文 | 金何

食物和人一樣有地域之分，而五花八門的差異，又是由環境氣候等因素，在漫長的歲月裡，逐步塑造而形成的。

“知道”（nz_zhidao）告訴你，馄饨、抄手、清湯、雲吞是同一種食物嗎？

（馄饨。視覺中國 / 圖）

冬日黃昏，如刀的風裡你嗅到了一股熟悉的味道。擡頭瞧，果然在巷口的拐角處有一個巴掌大的馄饨店。

停！川渝人說，不是應該叫抄手的嘛，還要多放辣子紅油。錯了，應該是叫清湯才對。江西人一邊說着，一邊忙不疊地往碗裡撒蔥花。倆人一邊争一邊瞅旁邊那位，你說叫什麼？我吃的是雲吞面呐……

除了這幾個名字外，還有包面（湖南）、包袱（皖南）、水餃（武漢地區）扁食（福建）、曲曲（新疆）等各式各樣的名字。看起來是同一種食物，不但叫法上五花八門，制作上也形式各異。

此刻，你與家人圍坐在煤球爐子旁，窗子外正飄着白。豬肉大蔥的餡兒，還和了點蘿蔔泥，一旁的老媽埋怨你把面和軟了，本來是包餃子的，隻好改吃馄饨。在黃河以北，馄饨與餃子，除了在吃法上前者帶湯以外，制作上皮要更薄一點，填餡兒也更少，包法上比餃子要複雜一些。

對于北方人而言，這就是很大的區别了，何況在河南北部的一些地方，馄饨與餃子更是傻傻的不作區分——馄饨不實惠啊，個頭小，全是湯。

南方人卻不這麼認為。相比于北方的大馄饨，個頭不但要小，皮兒一定得薄，最關鍵的是餡料和湯底。

走在成都街頭，餓意襲來要一碗紅油抄手。開火、下馄饨、起鍋、加料、上桌，看着眼前這碗紅白相間，漂着辣子油的馄饨，你敢相信這是在須臾之間做成的嗎？

豬肉為主的餡兒，加上皮薄個兒小，滾湯裡十分易熟。因此川渝人叫它抄手，意指轉瞬間就能做好。至于這湯底的辣，那也是馄饨界的頭一份。

廣東人這時候說話了，你那抄手的皮也叫薄啊，來廣州看看什麼叫雲吞吧。皮要擀的更薄，餡料裡一定要有蝦，至于湯底，魚湯或者骨頭湯都行。最最關鍵的是，這碗雲吞要跟面一起吃。

雲吞和面加一起煮，屬于兩廣最大的特色。而在廣州地區，還有一種叫竹升面。由于也是跟雲吞一起煮的，不少人把它跟雲吞面混為一談。可在吃食上講究的老廣看來，雲吞面所用的面形式更廣，而竹升面則用的是不同的制作方法。因此這兩者看起來一樣，可實際上并不一樣。

雲吞這個名稱，有人認為是“馄饨”一詞發音的變異，也有人從它的吃法上來考據。熱氣騰騰的碗裡，粉白細膩的雲吞，吹彈可破，一口下去，不像是把一朵雲給吞進嘴裡了嗎。

江西地區有一句諺語：竹膜紙,包丁香,一投投進了贛江，風吹波浪起,趕緊用碗裝。雖然這是來形容清湯的，不過皮薄餡兒少的特色，是南方不同地區馄饨的共同點。

（IC photo / 圖）

食物和人一樣有地域之分，而五花八門的差異，又是由環境氣候等因素，在漫長的歲月裡，逐步塑造而形成的。

叫法上，馄饨不同名稱的差異，方言不同是根本的基礎，其次由于地域限制，不同的區域内，人們日常生活裡的所見所聞也具有各自的形态色彩。食物名稱都源自生活，或是某一種具體的物件，或是吃法上的鮮明特色。于是，賦予同樣的食物不一樣的名稱，在各自區域内就再正常不過了。

這都是在農耕文明時代，距離和地域的限制而形成的獨特文化。在工業化了的流水線時代，由于成了地球村，這種差異便不明顯了。比如說肯德基，無論是開在美國還是贊比亞，它的名稱都是一樣的。

在包法上，各地也有不同。馄饨是先中線對折而後捏四周的棱角；雲吞是四角聚攏捏成一坨；抄手則是餡擱在一角沿對角線上卷。

至于皮的薄厚和餡料的多少，那是主食與小吃的區别。北方面食為主，加上氣候相對冷一些，皮厚餡兒多在寒冷的冬季可以提供更多的熱量。而以米飯為主的南方人，吃碗雲吞或者清湯，隻是偶爾換換口味而已。

餡料以及湯底的選擇，北方由于缺水少雨也不靠海臨江，豬羊肉和雞肉以及各種菜蔬是馄饨裡的常客，比如新疆的曲曲，就是羊肉為餡。

而江浙和嶺南有水有海，怎麼能不放點水裡的東西呢。比如刀魚馄饨是江蘇著名的小吃，以江蘇江陰的刀魚馄饨最為著名。它久煮不爛、晶瑩潤澤，制餡選用長江裡新鮮肥碩的雌刀魚為最佳。清明前夕在江蘇江陰品嘗細、滑、香、鮮的刀魚馄饨，能使食客大快朵頤、回味無窮。

嗜辣的川渝人，他們比較特殊，抄手湯底是辣的，衆多的蘸料也都冒着紅。在西南人的心中，恨不能把粽子都做成辣口的。

馄饨的差異，就在這距離中産生了。

但那面粉團說話了，就是再換皮換餡兒，你一開始也是從北方出生的。

揚雄所著《方言》中提及，“餅謂之饨”，馄饨是餅的一種類型。揚雄是西漢人，可見馄饨出現之早。

餅屬類的食物都由面所制作，而麥子在殷商時期就是黃河流域的農作物。加上漢族文明擴展的方式是從黃河流域向四周的進行的，因此馄饨是在曆次漢人南遷的過程中，帶到南方并逐步擴散開來的。

至于馄饨這個名稱，古人把它和天地未開辟時的混沌狀态聯系在了一起。《燕京歲時記》雲：“夫馄饨之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故于冬至日食之。”引申開來就是打破混沌，開辟天地。

另一種說法是漢朝匈奴時常襲擾北方邊境，當時匈奴部落裡有渾氏和屯氏兩個首領十分兇殘。百姓于是用肉餡做成食物，取渾與屯之音，叫做馄饨，食之解恨，祈求戰亂平息。

事實上除了馄饨這個名稱外，古人還把它叫扁食。是的，你沒聽錯，現今福建人保留的叫法是有根有據的。但如此一來，北方一些地區就納悶了，扁食不是餃子的稱呼嗎？

别急，這兩個名稱在古代是混用的。《六道集》記載：“馄饨，内有餡兒，或圓或扁，亦名扁食。”而《清稗類鈔》中說：“北方俗語，凡餌之屬，水餃，鍋貼之屬，統稱為扁食。”

餌最初的意思是糕餅，而馄饨、水餃、包子這類食物最開始都被看做是帶餡兒的面餅。從古人的各類詩詞中，亦能看出餅囊括了這幾類食物。而扁食，是其後的古人給所有面裡包餡兒的食物的一種統稱。

名字隻是表皮，關鍵還得看餡兒。

唐朝的時候，馄饨的制作就花樣百出了。宮廷裡有燒尾宴，其中有一道奇異食點，按照二十四節氣，用二十四種包法以及二十四種餡料做馄饨。這樣的馄饨，既飽了眼福，又能滿足食欲。你以為盛唐就這點想象力嗎，錯了，開放的唐代，甚至把馄饨包成了女性生殖器的外形。

相比之下，金國人就不搞這麼多花裡胡哨的東西，隻要好吃就行。北宋《三朝北盟會編》中記載：“并吃馄饨扁食，乃金人禦膳也。”被捉到金國去的宋徽宗，沒想到吃的馄饨和扁食，還是金國人的禦膳。

到了明清時期，馄饨走出宮闱出現了地方特色。有多放肉的，也有用油煎的，還有把各種魚蝦包進去的。口味和做法上的多元化，也就逐漸出現了我們現在所知道的各種名稱。

作為一種再尋常不過的食物，馄饨不是上不得席面，而是不必上。它不用像其他食物那樣，迎合工業化時代的流水線改造。馄饨的至味在街巷深處，就着煙火氣息，煮出一碗熱氣騰騰的生活。

正可謂：鴨馄饨小漉微鹽，雪後垆頭酒價廉。聽說河豚新入市，蒌蒿荻筍急須拈。

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