近年來，各地烤魚市場可謂是風生水起，各種形式的烤魚店無一不是賣得熱火朝天，烤魚這種經營模式的大量興起，不僅在于其就餐形式和成菜口味"無國界"，還因為這種經營模式比較容易做到标準化和快速複制。

有人把萬州烤魚的成功歸結為：

一、因為萬州烤魚品種多樣且味型多樣。

二、因為萬州烤魚具有集火鍋、幹鍋、湯鍋、燒烤之優勢于一身的特色，讓專注于單一品種的餐館，也同樣能做大做強。

吃過萬州烤魚的應當知道，其制作過程是先把整魚腌漬入味，待上火烤至外酥内嫩（現在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油鍋炸制的），再裝入不鏽鋼盤裡，澆上現炒出來的配菜帶味汁，上桌點火讓客人食用。

由于做好的萬州烤魚油脂多、湯汁少，而制作過程中也需要通過油水混合液來把魚燒煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤魚香料油就顯得相當重要了。

煉制烤魚香辣油

原料：

菜油25升，大蔥節1000克，洋蔥塊1000克，姜塊750克，胡蘿蔔片500克，黃瓜條500克，香菜節250克，糍粑辣椒6000克～7500克。

香料：

八角300克～400克，小茴香400克～500克，幹青紅花椒1500克，香葉125克，白蔻、靈草、丁香、荜撥、香茅草各100克，山柰、紫草、羅漢果各150克，桂皮、陳皮各200克。

初加工：

1、把羅漢果掰碎，桂皮和陳皮分别掰成塊，香茅草切成短節，再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山柰、靈草、丁香和荜撥一起納盆，摻入開水浸泡回軟待用。

2、把幹青紅花椒放另一個盆裡，也摻開水浸泡回軟。

3、往鍋裡放菜油上火，煉熟便離火降溫。

制作蔬菜油：

1、當鍋内油溫降至五六成熱時，投入黃瓜條、胡蘿蔔片、洋蔥塊和大蔥節，開小火炸至水份将幹時，撈出來不用。

2、放入姜塊和香菜節，炸香撈出便得到蔬菜油。

制作烤魚香辣油：

待鍋裡蔬菜油的溫度降至三成熱時，下糍粑辣椒炒散炒勻，改小火炒至辣椒呈深紅時，放入已經泡發過的香料炒勻，随後加入紫草，續炒至水份将幹且出香味時，把泡發過的青紅花椒下鍋炒出味，離火并用漏勺過濾出油脂，即成。

技術關鍵：

1、把香料和幹花椒入盆用沸水泡漲，|水手美食|一是為了除去異味，二是避免香料和花椒在後面炒香辣油時，因加熱時間過長而焦煳。香茅草和靈草可去腥除異；白蔻本身有清熱的功效；紫草既能清熱祛火，又能增加油脂的紅亮度；羅漢果不僅能清腸潤肺，還能降低辣椒的刺激性。

2、在往菜油鍋裡下帶香味的蔬菜炸制時，宜炸出香味便撈出。這樣既可除去菜油的異味，又能增加清香味。至于下鍋炸多少蔬菜，還要根據菜油質量和出香的要求去靈活掌握。

3、在制作烤魚香辣油時，油溫宜保持在三成熱，并且要不停地去攪動。一般糍粑辣椒下鍋後，要炒30分鐘左右，香料下鍋後，還要續炒10分鐘左右，而花椒下鍋後，則隻需續炒5分鐘左右。最後炒出來的料，需晾涼并靜置幾個小時才過濾出油脂，這是為了保證辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂當中。

下期分享巫山烤魚做法。

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