一、制作秘制香熏雞的标準鹵湯
主料：豬棒骨 雞骨架雞爪2500克
調料：鹽400克 花雕酒300毫升 白糖300克 大蔥300克 姜片200克味精50克 雞精60克
香料：八角 良姜 肉蔻 白芷 白豆蔻 小茴香 丁香 草蔻 香葉肉桂 甘草
制法：
把豬棒骨敲破，雞骨架和雞爪斬成塊，用清水漂去血水，再投入沸水鍋汆一水，撈出來放不鏽鋼桶裡，待摻入50升清水大火燒開後，轉小火熬至隻剩下大約30升的鮮湯，随後放入調料和香料包，續煮1小時再撈出豬棒骨、雞架、雞爪和蔥姜（留下香料包），即得到鹵湯。
制作鹵湯的注意事項
1.豬棒骨、雞架和雞爪一定要先漂淨血水，而在吊鮮湯時，應當小火長時間地熬制，這樣湯汁才不渾濁。
2.香料要選上等貨，并且要打成粗顆粒來用。另外，在每次用鹵湯鹵完雞以後，都要補充一部分香料。
3.每次用完鹵湯後，都要及時添加鮮湯加以補充，切忌添加清水，因為那樣會影響到鹵湯的香氣。
4.在鹵完雞以後，不必馬上撈出來，而是要在鹵水當中浸泡10小時左右，使之更入味。在多次鹵雞後，還應當把鹵湯表面的浮油打出來一部分，因為在把雞熏好以後，還要用此浮油——刷在雞身表面以增香。
二、制作秘制香熏雞
1.取笨雞10隻（每隻約1250克）宰殺治淨，投沸水鍋裡汆一水後，撈出來備用。
2.把鹵湯上火燒開，放入笨雞改小火鹵35分鐘，關火後浸泡一夜
3.第二天，先把雞連同鹵湯一起上火燒開，撈出來後趁熱送入挂爐烤箱，另外放入白糖和茶葉，燃小火熏1分半鐘，取出來給雞身刷上鹵湯油便好。
說明：用挂爐烤箱熏出來的雞，着色比較均勻。
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