經典魯菜之蔥燒海參，色澤紅亮，口味鹹鮮，略微帶甜

山東素以“齊魯之幫”著稱。魯菜為四大菜系之首，用料講究，制作精良，調和得當，享譽中外。其巧珍馐，不竭其藏，作為地方菜系之雛形，在春秋戰國時期，已經形成。

當年的曲阜，臨淄作為國都，自然是商業中心。有“商遍天下，富冠海内”之稱。先不說易牙等名廚，對于珍，膳，羹，食，脯，飲，脍，馐等，從食材搭配，制法，到調味要求，都作了專業記述。

就單說孔子，地位相當于現在的教育部長，專門研究學問，管教書育人的。受此影響，也提出了“食不厭精，脍不厭細”這種精細的飲食要求，可以說是最早的大吃貨。而且具體到：調和方法，因料而用；五味之用，因時而易。凡和春多酸，夏多辛，冬多鹹，調以滑甘。

到了北魏，又出了個孫思勰，将烹饪技術上升到了理論高度。他所著的《齊民要術》中，對魯菜做了全面總結。不但詳細介紹了糟，煎，炖，炒，臘，烤，煮，蒸等烹饪方法，還錄入了不少名菜的做法。例如蜚聲中外的烤乳豬，烤鴨，在當時已經是本地的美食。

《齊民要術》之論述，對魯菜産生了深遠的影響，經曆隋，唐，宋，金各代不斷提高，發展，慢慢成為北方菜的帶頭大哥。及至元，明，清，魯菜又有了新的目标，開始征服帝都，進入宮廷，成為禦膳的珍馐美馔。

同時在北京，天津，東北，華北等北方地區廣為流傳。别不服氣，所有北方本地菜，都能在魯菜中找到影子。所不同的是，經過在傳統技藝的基礎上，巧運匠心，不斷創造，運用多種方法，推陳出新。

魯菜選料考究，刀工精細，工于火候。烹饪技法全面，以扒，爆，焖，炒，熘，燒，炸，禢見長。其中的爆，有火爆，醬爆，蕪爆，蔥爆，湯爆，油爆。

魯菜善于熬湯，分清湯，奶湯。講究清濁分明，取其鮮美。采用肘子，雞鴨為主，經大火煮開小火慢熬。這還不算，期間還要經過兩次“清俏”，使湯内雜物依附在俏料上，湯色清澈透明，味極鮮美。猛火熬制，不“清俏”，湯色潔白，謂之奶湯。

魯菜對名貴海鮮，小海味的烹饪，堪稱一絕。無論是鮑參翅肚，還是蟹蛤蝦魚，經廚師巧手妙制，都能成為精美的菜品。代表作有爆魚丁，糖醋魚塊，魚包三絲，雙爆菊花，紅燒幹肚貝，蟹黃魚翅，麻汁紫鮑等等等等。

魯菜極善用蔥，可以說是必備品。無論是焖煎焗炒，還是蒸扒炸烤，都會以蔥米爆鍋提味。而幹炸裡脊，鍋燒肘子，炸脂蓋，烤鴨，雙烤肉等，除了以蔥提鮮，更直接出現在桌上佐食。脍春用蔥，秋用芥，脂凝者為脂是也。

千百年來，魯菜在燦爛的曆史長河中，形成了自成一派的特色。而且取各家之長，補己之短，兼收并蓄，結合當地的風尚嗜好，提高，改進烹饪技術水平，不斷豐富魯菜内容，為發展我國的烹饪事業，作出了不可磨滅的貢獻。

水發海參600克。大蔥100克。

糖1克。生抽5克。糖色5克。姜汁5克。雞油5克。花椒油5克。花生油10克。料酒15克。雞精2.5克。鹽1.5克。濕澱粉20克。高湯150克。

（1）海參大個的斜刀切條，小個一切兩半。燒開一鍋開水，放入海參焯水2分鐘左右，撈出瀝幹水分。

（2）大蔥洗幹淨，斜刀切片。燒鍋倒入花生油，放入蔥片炸至金黃色備用。

（3）重新起鍋，放入高湯，蔥片，海參，加入料酒，鹽，糖，雞精，生抽，糖色，燒開後撇去泡沫，轉小火燒30分鐘。

（4）轉大火，找好口。濕澱粉加少量清水解開，一手拿鍋，一手持水澱粉慢慢倒入，同時不斷晃鍋，盡量使芡汁均勻地裹在海參上。最後淋入雞油，花椒油拌勻，出鍋。

春秋冬泡發：海參放入木桶，加入開水浸泡十多個小時，撈到鍋裡，加入大量清水燒開，撈到木桶，加入開水繼續浸泡十多個小時。

取腸子方法：在順開口處，用大拇指順着海參往裡一摳，連腸子帶裡面的一層膜拉出摳淨。全部完成後，加入鹽抓勻，沖洗幹淨。再上火燒開，撈到木桶，加入開水浸泡。不時用手捺參體的凹坑，如果能快速複原，并抖顫的時候，就可以使用。

夏天發海參，直接用開水煮開，撈到木桶用開水浸泡，其餘同上。由于天氣炎熱，應一日煮兩次，同時注意觀察，如發現有白絲，水渾發粘，應馬上放入鍋裡煮開，以防黴爛變質。

這道菜在制作中用蔥量大，突出了蔥香味濃，使菜品名副其實。蔥燒海參掌握好勾芡是關鍵，要求芡汁必須挂在海參上不脫落，吃完後盤子裡不能有過多芡汁，不能瀉水。

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