先介紹下食遊記總綱，總計四大部分，計劃三個月時間寫完。

1.老字号

老道外

2.俄式西餐

哈爾濱華梅西餐廳

3.本地特色

獨具特色的鐵鍋炖，突顯東北人的豪爽粗放性格

4.燒烤

哈爾濱小胡同裡的燒烤秘境

哈爾濱人大部分為山東移民的後代，山東人帶來了齊魯文化，包括魯菜。又有土著的滿洲飲食文化和部分俄羅斯飲食文化。三種飲食文化交彙、融合，逐步形成了獨具特色的哈爾濱飲食文化。

挂漿(熘)這種烹饪方法是魯菜獨有的。把切好的肉放在蛋清、澱粉和水的混合物中，抓一抓，放到油鍋裡炸。撈出來再澆以調好的熱汁，或把炸好的肉放到熱汁裡炒一下。比較有名的菜有酥白肉、熘肉段。哈爾濱人用這種方法做出好吃的鍋包肉，不見于魯菜。又獨出心裁地把蔬菜也放到油鍋裡炸，撈出來再炒，有燒茄子、地三鮮……把不同品種的蔬菜放在一起炒，也是哈爾濱人的發明，有新三鮮者，卷心菜(大頭菜)、西紅柿、尖椒三樣一塊炒。我見過有的人家還加進去雞蛋、黃瓜，五樣一起炒。更有把肉、各種蔬菜以及粉條、豆制品等放在一起炖，所謂“亂炖”。

提起炖，那可是滿族人的發明。滿族早年以漁獵為生，住在野外，遷徙不定，烹饪器具隻吊鍋一種，自然隻好炖了。有所謂的八大炖。北京人最認小雞炖蘑菇，排骨炖豆角也不錯。土豆熬白菜如果加進去五花三層的薄豬肉片、粉條、黃花菜，也相當不錯。氽白肉(血腸)那是地道的滿族菜。

滿族人素以養豬聞名，并視肥豬肉為上乘。把煮熟的豬肉切成薄片，碼在盤子裡，蘸蒜泥醬油吃，不同于蒙古人的扒肉。直到今天，那些保持了哈拉(氏族)——莫昆(家族)制度的滿族屯仍以自肉、血腸為祭品以奉獻于先祖。現在又發明出得莫利炖活魚，又有鲶魚炖茄子。把别的食品跟魚一起炖，那食品往往帶有魚的鮮味。

蘇伯湯也是一種炖菜，是俄羅斯人的。牛肉、土豆、卷心菜(大頭菜)、西紅柿三樣一塊炖。剔除掉卷心菜和土豆，就是牛肉炖柿子。前述用西紅柿炒卷心菜也是受了俄羅斯飲食文化的啟示。還有土豆炖牛肉、酸黃瓜。酸黃瓜是地道的俄羅斯食品，一般涼着吃，哈爾濱餐館近幾年才有的酸黃瓜絲炒肉絲，是把俄羅斯文化的因子納入中國文化的形式中。

現在哈爾濱有專門的炖菜館，又有以經營氽白肉血腸為主的殺豬菜館。還有粗糧館，以經營大餅子鹹魚為特色。這些土得掉渣的東西現在都登上了大雅之堂。有為數不多的蒸菜館，蒸菜當源于山東，蒸窩窩頭、大包子，順便把放在小盆裡的菜、油、鹽放在蒸屜上蒸。把整根茄子蒸熟，撕成條狀，蘸蒜泥醬油吃。把蒜泥和鹽面放在茄子裡，制成蒜茄子，是一種鹹菜。哈爾濱的鹹菜五花八門，是因為天冷的緣故。

哈爾濱人吃蔬菜，喜歡生着吃，以利于更充分地吸收維生素。冬季漫長，一年中能吃到地産新鮮蔬菜的時間太短。有兩種主要形式，一種是涼拌菜，像家常涼菜，好多種新鮮蔬菜，加上豆制品、粉絲放在一起拌，還有黃瓜拉皮。另一種是蘸醬菜。涼菜類中還有各種炝菜、熏醬菜。熏醬菜有的源于俄羅斯，有的源于齊魯。醬骨架最有名，還有醬腸、肚、雞的各個部位都可以單拿出來醬。據說水晶肘子是省商學院食品系一位教授發明的。總之哈爾濱人喜歡吃現成的。擺家宴請客，大部分菜部是現成的，現炒的菜通常沒有幾種。

哈爾濱菜在口味上的特點是鹹，也與天冷有關。東北農村家家都有一大缸自制的稀稀的醬，叫大醬。哈爾濱人隻好從商店裡買。除了蘸醬菜，大醬也用于燒菜，像醬扒茄子、醬炒蛋等。

哈爾濱的飲食文化一如中國任何一個地域的飲食文化一樣，分為主食和副食。主食又分米飯和面食兩類。現在主要吃大米飯，過去有高粱米飯、大查子飯、小米飯、大黃米飯。黃米，未去殼前叫糜子，是地道滿族的東西。

面食以白面為主，也有玉米面、黃米面。黃米面或制成粘豆包、豆面卷子，也是地道的滿族食品。

面食中值得一提的是餃子。北京隻有豬肉、韭菜、茴香三種餡，哈爾濱多達十幾種，如酸菜餡、西紅柿餡、黃瓜餡、青椒餡。山野菜餡、三鮮餡等。先前有著名的老都一處餃子館，後起之秀有東方餃子王。據說東方餃子王在廣州的一家分店生意特别火。

哈爾濱人也喜歡吃面條。打鹵面，有各種各樣的鹵。炝湯面，不同于南方的熱湯面把湯和面分開來做，也源于滿族遷徙不定的狩獵生活。又有面片、疙瘩湯。

未完待續。

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