2022全國科普日·營養專題

蛋類不僅味道美味，營養價值也很豐富，餐桌上經常出現的雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鹌鹑蛋……形态相似，但大小各異，價格也相差甚遠。

我們經常會聽到這樣的說法：“蛋的個頭越小營養價值越高”，“土雞蛋比洋雞蛋更好”等，真相确是如此麼？

各種蛋類的營養價值

蛋白質

蛋類蛋白質的氨基酸比例很适合人體生理需要、是天然食物中理想的優質蛋白質，易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養價值很高。

蛋類蛋白質在蛋清和蛋黃中含量均較高，以雞蛋為例，每百克雞蛋白含有蛋白質為11.6g，蛋黃為15.2g。不同的蛋類蛋白質含量一般都在10%以上，不同種類間略有差異，其中雞蛋蛋白質含量相對較高為13.3g/100g，鵝蛋中蛋白質含量較低為11.1g/100g，但我們可以看到其含量相差并不是很大。

不同蛋類風味不同，可能是由于其鮮味氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天冬氨酸）含量不一樣引起的，這或許也解釋了為什麼鵝蛋的風味不如雞蛋。

脂肪

無論是雞蛋還是其他蛋，脂肪主要集中在蛋黃中，因為其為乳化狀，所以易被人體消化吸收。以雞蛋為例，每百克雞蛋白含有脂肪為0.1g，蛋黃為28.2g。雞蛋的脂肪含量較低為8.8g/100g，鵝蛋的脂肪含量相對較高為15.6g/100g。

加工熟的蛋類之所以聞起來香氣撲鼻的，是由于蛋中的脂肪，尤其是多不飽和脂肪酸加熱散發的味道，煮熟後的鵝蛋比雞蛋聞起來更香氣逼人，跟其脂肪含量有很大關系。

碳水化合物

蛋類中碳水化合物含量較低，約為2-3g/100g。所以在突然出現低血糖時，我們都知道要趕緊吃糖塊兒而不是吃雞蛋。

礦物質

除了鉀、鈉，其他礦物質主要存在于蛋黃中，蛋白中含量極少。因而我們吃雞蛋不能隻吃蛋白而不吃蛋黃。

蛋中的微量元素主要有鉀、鈉、磷、鈣、鎂、鋅、鐵、銅、錳、硒等，它們是構成人體組織和維持正常生理功能的必須成分，如鈣是骨骼及牙齒的主要成分、鐵是構成血紅蛋白的必需元素、鋅是金屬酶，也是一部分酶的激活劑。蛋類鈣含量都在60mg/100g左右，大概是奶類的一半左右。

維生素

蛋類中維生素含量較為豐富，富含VA、VB1、VB2、VD、VE等，主要集中在蛋黃中，蛋白含量較少。這些維生素在人體生長、發育和機體代謝過程中起着非常重要的作用。

總維生素E含量高低依次為鵝蛋黃、鴨蛋黃和雞蛋黃。鵝蛋黃、鴨蛋黃總維生素A的含量幾乎相當，含量均較高，是雞蛋黃的3倍左右。雞蛋黃維生素B1含量稍微高于鴨蛋黃，含量均較高，是鵝蛋黃的5倍左右；鴨蛋黃維生素B1含量稍微高于鵝蛋黃，是雞蛋黃的2倍左右。

蛋類均不含維生素C、胡蘿蔔素和膳食纖維，或者含量極少。維生素的含量還會受到季節和進食的影響。

總之，各種蛋類的營養成分含量雖略有差異，但整體營養組成沒有本質區别，或者說各有營養價值和營養優點。市場遵循“物以稀為貴”的原則，鴕鳥蛋會比雞蛋貴很多。但是，我們應該知道的是，蛋類的營養價值并不完全與價格成正比。

土雞蛋和洋雞蛋的對比

土雞蛋即傳統的農村散養的、多是在純天然環境下飼養的雞所産下的蛋。洋雞蛋是指養雞場中飼養雞進食符合科學配比的飼料的雞所生的蛋。

相比而言，土雞攝入的營養未必均衡，因而土雞蛋的營養成分與洋雞蛋稍微有差異，但總體而言差異不大。但因土雞能采食到含色素、鈣含量較高的青草、昆蟲和甲殼類動物，蛋黃顔色因此更深，可能與天然食物中的色素在蛋黃中沉積有關。

因此，在選擇蛋類時不用特别糾結購買哪一種蛋類，重要的是要注重選購産蛋的原環境是否有安全保障。此外，購買蛋後注意保存衛生，以及科學烹調和合理進食，這樣才能保證健康。

如何選

看

表面幹淨，看起來有一層霜狀的物質是新鮮的。

聽

用手輕輕搖動，沒有聲音的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。

掂

把蛋放在手掌心上翻轉，重量适當是良質鮮蛋；手掂重量輕則是劣質蛋。

查

選擇有質量安全保證的企業所生産且在保質期内的蛋類則更放心。

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