛋即人們常說的洋雞蛋，粉殼蛋通常就是家裡老人心心念念的土雞蛋。有人偏愛深色蛋殼的雞蛋，有人喜歡白皮蛋。大概是心底默默接受了一個觀點，即這類顔色蛋殼的雞蛋，營養價值要更高。同為雞蛋，為什麼蛋殼還能長出不同的顔色呢？

蛋殼上色其實是在雞蛋離開母雞的最後一道工序中完成的。在這道工序中，卵（蛋黃）離開子宮進入輸卵管下端，蛋殼腺上皮細胞分泌的色素，主要沉積在蛋殼表面。雞蛋排出母雞體外後，就形成了我們看到的蛋殼顔色。

至于形成的顔色會有不同，那是母雞蛋殼色素分泌不同造成的。沉積在蛋殼上的色素主要由原卟啉Ⅸ、膽綠素和膽綠素鋅螯合物等3種成分組成。它們比例的不同，會形成不同的蛋殼顔色。

原卟啉Ⅸ形成褐色、黃色或粉色，是褐色蛋殼中的主要色素。膽綠素及其鋅螯合物容易形成綠色，是綠色蛋殼中的主要色素。

蛋殼色素的形成與沉積受多個基因共同決定。合成原卟啉Ⅸ的能力是由遺傳因素決定的，所以蛋殼顔色主要受遺傳因素影響。也就是說，不同品種的雞産的蛋，蛋殼顔色就會有所差異。這就如同人類的皮膚有黃皮膚、白皮膚、黑皮膚一樣。當然，蛋殼顔色還在一定程度上受母雞年齡、健康狀況等許多其他因素影響。

顔色重要or新鮮重要

建議少量多次購買

雞蛋除蛋黃外，其餘都在輸卵管中形成。其中，輸卵管的膨大部分泌蛋清，峽部形成蛋殼膜。而蛋殼在子宮部形成，蛋殼上色是蛋殼形成的最後階段。蛋殼顔色與雞蛋營養就好比在不同車間經曆的不同工序，所以蛋殼的顔色與蛋黃、蛋白的形成沒有啥關聯，不能單純通過蛋殼的顔色，來判斷哪種雞蛋更有營養。

也有人認為土雞蛋更香，無論是炒着吃還是煮着吃，“雞蛋味”更濃。這倒是事實，原因在于土雞蛋中的脂肪含量略高一些。通常，脂肪含量高的食物，口味就是要更好一些，就像吃五花肉或排骨肉會比純精的後腿肉更鮮美一點。

所謂略高，也就是一丁點，對于人體吸收的所有營養物質來說，這一丁點差别甚至可以忽略不計。所以，從營養的角度看，普通雞蛋、土雞蛋和青殼蛋在營養價值上沒有多大區别。隻是市場上，供應量相對較少的品種，往往價格會要貴一點。如果你喜歡口味更濃一點的，經濟上也願意承受，吃土雞蛋也不錯。

雞蛋的營養主要來自蛋黃和蛋白。母雞的飼養方式、雞蛋品種、蛋雞的産蛋期、雞飼料中添加的營養物質等因素，都會影響雞蛋品質。而這些因素，都不是煮婦能夠把控得了滴。

蛋殼不是一個完全的密封體。雞蛋在儲存過程中會不斷蒸發水分，造成密度下降，影響到雞蛋的營養。因此，選擇新鮮的雞蛋比看蛋殼顔色更重要。衡量雞蛋是否新鮮的重要指标，是蛋白高度和哈氏單位。通常蛋白高度越高、哈氏單位越大，雞蛋就越新鮮。

但作為普通消費者，我們既不可能去測定雞蛋的密度，又不可能去測定雞蛋的蛋白高度和哈氏單位，那怎麼才能選到新鮮雞蛋呢？有個最簡單、易操作的方式，就是在正規商場超市少量多次購買雞蛋，通過加快家裡雞蛋的更新率，保證家庭食用雞蛋的新鮮度。

購買雞蛋最好以一周的量為宜。以健康的三口之家為例，每人每天吃一個，那一次購買20枚雞蛋就可以了。

今天吃紅皮，明天吃青皮

全面營養一分不差

雖然單看蛋殼顔色，不能反映雞蛋的營養價值，但通過蛋殼顔色，精明的煮婦依然可以大緻判斷出雞蛋來自哪個品種的母雞。所以選購雞蛋的時候，“察顔觀色”并非完全沒有意義噢。

一般情況下，放養或散養雞蛋及國内地方雞種雞蛋的粗脂肪、蛋黃色澤、蛋黃比、哈氏單位、蛋殼厚度等，都明顯高于籠養雞蛋及國外引進的高産蛋雞品種雞蛋。引進蛋雞品種的雞蛋一般具有産量高、蛋的體重大等優勢。國産地方雞種産的雞蛋具有蛋黃顔色深的特點。聽你家老人得意地說過，土雞蛋蛋黃深營養足的言論吧？

《中國食物成分表》中雞蛋的營養成分數據會告訴你，不同品種、不同蛋殼顔色的雞蛋各具營養特色。如白皮雞蛋和紅皮雞蛋在蛋白質含量方面沒有差異，但白皮雞蛋中視黃醇的含量略多一些，而紅皮雞蛋中磷、鉀含量略高一點。土雞蛋的脂肪、蛋白質含量略高一些，而藏雞蛋視黃醇、脂肪含量較豐富，烏雞蛋在磷、鉀、鐵、鋅等礦物質營養素含量方面具有一定的優勢。

建議大家在挑選雞蛋的時候，通過察顔，選擇不同蛋殼顔色的雞蛋，輪換着購買；通過觀色，挑選新鮮的雞蛋，結合着加快家庭雞蛋食用更新速率這一方式，讓全家人獲得更多品種、更加新鮮的雞蛋。這才是獲取全面營養的好方式。

優質蛋白質是平衡免疫力的重要營養物質。雞蛋作為人體優質蛋白質的良好來源，每天一個全蛋，優選蒸雞蛋羹、白水煮雞蛋、做蛋花湯等健康烹調方式，搭配茶雞蛋、蛋炒菜等其他方式，一定能讓雞蛋的營養，更充分地在我們人體健康保衛戰中發揮作用。

作者｜中國疾病預防控制中心營養與健康所

副研究員 徐維盛

審核｜國家健康科普專家庫專家浙江醫院營養科主任醫師 鄭培奮

策劃｜譚嘉 餘運西編輯｜餘運西

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