好像剛剛立夏就一秒進入夏天，未來幾個月的高溫對于烘焙職人的我們，真是一個巨大的挑戰。

面團出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？

關于夏天控制面團溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。

SUMMER

為什麼要控制面團溫度？

SUMMER TIME

許多人會說，面團出缸溫度時常波動有什麼關系？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；

相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？

可面團溫度的影響不隻是作用于發酵那麼簡單。

發/酵/影/響

酵母發酵受溫度的影響，常規面團溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短發酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響産品的質量。

例如，醋酸菌最适溫度是35℃，乳酸菌最适溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高面包酸度，影響面包的口感。

性/質/影/響

面團攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響面筋的擴展，且容易被打斷。

據面團攪拌儀測試結果，面團溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。

面團溫度越高，蛋白質變性越大，面筋的品質有所下降，抗拉升力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導緻面團黏度增加，影響面團的整體性質。

工/藝/影/響

面團溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易産生大氣泡，還加快了面團發酵，面團沒有充分的時間熟成分解面粉。溫度過高，還導緻面筋的保水性變差，導緻組織粗糙、口感幹松。

SUMMER

什麼是熟成？

指的是面團中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助于給酵母提供營養，使其更舒适的發酵。同時促使面團整體的性能，成為具有适度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使面團更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使面團緊實。

熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響面包的風味。

再如開酥面團，需要嚴格控制面團發酵，若出缸溫度太高，面團發酵産生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油制程。

控制面團的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一緻的面團，幾乎是不可能的事情，但我們可以将溫度控制在±2℃以内，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以内。

SUMMER

理想出缸溫度

SUMMER TIME

在講述控制面團溫度的方法之前，先說明不同産品面團出缸的理想溫度是存在差異的：

面包品類 理想溫度

起酥面團 22℃~24℃

法式面團 22℃~24℃

常規面團 26℃~28℃

再來分析一下，影響面團攪拌溫度的因素。

[ 一次發酵法（直接法） ]

面團溫度=（粉溫 水溫 室溫 摩擦系數）/3

[ 二次發酵法（中種法）]

面團溫度=（種面溫 粉溫 水溫 室溫 摩擦系數）/4

低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃

由以上公式，可知影響面團出缸溫度的因素有：

SUMMER

如何控制面團溫度？

SUMMER TIME

接下來王子具體解析控制面團溫度的六個小技巧:

控/制/室/溫

夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的面包師，都值得擁有一個是室内溫度計，方便随時關注室溫的變化情況。

許多前線同行說“空調開了沒用”，如果開了空調室溫仍然降不下來,一定要注意以下幾種情況：

#1

空調是否及時除塵

通常打面操作間的空調最容易吸塵，必須要定期清理清潔！

#2

空調沒出風口是否堵塞

空調出風口的角度以及空調出風口有阻礙物，都會影響制冷效果。

#3

操作間門是否及時關閉

操作間内人來人往，倘若不及時關閉操作間隔門，冷氣也會在無意間溜走。

#4

打面操作間是否有“發熱器”

打面操作間盡量避免放置烤爐等“發熱器”，如果有，請讓它們遠離打面機。

可有的門店後場就這麼大，機器都擠在一起工作。

還能有什麼辦法呢？

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控/制/材/料/溫/度

許多師傅都知道，夏天打面要加冰，因為冰水是控制面團最直接有效的方式。

需要注意的是，有的人喜歡把大量冰塊倒入面粉中，想借由混拌的力道讓冰塊慢慢融化。這是非常危險的操作，因為大量冰塊短時内無法融化，很容易将粘附上的酵母凍傷，且冰塊太多影響了面團的吸水狀态，影響攪拌進程。

所以，我們盡量使用冰渣泡水，或者将冰塊放入水中待其融化成冰水後使用，或者過濾掉冰塊；極端高溫情況或者使用容易融化的冰沙。

原料中，除了使用冰水降溫，還可以降低其他材料的溫度，如粉類、黃油、雞蛋等。

這種方法在制作開酥面團時，尤其有效。許多面包師會提前一天把原材料放進冰箱裡冷藏，以方便第二天的攪拌制作。

另外，冰冷的黃油硬度高，不易攪拌。冷藏的黃油取出後用擀面杖敲軟，即可加入面團中，起到控溫的作用。

當整體材料的溫度下降就能有效抵消攪拌産生的摩擦熱，倘若還無效，可以考慮攪拌器的問題。

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使/用/精/良/變/速/攪/拌/器

許多私房店家主打手工面團，即人工摔面來進行面團的混拌，這種方式在夏天極其容易出現車禍現場，原因是手的溫度會不斷傳遞給面團，再者，雖然産生的摩擦溫比較低，但是長時間揉面，也會導緻面團溫度變高，繼而出現各種品質問題。

由此，不管是手工揉面還是機器攪拌，都要平衡摩擦系數與攪拌時間的關系。

在攪拌時，由于面團内部分子間摩擦及面團與攪拌缸間之摩擦，而産生熱。市售的攪拌器通常是1-2檔的變速攪拌器，慢速時，摩擦生熱的問題，并不嚴重，但在高速轉動攪拌時，就會産生很高的摩擦熱。

且每個品牌的轉速不一緻，雖然都是2檔的快速運轉，但是轉速不夠會延長攪拌時間，從而增加了摩擦的熱量，在挑選機器時盡量使用攪拌速率良好的機器。

通常打完一缸面團的時間為10~12分鐘，攪拌速率不夠好的機器，要根據攪拌器的機型大小、面團種類重量、面團性質狀态，靈活調節攪拌速度，以獲得最佳面團溫度。

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面/缸/控/溫

在夏天，朋友圈經常有人轉發的一個視頻：有人用紙尿布泡水冰凍後包覆在缸壁，給正在打奶油的廚師機降溫，這個原理同樣可以用在面團攪拌器上。

立式的攪拌缸，有的廠家會有大型的冰袋套配備選購，如果沒有，比較簡易的方式是缸底放置一盆冰水進行降溫。

而卧式攪拌器，甚至更大型的工廠面團攪拌器，已經出現雙層的控溫攪拌缸。

雙層夾槽攪拌器

用雙層的攪拌缸，中間夾槽部分，可以通入冷媒以吸收面團熱量。

（1）氣冷：将冷空氣壓入攪拌缸中，直接與面團接觸，其缺點為成本太髙及效果差。

（2）水冷：利用水或鹽水作為冷卻水塔與攪拌缸夾槽間循環運轉，以保持一定之溫度。

（3）管冷：将冷媒之蒸發管，作成片狀，在夾槽中蒸發以吸収熱能。優點是效率高，易于控制，惟成本較高。

雙層的攪拌缸價格昂貴，而傳統卧式攪拌器又難以包覆冰袋，

所以我們可以将冰水倒入缸内，再擦幹，借由冰水的溫度降低缸體的溫度，也能達到控溫的效果。

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調/整/投/料/次/序

投料順序對于面團溫度的影響也是不能忽略的，對此，我們可以使用以下兩種方法：

#1

後放酵母

為了防止酵母在摩擦生熱中提前發酵産熱，可以在面團攪拌均勻稍微出筋後，再加入酵母混勻繼續攪拌。注意，酵母液要在黃油之前放，否則酵母液不易被面團吸收。

#2

後鹽法

如果攪拌開始就加入鹽，會增加面團50%~100%的攪拌時間。鹽具有緊實面筋的作用，在面團的面筋擴展階段後期，即面團不再粘附攪拌缸壁時，加入鹽，最後再攪拌4~5分鐘即可，縮短攪拌的時間，也起到适當控制面團溫度的作用。

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改/變/攪/拌/工/藝

直接法操作雖然一氣呵成，但在夏天工作繁忙時，溫度更不易控制，可以試試更改攪拌工藝的方式：

#1

水合法

水合法，即将材料中除酵母、黃油以外的材料混拌均勻無幹粉即可，面團密封後靜置，或者放進冰箱冷藏，冷藏時間最少半小時，在此期間面團會進行水解，産生面筋。然後再依序添加酵母、黃油繼續攪拌，短時間内就可以達理想的面團狀态。

#2

冷藏中種法

冷藏中種法，簡單地說就是将面團分成2次攪打，将中種面團（部分面粉 部分水 部分酵母)攪拌成塊，密封壓平放置冰箱隔夜冷藏，第二天再依直接法的制程繼續完成攪拌即可。

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關于夏天控制面團溫度的部分

先介紹到這裡咯

倘若你有其他見解

留言和我們一起交流

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