“邊三縣”的食物鄙視鍊

雲南以山地高原地形為主，地勢西北高東南低，地形崎岖起伏，氣候呈現多樣化分布。這裡生長着各種各樣的動植物，一年四季源源不斷地為當地人提供着豐富多樣的食材，原本足以發展出一套完整菜系，但由于雲南是多民族聚居的省份，每個民族有着自己獨特的飲食文化和習慣，加上自古交通不便，區域内文化信息的交流與傳遞不暢，所以一直以來沒有形成如魯菜、粵菜、川菜那般統一的滇菜，烹調手段也相對粗放，沒有太多講究。但雲南人依然認為自己“嘴刁”，這種刁不是對于食物處理技術 “食不厭精脍不厭細”的挑剔，而是對食材本身的滋味有着很高的要求，也就是雲南人大白話所說的：菜有菜味，肉有肉味。

雲南普洱，這座以普洱茶聞名與世的城市，其實除了普洱茶，它也是一座美麗安逸的小城。圖為一家出售當地特色小吃的餐飲店，花生湯米幹，豆漿米幹，卷粉，米粉。 （視覺中國/圖）

就如同雲南多種多樣的地形和氣候一樣，雲南的滋味也多種多樣，酸、辣、鹹、鮮、苦皆有，形成了以地理小區域為單元的味道特征，彼此間雖有相通，亦各具特色。我生長于雲南西南部靠近邊境的一個小城——瀾滄縣城勐朗壩，隸屬于普洱市，是普洱茶的故鄉。普洱片區大體以鹹、酸、辣為主味，但各縣之間又有所差異，同為“邊三縣”，孟連是傣族聚居地，口味偏酸辣；西盟多佤族，嗜辣，飲食做法簡單，食材多取自天然；而瀾滄則以拉祜族為主，偏鹹辣。總之，同樣是辣，有些許微妙區别，在作料的使用習慣上也不盡相同。

各縣人互相之間倒是頗為欣賞彼此的美味，但私心裡還是覺得本縣的東西最好吃，然後大家再一同鄙視普洱城的食物——比如米幹：湯又涼，澆頭又炒得不好，擺的作料雖然多但統統不對味——最後普洱城的人民再彙合進來，共同鄙視省城昆明的東西：鹽巴不夠，辣椒不夠，滋味寡淡。

如果要說一樣小城人摯愛的食物，我個人認為，非米幹莫數。不接受任何反駁。

米幹是大米磨成粉漿後再經蒸熟而成，與廣東的河粉有點類似，然而河粉講究的是滑爽彈牙，筷子在粉碗攪動的時候有打筷的感覺，且久煮不爛；米幹則追求松軟柔韌，吃的時候隻能用開水略燙一燙，倘若下鍋超過三分鐘，就會寸寸斷開，最後成一鍋米幹糊，嚴重影響口感。

米幹是小城人百吃不膩的食物，早餐有它，宵夜有它，下午閑得無聊想要吃點啥哄哄嘴巴也會想到它。每個小城人的一生不知道吃下過多少碗米幹，米幹是小城人思鄉的最具體體現，遠離故鄉的人，回家最迫切的事莫過于到自己喜歡的米幹鋪飽飽吃上一碗米幹，讓身心在這碗米幹裡得到撫慰。

家的味道——小城米幹 （李若瑄供圖/圖）

小魏嬢嬢的米幹鋪

對于米幹，我有一個完整的回憶鍊條。在我念小學一年級那年，我家附近來了一位孤女小魏嬢嬢，聽大人說，她家中父母雙亡，從鄉下來小城投靠哥嫂。但哥嫂家也不富裕，還有三個孩子要養，對她難免照顧不周。沒過多久，小魏嬢嬢的哥哥突然去世，家中日子過得更加艱難，她的嫂子開始張羅着給她相親，打算把她嫁出去減輕負擔。小魏嬢嬢不願意，跟嫂子大吵一架搬出來，在公路靠我們大院這側的路邊用竹篾笆、木闆和石棉瓦敲了間前店後居的簡陋屋子作為栖身之所，開始自力更生賣起了米幹。不過，她和嫂子的關系算是徹底壞了。雖然兩家相距不過四五百米遠，但此後幾年裡，卻是從未來往過。

媽媽是個熱心善良的人，周邊的人若有什麼困難或不幸，能幫的她都會盡力去幫。媽媽看小魏嬢嬢一個年輕的女孩子住在公路邊無依無靠的，很同情她的遭遇，便經常差遣我和哥哥給小魏嬢嬢送點東西去，有時候是一小袋米，有時候是幾塊臘肉，有時候是一小床棉絮……那時大家都比較清貧，但對于這個獨自生存的女孩，媽媽總會多幾分溫情給她。小魏嬢嬢也把我家當成她的一門親戚看，但凡得到點好東西，都第一時間送到家裡，關系十分親密。

那時小城已經開始出現機器制的米幹，但小城人認為機器米幹不好吃，用現在的話來說“沒有靈魂”，大多數人還是偏愛傳統的手制米幹，所以當時很多米幹鋪還是講究自己蒸米幹。小魏嬢嬢的米幹鋪也是自己蒸的米幹，她的手藝很好，蒸出的米幹色澤白淨，軟硬适度，不爛不粘，柔韌而微彈。她刷蒸盤用的是最好的香油，蒸熟的米幹隻有混合着淡淡油香的淡淡米香，沒有劣質菜油的奇怪味道，深受周邊居民的歡迎，每天早上大概六點鐘開店賣米幹，到九點左右就售罄，生意很好。有人勸她雇個人擴大銷量，她總是微笑着搖搖頭，說一個人忙不過來，打理好手頭這間米幹鋪就可以了。

有一段時間，我很喜歡晚上到小魏嬢嬢的店鋪看她做米幹。差不多七點鐘左右，她會吩咐我看着店鋪，自己出門去磨房挑米漿。蒸米幹之前須要将泡好的米加水磨成漿，這項工作既占地方又耗時間力氣，于是便有代人磨米漿的鋪子應運而生。我一直不知道磨米漿的鋪子在哪裡、是什麼樣的，我隻知道每天晚上小魏嬢嬢會挑着兩大桶潔白黏稠的米漿回來，于我而言，那是個很神秘的地方。

小魏嬢嬢挑回米漿後，顧不上休息便先把竈台的火重新燒起來。餐飲鋪子竈膛裡的火永遠不會真正熄滅，就算隻帶着微微的餘溫，那灰燼裡總掩埋着未熄的火星，隻要巧妙地撥弄幾下，便會重新燃燒起來。然後，小魏嬢嬢往平時用來熬米幹湯的大黑鐵鍋裡倒上大半鍋清水，在等着水開的時候，她取下挂在牆上兩個約莫直徑半米的白鐵皮圓盤放在案闆上，用刷子蘸點香油細細刷在鐵盤底部，這是為了防止米幹粘底，方便将蒸熟的米幹取出。等鍋子裡的水翻騰得咕嘟有聲，開始往外噴白汽的時候，小魏嬢嬢便從米漿桶裡舀一勺米漿布在鐵盤上，雙手抓起鐵盤前後左右地搖動，使米漿均勻平整地分布在整個鐵盤底部，然後将鐵盤放在鐵鍋裡隔水蒸。

布米漿看上去簡單，其實是個技術活，得有豐富的經驗才能做得好。比方說，不同大小的鐵盤，你得準确知道需要多少分量的米漿，分量太少蒸出的米幹太薄，不但在往下揭的時候容易破，也不耐煮，滾湯一下就碎成片了。米漿給的太多，蒸出的米幹又太厚，口感變差不說也不容易入味。再一個，搖鐵盤的手法和用勁分寸也需要百練而成，不然米漿沒有布滿盤底，或者布得凹凸不平，蒸出的米幹就是殘次品，别說賣，送人都會被嫌棄。

布滿米漿的白鐵皮圓盤像睡蓮的葉子般舒展在沸騰的水面上，随着水波的翻騰微微震蕩，似乎在做最後的調整。半流質的牛奶色的米漿在高溫作用下漸漸凝固下來，變成一種微帶透明光澤的白色，有些許的膨脹感。這代表着米幹已經蒸熟，可以拿出來進行下一步操作了。

從鍋裡拿出的白鐵盤放在一邊晾涼，小魏嬢嬢用另一個鐵盤重複塗油、布米漿的操作，把這一個鐵盤送入鍋内後，上一個鐵盤也晾得差不多了。小魏嬢嬢用一根筷子沿着鐵盤邊緣劃一圈，将米幹和鐵盤分離開，再用雙手小心地一點點揭起米幹，一邊揭一邊像卷床單似的把揭起部分卷疊起來，最後圓形的米幹便被疊成寬約四指的長條狀卷子。昆明人把米幹叫做“卷粉”，其名字大概就是描述米幹這種卷起來的狀态吧。

很快，案闆的一頭就整整齊齊碼了兩疊米幹卷子，一疊堆得很高，另一疊少很多。小魏嬢嬢把最後一盤米幹揭起來後，将兩個白鐵盤洗刷幹淨，挂回牆上，再轉回案闆跟前，開始切米幹。小魏嬢嬢有一把菜刀，平時被她磨得雪白鋒利，刀刃間閃動着一絲寒意，我總感覺這把刀能夠輕易地切開一切東西。小魏嬢嬢從那疊高的米幹卷子堆裡取下一條米幹，橫着在案闆上放好，然後左右手一起開動，右手持刀以極快的頻率下切，左手配合着将米幹卷子往刀口送。在菜刀叩擊案闆的清脆聲響中，一堆被切成勻淨細條的米幹堆積在菜刀後方，堆得多了，就被菜刀向後一撥，準确地墜落進放在案闆下方的竹籮裡。

另外少的那疊米幹小魏嬢嬢是不切的。雖說小城人幾乎沒有不愛吃米幹的，但總會有些特别有追求的人，他們不屑于從衆，敢于對米幹鋪老闆說不，不是嫌米幹切得太細，就是嫌米幹切得不夠細，非得讓老闆切一碗合乎他們心意的米幹，否則總覺得這頓早飯沒有吃好。小魏嬢嬢這疊沒切的米幹就是專為有追求的顧客準備的。雖說那時還不興提服務意識這個詞，但小魏嬢嬢的服務挺到位，她生意好不是沒道理。

普洱街頭，一位扛着絹花的女士走過。 （視覺中國/圖）

招牌“罩帽”的秘密

一碗好吃的米幹是全方位的工程，不但米幹要蒸得好，湯要煮得好，澆頭要炒得好，作料也要配得好，總之，米幹要做得好吃不容易，想弄得難吃卻很簡單，隻要讓其中一個環節出問題就行了。過去小城米幹的口味比較單一，隻有清湯、豆湯、牛肉湯三種。清湯是用豬肉熬成的肉湯，相對于需要加紅糖醬油大料熬煮的牛肉湯而言湯色清澈，所以叫做清湯，并不是指一鍋清水。

清湯米幹的品種比較豐富，主要區别在于澆頭的不同。澆頭，小城人稱為“罩帽”，源自于放澆頭的動作。米幹裝碗後，撒上香菜末和蔥花，淋上湯汁，最後一勺澆頭蓋在湯面，像給米幹罩了一頂帽子，故稱“罩帽”。清湯米幹的罩帽五花八門，全看店老闆擅長做什麼。有五花肉切成丁，用醬和油焖的醬肉丁罩帽，有午餐肉丁和豬肉丁同炒的午餐肉罩帽，有腌菜炒肉罩帽，還有油炒豬肉沫罩帽。通常一家店隻有一種老闆最擅長的罩帽，不過如果做得好吃，那隻要一種罩帽也足夠享譽全城，别人提起的時候甚至連店名都不消講，隻說“那家豬肉罩帽做得好吃的”或“午餐肉罩帽那家”，便都能心領神會。在小城，吃吃喝喝的事似乎并不需要刻意傳播，“有口皆碑自來水”，用來形容小城人對吃喝的熱愛最貼切不過。

有實力的米幹鋪，除了自家招牌罩帽之外，還會多預備兩三種罩帽。依照某種不成文的慣例，通常兩種以上的罩帽裡，有一種必然是牛肉罩帽。與豬肉罩帽的五花八門不同，全城的牛肉罩帽都差不多，明明都是各家自己制作的，偏偏呈現着标準化生産的詭異感。做罩帽的牛肉不用精肉，而是選擇牛腩部位。牛腩的肉比較松軟，而且常附着各種筋膜、結締組織和牛油脂肪，正是這些東西給牛肉罩帽帶來了豐富口感層次。牛肉罩帽的做法與紅燒牛肉類似。切成小塊的牛肉焯過水瀝幹，鍋子燒熱，倒入油和白糖，熬出糖色後，把牛肉丁下鍋翻炒，肉香起來時，倒入清水，扔幾粒八角和幹辣椒進去，用刀尖從固體醬油上挑起一大塊投進鍋裡，再加些鹽，大火将湯燒滾，然後轉成小火慢慢炖它一兩個小時，等湯汁收成濃湯樣便關火。

牛肉罩帽的口感香酥軟爛，和豬肉罩帽相比幾乎沒有肥肉，深受大衆歡迎，小城人對牛肉罩帽隻擔心一件事——會不會是水牛肉做的。本地的飲食禁忌裡，有一個很有意思的傳統：不吃水牛肉。按口口相傳下來的解釋，認為水牛肉會“發”，吃了水牛肉容易身上發癢生疥瘡或患上牛皮癬之類的。假如剝離是是而非的解釋，再結合本地農業生産來看，這或許源自對生産資料的保護。小城及所轄的鄉村屬于稻作農業，農田以水田為主，水牛是重要的犁地耙田畜力，在農戶眼中，水牛是很貴重的家庭财産，怎麼能夠随意宰殺吃肉呢？也許，禁忌便是這麼傳播出來的吧。

米幹王者——牛肉罩帽米幹 （李若瑄供圖/圖）

通常，小城人說的“牛肉米幹”是指加牛肉罩帽并且用牛肉湯泡的米幹，清湯加牛肉不能這麼叫，隻能用一個複雜的長句進行描述——“加牛肉罩帽的罩帽米幹”或者“清湯米幹加牛肉罩帽”。過去的牛肉米幹有點專營店的意思，一般是回族的米幹鋪子，裡面隻賣牛肉米幹這一種，過了早市之後，還會兼賣牛爛烀和牛肉涼片。回族的米幹湯是用牛骨和牛油熬制的，湯面浮着厚厚一層油，味道十分濃郁，但吃得慢了容易被牛油糊嘴，所以經常有顧客不厭其煩地提醒老闆加湯的時候把油撇走：來一碗牛肉米幹不要油！

撇去牛油糊嘴那點小煩惱不提，牛肉米幹是當之無愧的米幹王者。淺褐色的牛肉湯裡浸泡着瑩白如玉的米幹，其上是一勺噴香的醬褐色牛肉罩帽，濃濃的湯汁從肉塊上流下來，緩緩擴散進牛肉湯裡，說不出的誘人。這時再往裡撒點蔥花，新鮮的蔥花被滾湯的肉湯一激，一股好聞的蔥香味便從碗裡散逸出來；再添上一撮鮮嫩的薄荷葉子，用筷子把它往湯裡捺一捺，片刻之後，燙熟的薄荷葉散發出些清新的氣息，把牛肉湯厚重得有點發膩的香氣消解了不少。

原本一大早起來是不大适合吃油重味重的早飯的，但薄荷葉卻宛如點睛一筆，一縷清新不但讓尚且有些混沌的精神為之一振，連胃口也一下子被打開了。一碗美味的牛肉米幹下肚，頓時會覺得生活也變得更加美好了呢。

李若瑄

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