牛雜在很早之前，都是沒什麼人吃，價格便宜也沒人要。後來逐漸被大家做成各種美味的小吃。今天教大家一種牛雜的做法，用這個方法已經做了20多年的牛雜小吃店，食客反應很好。
牛雜的清洗：
10斤牛雜（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸之類），放鹽50克、小蘇打50克、面粉300克，然後加清水，開始揉搓。這個目的是洗掉表面的黏液和異味，要内外洗兩遍，然後沖洗幹淨。在用小蘇打50克，把牛雜揉搓一遍，然後倒入200克醋，會産生大量的氣泡，這是為了把一些細小的污漬洗掉。然後沖洗幹淨。再準備一鍋清水，放入幾片陳皮，生姜片和料酒，把洗過的牛雜下鍋，焯水3-5分鐘。然後撈出放入涼水裡降溫，然後沖洗幹淨。這是為了去除殘餘的血沫和殘渣，并且讓牛雜口感更脆嫩。需要說的是，上面這個方法不能處理牛肺。牛肺太麻煩，需要單獨洗，或者直接不吃。
骨湯的制作：
20斤清水，放入5斤牛棒骨，1隻雞架，幹姜200克、料酒100克。大火燒開，别去浮沫，然後轉中小火煮2-3小時，中間可以把牛骨撈出來打成2節。最後濾去殘渣，剩下的就是骨湯湯底。
香料的配方：
香料：八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克（去籽）、三奈5克、陳皮5克、香葉3克、甘草3克、丁香2克、肉蔻2克。（辣椒和花椒自己放）
醬料：食鹽150克、老抽30克、海鮮醬30克、柱候醬30克、黃豆醬20克、白酒30克、白糖30克。
具體的做法：
骨湯熬好以後，把香料泡水5分鐘，洗去灰塵，放入料包裡，然後下鍋煮半個小時。把準備好的牛雜下鍋，大火煮半個小時。再放入各種醬料，轉小火焖煮3-4個小時就可以了，牛雜比較難煮，所以要略費功夫。
最後吃的時候，夾出來剪成小塊，可以做拌面、煮粉，還可以直接澆上鹵汁吃。另外說一個搭配，就是最好在單獨用骨湯煮一些白蘿蔔，蘿蔔湯配牛雜，爽口解膩，增鮮提味，還能助消化。
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