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油條發面用酵母粉還是泡打粉

生活更新时间:2024-07-24 14:08:25

油條是中國傳統的一種特色美食。稀飯加油條便是一頓美味可口的早餐，做為早餐主打産品之一的油條，人們更青睐于它的蓬松和酥脆。

油條發面用酵母粉還是泡打粉（油條發面用酵母）1

面食品的制作分發面和死面兩大類，而油條還非發面不可。說起發面，不得不用發酵物。對于油條來說，酵母、泡打粉、小蘇打，到底用哪一種？

其實，從油條本身特性來說，是不能用單一的發酵物，而是要酵母與泡打粉配合使用。

酵母、泡打粉、小蘇打的基本相同點

小蘇打、酵母、泡打粉都可以做發面食品的發酵物；都對面食品有膨松的作用，是蓬松劑；它們都會在适宜的發面環境下，與面粉中澱粉的糖類形成菌素，使面團産生二氧化碳氣體。使面團膨脹，也會是面食品變得蓬松，有口味。

油條發面用酵母粉還是泡打粉（油條發面用酵母）2

酵母、小蘇打、泡打粉的區别

①小蘇打是一種化學物質，化學術語是碳酸氫鈉。它做為食品添加劑多是做為烘焙食品的蓬松劑。小蘇打是堿性物質，當它遇水分，或酸性物質接觸的時候，便會發生化學上所說的中和反應，釋放出二氧化碳氣體，産生膨化的效果，久而使面食品蓬松、酥脆，但是，小蘇打産生二氧化碳的前提在受熱的情況下。

②酵母是一種能使有機物發酵的真菌，是一種微生物。當酵母和面粉在一定的溫度、濕度下會産生大量的二氧化碳，從而使面團産生很多的氣孔。面團産生了氣孔，便能使面團變得蓬松。不過，酵母發面的最适宜的溫度是30——40度，但不得超過54度，否則會燙死酵母，而是酵母失去發酵能力。

油條發面用酵母粉還是泡打粉（油條發面用酵母）3

③泡打粉是一種快速發酵劑，也叫複合膨松劑。它是在小蘇打粉中添加了酸性的物質，以玉米粉為填充劑做成的粉末。泡打粉的發酵原理與小蘇打一樣，是遇熱後才會進行第二次發酵，也就是說它是在面食品發好後上蒸鍋或烤(炸)時，遇熱後開始發揮它的潛能，即膨化作用。

油條發面用酵母粉還是泡打粉（油條發面用酵母）4

不過，泡打粉分兩類，一是複合型泡打粉，含明礬(硫酸鉀鋁)，因有鋁離子，對人體有害；一是堿性泡打粉，主要成分是碳酸氫鈉，即無鋁型，購買時一定要選擇無鋁泡打粉。

油條和面時，酵母和無鋁泡打粉配合使用

①小蘇打不等于泡打粉，更不是酵母。泡打粉是一種蓬松劑，它受熱後會發起“後勁”，才會是炸着的油條“二次發酵”，使油條變得多孔而蓬松；小蘇打有發酵的能力，但是它的蓬松作用不如泡打粉。

②酵母是純生物發酵，能最大程度地維護和保持面團的營養成分，但是酵母本身不具備蓬松作用。

③油炸食品，如油條，講究的就是蓬松，為了是油條“形大”、“味正”，隻有在發面時将酵母和泡打粉配合使用，才能達到色、香、味、形俱佳的目的。

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