大蒜是日常生活中最常用的調味品之一，早在5000年前的古埃及、古羅馬時代，大蒜就很受歡迎。不過那時的大蒜更多的是作為藥品或祭祀品。西漢時期，張骞從西域帶回了大蒜，于是它開始在我國的美食界裡混得風生水起，為各路食材點睛增色。

時至今日，中國已經是世界上大蒜栽培面積和産量最多的國家之一。人們對它自然是再熟悉不過。不過大蒜放進菜裡味道雖佳，随之而來的一口蒜味卻揮之不去、尴尬持久。如何吃蒜不留味，成了人們追求美食道路上的一大困擾。

一般來說整瓣的蒜僅有非常輕微的氣味，一旦切開或者搗碎，或者直接扔進嘴裡咀嚼，就會立刻散發出一種強烈的氣味。這種氣味來源于大蒜中一系列烯丙基含硫化合物的揮發。當大蒜的細胞被破壞時，蒜氨酸酶将蒜氨酸分解，經過幾步反應轉化為大蒜素，新鮮生蒜切開時發出的氣味主要就來自大蒜素，同時起到調味及增進食欲作用的也是大蒜素。對植物而言，産生刺激性的“蒜味物質”其實也是一個自我保護的防禦過程。

人類對蒜味的科學認知過程

人們對于大蒜氣味的探索經曆了漫長的過程。19世紀早期，人們認為大蒜經過蒸餾得到的大蒜油是大蒜味的主要來源。到1892年，人們發現大蒜味主要源自幾種含硫不飽和脂肪。1944年，大蒜素被分離出來，并确認為散發大蒜味的主要成分之一。1947年，大蒜素的化學式被明确。同年，另一種被稱為蒜氨酸的物質被分離出來。蒜氨酸無異味，也不具有抗菌活性，但是，當加入從新鮮大蒜中獲取的蒜氨酸酶後，就能轉化成大蒜素。

經過多年研究，人們還原了大蒜氣味的産生過程：天然存在于大蒜中的含硫化合物是大蒜素的前體物質，這種物質首先要轉變成蒜氨酸，在蒜氨酸酶作用下進一步生成丙烯次磺胺、丙酮酸和铵。在室溫下丙烯次磺胺不穩定，兩個分子自發地脫水縮合生成大蒜素。正常自然環境下的大蒜，蒜氨酸前體物和蒜氨酸酶分别處于細胞的不同部位，由包膜隔離，不會散發明顯氣味。一旦被加溫或冷卻，或被機械性破壞如切片或者搗泥，此時隔膜被破壞，蒜氨酸就會在蒜氨酸酶作用下，迅速轉化成大蒜素。

但是吃完蒜之後殘留的口氣聞起來和新鮮的生蒜還是有點不同。這是因為這些含硫化合物并不穩定，大蒜素及其衍生物進入人體之後還會繼續分解和轉化。有研究專門分析過“大蒜口氣”背後的化學成分。研究方法就是找到志願者先吃上幾克大蒜，然後收集他們呼出的氣體，通過氣相色譜分離出各種化合物。研究發現，“大蒜口氣”中的含硫化合物包括：甲基烯丙基硫醚（AMS）、烯丙基甲基二硫醚、烯丙基硫醇、二烯丙基二硫……在這其中，甲基烯丙基硫醚（AMS）據說是在人體内分解最慢的，所以也是“大蒜口氣”中氣味最持久的物質。

以為蒜味停留在口腔？其實它已深入血液中。

1936年，《美國醫學會會刊》報道了一位患者的案例。一名食道癌患者術後通過腹部造瘘管注射大蒜制劑到胃内，之後這名患者的口腔居然散發出大蒜氣味。而且經過口腔清潔護理，該患者第二天居然還散發出明顯大蒜氣味。沒有經過口腔的大蒜，卻形成蒜味氣流，在他的呼吸間持續釋放。為什麼明明沒有吃蒜，還是成了蒜味發射源呢？

因為大蒜中的化合物經過胃液進一步分解，甲基烯丙基硫醚（AMS）這種小分子物質被分解出來。接着AMS憑借“小巧”的分子量經由消化道輕易地進入血液中。這是大蒜中唯一一種能進入血液的成分，但隻此一種就足以讓蒜味萦繞全身。搭上這血液循環系統順風車的AMS也就瘋狂擴散，随處“下車”。還會溜進肺循環裡，參與到呼吸作用中。這時從嘴裡、鼻腔裡呼出的氣體中就含有AMS。AMS在體内被繼續降解，最終通過呼氣、汗液和尿液等途徑排出體外。蒜味才最終緩慢散盡。也就是說在進食大蒜幾個小時後，氣味其實已經不再主要來源于口腔，而是AMS通過血液循環進入呼氣和汗液的結果，這就是大蒜氣味持久難除的原因。

如何擺脫大蒜氣味

為了享用蒜味美食而不留下氣味，人們想了很多辦法。比如用薄荷味的牙膏清潔口腔。但這類物理方法顯然沒有起到根本性作用，于是人們轉而尋找其他食物消除氣味。比如嚼口香糖、吃檸檬、喝牛奶……但蒜味的頑固和持久超出了人們的想象。

要真正去除蒜味，還得從源頭解決四處“遊蕩”的AMS。經過許多對比測試，人們發現蘋果、菠菜、薄荷等食物有除蒜味的作用。原來這類物質都含有酚類化合物，這才是化解蒜味的必殺技。酚類化合物會與AMS這類硫化物結合，結合後分子的體積變大，小分子的優勢蕩然無存。AMS無法再混進血液循環中，氣味自然就除去了。

另外一些酸性物質也能抑制蒜味。因為大蒜素前體物質轉化所需的蒜氨酸酶對酸敏感，因此用酸比如米醋、檸檬汁等對于大蒜食物進行預處理，可以滅活該酶，抑制轉化過程，減輕大蒜異味。而且已經轉化生成的大蒜素在過酸或者過堿性環境中會更加不穩定，可以更快速地進行轉化，從而減輕大蒜氣味。

過去曾認為進食大蒜後咀嚼富含葉綠酸的蔬菜或者喝牛奶可以去除氣味，最新研究證明這些方法對消除大蒜氣味并無效果。

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