食堂管理思路與方案? 文件版本：第一版 秘 級：一般，我來為大家科普一下關于食堂管理思路與方案?以下内容希望對你有幫助!

食堂管理思路與方案

文件版本：第一版

秘 級：一般

食堂管理規定

一、 食堂各崗位上崗要求

1、必須取得《健康證》才能錄用，持證上崗；2、進入食堂應着裝整齊、幹淨；嚴禁衣冠不整等不文明行為進入工作場所；3、不得戴手飾、手表，塗指甲油上班；不留長指甲，長頭發，雙手清潔衛生；4、在服務時應文明禮貌，不和員工發生争執，如有争議，可委婉提醒，或應向公司領導反映；5、應不斷提高烹饪技術，保證飯菜質量，做到色、香、味、營養具佳；6、應遵守公司相關規章制度及要求，如有違反，将受到相應處罰。

二、食堂人員衛生管理規定

1、食堂工作人員應保持良好的個人衛生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗頭發；進入廚房應穿着整潔，按要求穿戴衛生用品，不留長發，勤指甲，雙手保持潔淨。

2、工作服要勤換洗，保持整潔幹淨。3、食堂工作人員在開始工作前或處理食物前，手部要消毒洗淨，方可操作食物。4、工作人員有任何輕微病症的，應立即停止上班，待查明原因或治愈後，方可上崗操作。工作場所不得抽煙.，随地吐痰等不良行為。

三、食品粗加工管理規定1、所有原料在加工前要進行檢驗，對不合格原材料停止加工，及時報告上級領導，追查原因。2、按操作流程清洗蔬菜，以清洗四次為标準，仔細清洗，去除異物，清水浸泡消除殘留農藥。

3、對魚類、 肉類.、家禽類的清洗，先去除魚鱗、内髒等進行加工；

4、待生産的原材料必須分類保管好，隔牆離地，碼放整齊；

5、按要求切配，大小均勻整齊，搭配合理。在切配過程中，刀與案闆要冷熱. 生熟區分，不得混用，保持案闆. 地面清潔的衛生；

6、作業完成後，将刀. 菜墩清洗幹淨，分開碼放，清潔案闆. 水池，保持地面、牆面.、水溝清潔幹淨，無污垢；每班結束前，要組織人員實施六常管理。

四、廚房操作管理規定

1、根據菜單計劃進行菜品烹饪，所有熱菜出鍋前溫度必須達到90度以上，方可出鍋；2、菜品制作嚴格按照工藝流程制作菜肴，要求，色、香、味、形俱佳；3、菜品制作完成後要求廚師長檢查菜品質量. 口味等，合格後送入分菜間；4、工作結束後，對爐具設備、地面、炊具、工作台、器具等清潔、擺放整齊，實施六常管理。

5、留樣由專人負責，建立食物留樣記錄。留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有标簽标明菜名，留樣時間，置放規定位置，保存48小時。配備專用留樣冷藏櫃。溫度設置為0～10℃。食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。對違規行為，追究責任，按有關規定處。

五、餐廳餐桌、餐椅、地面，飯後必須及時進行清掃（每日四餐），保持餐桌、餐椅的幹淨整齊，每天午飯後必須對餐廳地面進行沖洗。

六、食堂标示标牌管理

1、食堂所有工作要明确職責權限，責任要到人，制度要上牆，劃分區域，明确責任；2、廚房冰櫃要有指定負責人的标牌，冰箱醒目處有生、熟、半成品. 成品标示牌，及原料名稱。

3、食堂各崗位要有明确的崗位标示牌（崗位、姓名、照片、職責）；4、食堂各加工區域加工流程要上牆，有明确的标示牌；

5、食堂貨架要有明确的物品擺放标示，物品用藍色周轉箱加蓋，标明物品名稱；6、明确手布挂放标示，每日手布消毒清洗後，放在指定位置晾幹挂放；

7、明确垃圾桶标示，按指定位置放置，專人管理，垃圾桶要戴蓋，内套垃圾袋，每班下班後，包紮嚴密，自行托運到垃圾集中點倒放，垃圾桶清洗後放回指定位置。

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