11月5日，海底撈在港交所發文公告，将逐步關停300家左右業績不如預期的門店。按照海底撈的說法，關店的主要原因包括選址失誤、店經理不足等等。對于餐飲行業來說，關店是很正常的一件事情，很多連鎖店都是開了又關，關了又開，但是海底撈最近還有一個舉動 —— 降價，這個可能就要引起注意了。

部分海底撈門店推出168雙人套餐和88單人套餐，其中包括了蝦滑、毛肚等經典菜式，優惠力度之大，是海底撈之前沒有出現過的。按理說，新店選址失誤，頂多關店就好了，現有門店為什麼要降價呢？讓人難免聯想到。是需求不行了？一、餐飲消費如何？假如說海底撈的消費需求下滑，有四層可能的情況：1、海底撈本身品牌不行；2、火鍋賽道整體下滑；3、餐飲行業消費不旺盛；4、整個消費環境疲軟；是不是餐飲整體不行呢？根據最新的社會零售數據，10月份的餐飲收入4460億元，環比上漲16%，同比2020年增長2%，同比2019年增長2%。從規模上看，已經回到2019年的水平了，但是從增速來看，相比2019年的9%增長，确實是在減速，相對來說是疲軟的。

看完餐飲整體，我們再來看看局部。根據美團的餐飲大數據，疫情之後，頭部連鎖的比例是越來越高，從2018年的12%，漲到15%。

同時，根據國家統計局數據，從疫情後開始，限額以上單位餐飲收入規模是在提升的，什麼是限額以上收入？就是年營收200萬以上且有40人的餐廳，可以理解為較大規模的餐飲店。

種種現象表明，餐飲整體環境一般，但是頭部效應在增加，連鎖巨頭都懂得逆周期開店，等到行業變好了，就賺大錢的道理。最好的例子就是海底撈的同行們。最近在港交所交表的撈王，僅僅上半年，門店數量就從94家增加到134家，增速遠遠超過2018年和2019年。

還有呷哺呷哺，雖然呷哺品牌關店200家，但是其主打高端的火鍋品牌湊湊，今年以來逆勢開店，門店數量從107增長至149家。而且不光門店數量增加了，翻台率也從1.9增長至2.6。

這樣看來，雖然餐飲消費相對疲軟，但是頭部企業都在趁勢擴張。海底撈的擴張失敗，更多的應該是自己的問題。二、海底撈為什麼不行了？其實翻看财報，海底撈的業績，也是可圈可點的。根據上半年的财報顯示，海底撈的整體翻台率為3次，雖然略有下降，但是依然高于湊湊等同行，不要忘了，海底撈目前有1500多家門店，密度遠遠高于其他餐飲企業。

海底撈的問題在于，新開門店的翻台率實在不行。根據财報顯示，海底撈的新開門店翻台率僅有2.3次，低于老門店的3次。盡管張勇說，這是因為選址問題，但是你能相信，經驗豐富的海底撈，會幾百家門店都選址出問題嗎？我覺得更好的答案是，海底撈的勢能不夠了。餐飲品牌很重要的一件事，就是消費勢能。比如當年喜茶，每次買一杯奶茶，都要排上一兩個小時隊，強大的消費勢能，就是消費門店拓張的動力。但是消費者總有一種奇怪的心理，太容易滿足，反而就不太想要了。過去吃一頓海底撈，要排隊兩個小時，所以吃起來特别香；現在不用排隊了，反而覺得其實就那樣。這也許就能解釋，為什麼張勇要大幅縮減門店，同時保留住員工。一方面是想提高原有門店的服務，另外一方面就是重新蓄能。既然要蓄能，那麼送幾個特價套餐，也是理所當然了。

三、對消費意味着什麼？對于海底撈的擴張失敗，張勇主動承擔責任，承認自己對疫情判斷失誤。“2020年6月份我判斷疫情在9月份就結束，但是直到今天為止，我們台灣，新加坡的店還受疫情影響開不了。我對趨勢的判斷錯了，去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看确實是盲目自信。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了。”張勇還是謙虛了，複盤曆史，我們可以發現，這種失誤在企業成長中難以避免。根據國信證券的研究，一個國家人均GDP在5000-10000美元之間時，人均收入持續增加，城鎮化提升和家庭結構變化等推動下，餐飲業整體有望保持高于GDP增速的發展速度。

當人均GDP超過10000 美元後，餐飲增速相對會趨于平穩，但伴随食品供應鍊及運輸技術等發展和經濟水平支持，其連鎖化率則有望加速提升。就是說，未來餐飲市場繼續大魚吃小魚，海底撈作為龍頭，很難抗拒疫情這樣的千載難逢的擴張機會。所以，張勇的擴張，其實不是看錯了，而是看對了大方向，卻沒有想到，擴張太激進了。就好像我們看股票，看對了這隻股票會漲，但卻沒有考慮到中間的大幅波動。今年以來，海底撈的表現也是整體消費的一個縮影。過去十年的大部分時間，社會消費品零售總額增速都高于城鎮居民人均可支配收入增速，但是從今年下半年開始，情況不一樣了。

雖然M2的增速保持在8%左右，人均可支配收入在6月份還有雙位數的增長，但是從下半年開始，社零消費數據增速就開始掉，從8%掉到4%，遠低于過去十年8%左右的水平。既然收入沒降，我們是不是可以理解為，大家的消費意願在減弱了？大家意願為什麼減弱呢？巧合的是，從下半年開始，30大衆城市商品房成交面積開始下跌，而過去每年的下半年，都是開發商沖銷量的時刻。

汽車銷售方面，雖然汽車銷量的下滑并不明顯，但是作為中産們喜歡的德系汽車，下半年的銷量同比下降了20%左右，這是完全因為缺芯影響嗎？也有可能，但是不管是什麼原因，汽車銷量的下滑，會影響一部分人的收入。

房地産也同理，房地産銷售下滑，後周期相關的行業，從業人員的收入也許會有影響。那麼這些人的收入下降了，即使下降幅度不大，對于收入下降的預期，也可能影響到他們的消費力度，那麼消費下降了，消費相關的從業人員，收入也會下降，從而形成一個惡性循環。四、結語從上面的居民收入和社零關系圖已經可以看到，人均可支配收入的增速已經開始回調，會跌到哪裡呢？這個值得繼續觀察。

海底撈的關店，也許背後的原因，不是海底撈經營的不好，說實話，一家開出1000家分店的火鍋龍頭，服務、标準化都無可非議，很難說他做的會很差。我們可能要思考了，是不是我們的消費哪裡出了問題，所以才會出現海底撈加速關店的情況？當然，以上的推斷都屬于個人猜測，事實到底是怎麼樣，還是要繼續觀察，國家對于房住不炒的決心是很大的，政策也是很符合目前共同富裕的基調的，值得我們每一個人去擁護。

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