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渝菜标準刀法

生活 更新时间:2024-09-27 08:21:34

渝菜标準刀法?新發布的渝菜标準體系,除了烹饪原料标準、烹饪工藝标準、菜品烹饪技術規範、烹饪配置設備标準外,僅标準刀法就達15種之多,每一種刀法可謂刀刀見真功,下面我們就來說一說關于渝菜标準刀法?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

渝菜标準刀法(渝菜标準刀法介紹)1

渝菜标準刀法

新發布的渝菜标準體系,除了烹饪原料标準、烹饪工藝标準、菜品烹饪技術規範、烹饪配置設備标準外,僅标準刀法就達15種之多,每一種刀法可謂刀刀見真功。

這15種刀法包括直刀法、直切法、推切法、鋸切法、鍘切法、滾切法、平刀法、推刀法、拖刀法、拉鋸刀法、斜刀法、正斜刀法、反斜刀法、拉鋸斜刀法、剞刀法。這些不同的刀法,作為渝菜餐館廚師的基本功,必須全面掌握。比如拖刀法,又叫拉刀法,要求廚師将刀平行進入原料,由刀刃前端搭口進料,由前向後用力,着力點在刀刃中部和前端,一刀片斷原料。又如拉鋸刀法,要求刀刃朝内,由上而下,按照要求的角度,一前一後進入原料,反複幾次片斷原料。

不同刀法有不同技法要求,像切出頭粗絲、二粗絲、三粗絲、四粗絲以及柳葉片、爺楞片、長方體片、大一字條、中一字條、小一字條、三楞條、象牙條等形狀的烹饪原料,特别是把烹饪原料切成長7厘米、粗0.1厘米,像銀針一樣細的四粗絲,沒有相當熟練的刀法,根本無法完成。

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