新民晚報記者 劉歆 攝

夏季标配的雪糕這幾日成了大家關注的焦點。除了調侃有些雪糕“曬不化”也“燒不化”，大家更擔心的莫過于本就“污名纏身”的食品添加劑，看到配料表裡的卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等“膠”類增稠劑就不免反感。

這些對消費者身體健康會不會造成影響？記者為此請教了上海海洋大學食品學院教授陳舜勝。

增稠劑在雪糕中很常見

陳舜勝介紹，增稠劑在雪糕、冰淇淋中很常見，主要作用是讓原料變得更粘稠，在凝凍的過程中改變水的結晶形态，同時也可以增強産品質地的穩定性，“通俗來說，就是融化後不會滴得到處都是”。

事實上，國内市場中，消費者熟悉的諸多傳統品牌雪糕裡，大多也添加了增稠劑。

近期引發網友質疑的“主角”，是配料表裡含帶上“膠”字的食品添加劑——多少會讓人聯想到膠水或是化工産品。實際上，這些“膠”大多數是多糖或可溶性膳食纖維，有促進腸胃消化的功能。

“就卡拉膠來說，它是一種天然多糖，廣泛用于制造雪糕、果凍、軟糖、罐頭、銀耳燕窩、羹類食品等。”陳舜勝解釋，“就像果凍、布丁中添加卡拉膠後，晶瑩剔透，造型美觀；而适量的卡拉膠有助于雪糕中乳蛋白保持相對穩定的狀态，起到保持食品在貨架期風味和形态的作用。”值得一提的是，人體的消化酶對卡拉膠不吸收，會将其直接排出，卻能産生飽腹感，因此也被用于減肥相關食品的生産。

據了解，目前國家批準使用的增稠劑中，帶“膠”字的大約有20種，包括來自藻類的卡拉膠、海蘿膠，來自微生物的黃原膠、可得然膠、結冷膠，來自植物的瓜爾膠、果膠、刺槐豆膠等，以及來自動物的明膠、紫膠等。

無需談“劑”色變

除了增稠劑，還有一些食品添加劑在雪糕中起到了乳化劑的作用，以提高原料的均勻性和穩定性，并幫助形成柔軟細膩的口感。

根據GB 2760-2014《食品添加劑使用标準》的要求，在冰淇淋、雪糕類冷凍飲品中，卡拉膠、瓜爾膠等作為增稠劑可“按生産需要适量使用”。

類似增稠劑、乳化劑等成分的确增加了雪糕、冰淇淋的抗融性，但無論從口感還是經濟成本角度來看，添加太多都是沒有意義的。試想一下，如果雪糕、冰淇淋太過黏稠，想必消費者也不會再次光顧吧。

陳舜勝告訴記者，食品添加劑的使用是為了改善品質和口感（色、香、味）、延長保質期（防腐）、提升食品的營養價值以及滿足加工工藝的需要，因此也有了“沒有食品添加劑，就沒有現代食品業”這一說法。

食品添加劑的“使用要求”很嚴格，隻要是合法合規的食品添加劑，并依規定添加使用，對于我們并無傷害。

有些市民總對食品添加劑産生誤會，其實是由于“非法添加物”的存在——而食品添加劑和非法添加物本身是兩個概念。如家喻戶曉的蘇丹紅、三聚氰胺、工業明膠等，都是未按照法律法規要求添加入食品的有害物質，屬于“非法添加物”。

選冷飲重點關注什麼

“購買冷飲時，要注意包裝密封完整，關注食品标簽上的信息，特别是生産日期和保質期，拒絕購買三無食品。就雪糕來說，比較容易出現的非法添加物主要是違規加入的色素。”陳舜勝說。

來源/東方IC

有些市民發現，撕開包裝袋後，雪糕表面有時會出現比較多的冰晶，疑惑是不是雪糕化了導緻的。其實，隻要形狀沒變化，就無需擔心——主要原因是因為放久了，雪糕中的一部分水分蒸發後凍結形成的。

另外，也要來一句提醒：冷飲好吃不可多吃。“大量食用冰冷的食品很容易刺激胃腸道，引起血管收縮，減弱胃腸消化功能，降低身體抵抗力。”上海市中醫醫院藥劑科薛亞指出，“尤其是在運動後，應該休息一會兒再吃。”

新民晚報記者 郜陽 實習生 計丹潔

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