三文魚是世界名貴魚類之一，鱗小刺少，肉色橙紅，肉質細嫩鮮美，口感爽滑，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人們喜愛的魚類。 近幾年随着人工養殖的興起和保鮮技術的完善，三文魚漸漸地經海路出口到我國，使其價格大大降低，因此，三文魚也成了我們平時餐桌上的一道常見菜。可是，最近有消息稱虹鳟也被列為三文魚之内，那麼，這兩種魚有什麼區别呢？我們怎麼樣才能買到質量上乘的三文魚呢？

本期專家：王笑丹

吉林大學食品科學與工程學院副教授，主持國家自然基金項目1項，吉林省科技發展計劃項目2項，發表國際科技論文SCI20餘篇，指導碩士研究生多名，2017年國家公派美國肯塔基大學訪問學者。

一、三文魚和虹鳟魚不同

【王笑丹】去年有消息稱将虹鳟列為三文魚，此消息一出在社會上引起強烈争議。三文魚和虹鳟魚不是一種魚，青藏高原養殖的“三文魚”為虹鳟，我們常說的生食三文魚是大西洋鲑；虹鳟是淡水魚，不能直接生吃，三文魚是經過低溫急凍的海水魚，生食相對安全。

三文魚一詞源自“Salmon”，最早人們用拉丁語中的“salmo”（奮力躍起的意思）來稱呼北大西洋的一種魚，這種魚每年洄遊到歐洲沿岸的河流上遊産卵，途經瀑布便奮力躍過。味道鮮美，産量又高，于是迅速成為了當時歐洲北部和北美的支柱性漁産。20世紀初，大西洋鲑的捕撈量逐年上升，又随着人工養殖的興起和保鮮技術的完善，大西洋鲑漸漸地經海路出口到我國。

虹鳟魚肉與三文魚魚肉相似，虹鳟引進國内養殖後，産量很高，供大于求，價格比三文魚低很多。

二、怎麼樣區别三文魚和虹鳟？

【王笑丹】（1）看外表：未殺的三文魚有種粼粼的光澤，光照下隐約會反光，魚體側扁，背部隆起，齒尖銳，鱗片銀灰色、細小，産卵期有橙色條紋；虹鳟魚表面發暗，性成熟個體沿側線有一條呈紫紅色和桃紅色、寬而鮮紅的彩虹帶，魚體呈紡錘狀。

（2）看魚片的厚度：三文魚一般都是切成厚塊；而虹鳟因為肉質較硬，是不能切這麼厚的，不然咬着費勁，一般都很薄。

（3）吃着感覺肉質：三文魚咬在嘴裡很飽滿、柔軟，肉質肥美，口感怡人；虹鳟魚咬着很硬柴，沒有肥美的舒服感。

（4）看切片脂肪層的紋理：三文魚刺身比較肥膩，白色，脂肪紋理粗、散漫、明顯，肉色橙紅鮮亮；而虹鳟魚的白色紋理較硬、細，魚肉顔色是淺淡的橙色，脂肪線不明顯。

（5）看價格：最貴的是挪威三文魚，市價100元/斤左右，而國内養殖的虹鳟30元/斤左右。所以如果想購買三文魚，價格低于50元/斤，可能是虹鳟，或者已經不新鮮的。

總之，價格便宜、肉色偏紅、刺身厚度薄、脂肪紋理窄而清晰、肉表面無光澤的三文魚刺身很可能就是虹鳟魚。

吉林日報社出品

策劃：姜忠孝

作者：吉林日報全媒體記者 李曉靜

編輯：于悅·

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