豬排骨，就是豬身上的肋骨，長成一排，故稱之為“排骨”，相信大家都不陌生，更相信大多數人都愛吃。排骨非常好吃，有骨有瘦肉，瘦肉上面還有一層獨特的筋膜，所以吃起來口感特别的鮮嫩香濃，肉香和骨頭的香味混合在一起，構成了排骨特有的香氣。

新鮮排骨

排骨的營養更不用說了，除含蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，是老少皆宜的營養佳品。排骨雖好，就是價格有點小貴，豬身上來說，應該算是最貴的部位了。用排骨可以做出很多不同樣式的菜來，清蒸排骨、紅燒排骨、排骨炖湯等等，既美味又營養。

紅燒排骨

排骨好吃又有營養，價格又貴，所以買回來的排骨就盡量做得好吃才有意義。其實還是有很多人在做排骨的時候，其中一些小的技巧沒有掌握好，做出來的排骨口感不太好，要麼有腥味，要麼又老又柴，造成以上問題的主要原因是，是在焯水和煮的時候沒有分清到底是用冷水、熱水還是開水。

新鮮排骨塊

一，排骨焯水時應該冷水下鍋還是開水下鍋。

排骨由于是肉類食材，不管是紅燒還是炖湯，之前都應該對排骨進行焯水，而焯水的目的就是去除裡面的血水和表面的髒東西以及肉類本身具有的腥臭味。

排骨焯水

具體做法是：鍋中加适量冷水，冷水加好後，放入經過初步清洗的排骨塊，同時加入幾塊生姜和料酒，再大火燒開煮5分鐘左右，中途注意要撇去浮沫，然後撈出瀝幹水分。

所以，排骨在焯水時要冷水下鍋，溫度慢慢升高的過程中，裡面的血水就會慢慢滲出溶于水中變成浮沫而被除去；如果開水下鍋，冷的排骨突然遇到高溫，表面就會立刻縮緊，表面的肉幾乎燙熟了，裡面還是生的，這樣的結果，不但血水出不來，而且排骨在這一步就變得發柴了。

二，焯好水的排骨，在炖煮時是冷水下鍋還是開水下鍋。

排骨已經焯好水了，我們就要開始下鍋進行炖排骨。炖排骨的時候，我們要先在鍋内加入40度左右的溫水，然後放入焯好水的排骨，再開火進行炖煮。

玉米炖排骨

其中要注意的就是：既不是冷水也不是開水下鍋，而是溫水，這一點要特别注意。為什麼是溫水呢？同樣的道理，焯過水的排骨還有一定的餘溫，所以剛開始接觸的水溫也要同排骨自身的溫度差不多，如果水溫過低或者過高，都會引起排骨因突然受熱不均而造成肉質變老發柴，同時排骨中的蛋白質不容易溶于湯中。既然我們要炖排骨湯，那湯就得有營養才好，如果蛋白質損失，那炖出來的湯就大打折扣了。

所以，我們在炖煮排骨的時候，既不能冷水下鍋也不能開水下鍋，而是要溫水下鍋。另外，放鹽也要注意時間先後，在剛開始炖排骨的時候，不能放鹽，要等到排骨基本炖熟或者出鍋準備食用的時候再加鹽調味，是最佳時機。不然的話，同樣會引起排骨口感不好，又綿又柴，而不是鮮嫩脫骨，濃香四溢的效果。

山藥炖排骨

-----小小總結-----

炖排骨時，到底是冷水下鍋還是開水下鍋的問題，要分為兩個步驟：

1、排骨焯水時，要冷水下鍋。

2、排骨炖煮時，要溫水下鍋，既不是冷水，也不是開水。

3、排骨炖煮時，先不能放鹽，要在排骨9成熟或者出鍋時再加鹽調味。

好啦，有關炖排骨時的技巧和注意事項今天就寫到這裡，希望能給大家帶來幫助！

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