撰文 | 魏水華
頭圖 | 圖蟲·創意
“韭”是個很特殊的漢字。
在中文裡,幾乎所有描述蔬菜的漢字,都有一個表意的“艹”頭。諸如茄、蘆、芹、蒿、蔥、蒜、莴、茭……“韭”是少數的例外。
其實,韭還有一個異體字:“韮”。但最晚到十六世紀,中文書面上就已經不再使用。清注本《說文解字》裡,對“韮”的解釋是:“韭刈之複生,異于常草,故自為字。”
很顯然,韭字所表達的,是土地上長出來的莖葉不斷分蘖,旁生分枝,越長越茂盛。即使把最頂上的“艹”割掉,下面依然有無數“艹”等着被割。
頗有點類似西西弗斯周而複始推石頭上山的,充滿演繹主義色彩的隐喻。或許,“韭”字的簡化過程,就是中國百姓最早的自黑段子。
No.1 壹
韭菜與中國有着莫大的聯系。歐美人從不吃韭菜,也沒有專門描述韭的單詞。他們稱韭為“Chinesechive”,意思是“中國蔥”。
在幾乎所有中國古代早期的文字記錄裡,韭菜都有本色出演。最早的詩集《詩經》說:“獻羔祭韭”;最早的農書《夏小正》說:“囿有見韭”;最早的課本《禮記》說:“韭曰豐本”;最早的地理書《山海經》說:“丹熏之山,其草多韭”;最早的出土帛書《十問》則說:“草千歲者唯韭”。
顯然,作為一種食材,韭菜貫穿了包括飲食、祭祀、農耕、教育、仕官在内的,整個社會的方方面面。它不僅代表早期中國最常見的蔬菜,更見證了中國人當時生活方式的變遷。
内蒙古的呼倫貝爾、赤峰等地的牧民,保存了去草原上采摘野韭菜的習俗。野韭香味濃,切少量包餃子;或者取韭菜花剁碎腌漬成醬料,用來蘸白煮羊肉吃。
蒙古地區一直缺鹽,成吉思汗統一蒙古諸部後首先向西夏發難,根本原因是觊觎甯夏的鹽資源;“柴達木”一詞其實是蒙古語“鹽湖”的音譯,其背後,也是對鹽和土地的渴望。具體到烹饪,韭菜是一種鈉含量比較高的蔬菜,且韭菜花腌漬後會與氯化鈉絡合成各種氨基酸鹽,有效增幅鹹味和鮮味:
餃子餡裡的韭菜、涮羊肉裡的韭菜花,最早都是為了減少鹽的使用而發明的吃法:相比珍貴的鹽,曾被視作野草的韭菜的價值,實在不值一提。
發明韭菜花醬的先民無論如何都想不到,今天内蒙草原上的野韭花醬居然能坐着飛機,空運到各地高級的涮羊肉館子裡,當成亮點被售賣。而曾經的主角,奇貨可居的鹽,則成了躺在超市貨架最底層的廉價滞銷品。
韭菜翻身做主人的事,在任何時代、任何地點都不鮮見。
No.2 貳
漢魏開始,中國政權的核心黃河流域,氣候持續變幹變冷。對于不耐寒的韭菜來說,冬季的存活變得越來越艱難。
為了這種代表了民生的蔬菜,中國人沒有少動腦筋。
《漢書》裡的一段記載耐人尋味:“太官園種冬生蔥韭菜茹,覆以屋庑,晝夜燃蘊火,待溫氣乃生。”室内、保暖隔熱層、生火加溫。這很有可能是世界上最早的溫室。
衆所周知,植物在不見陽光的溫室裡長大,它的葉綠素無法合成,風味積累較弱,滋味會變淡。對于大多數水果來說,這都是不利的。
但韭菜不同,無光照的室内,它會呈現黃白相間的漂亮色澤,适宜配菜,明豔好看。而原本辛、辣、沖的味道變淡後,則出現了一種兼帶木質味、青蔥味、油脂香和蘭花香的氣味。
事實上,這與糞臭素被稀釋後,出現了讓人愉悅的茉莉花香、橙子香,可以用來做香水一樣,都來自人類嗅覺趨利避害的本能。
人類曆史上最早的人工幹預蔬菜,也是中國菜最重要的香料蔬菜之一的韭黃,由此誕生。
這種氣味清香堪比小蔥,質地鮮爽有如竹筍的蔬菜,在中國餐桌上有着極廣的應用。北京人用韭黃卷春餅、卷烤鴨;四川人的紅油抄手、紅燒牛肉面裡,韭黃是靈魂輔料;廣東人以韭黃滑蛋,香軟脆嫩,滋味多層;上海人的黃魚馄饨、黃魚餃子裡,韭黃是魚肉餡兒祛腥提味的黃金搭配;浙江人的小炒肉絲裡,一定有韭黃增香,除了下飯,這道菜還是拌面條的絕配。
越惡劣的環境,就越出落得溫順百搭。這是韭菜的頑強性格,更是中國人的一面鏡子。
©廣西柳州侗寨“韭菜節”
No.3 叁
中國人對韭菜的改造,當然遠不止韭黃。
公元六世紀,賈思勰的《齊民要術》裡,對韭菜收割的描述是:“一歲之中,不過五剪。”但到了公元十三世紀,王祯的《農書》裡變成了“一月可割兩次……積而計之,一歲可割十數次。”
七百年的時間裡,韭菜的畝産提升了三倍以上。
而在更早之前的先秦時期,半野生狀态的韭菜,每年隻能在春季和秋季割兩茬。割了又長,長了再割,周而複始的速度越來越快,是人們對韭菜育種選種幹預的結果:質地更嫩、長得更快、氣味更香、更耐收割的韭菜被優先留下來繁育後代,其結果是韭菜越來越耐得住一茬茬地割,在社會分工日趨細化的浪潮下,為農夫創造更多的利益。
此外,栽培技術的叠代,也推動了韭菜改造的步伐。在唐末《四時纂要》中,出現了能夠節省土地種子并提高生産效率的移栽技術;宋朝時,人們已經掌握了韭菜的軟化栽培技術,通過地窖軟化和覆土糞軟化培育韭菜,達到四季持續供應的目的;元代農書則進一步細化移栽技術,将之分為育苗移栽和分根移栽……
最終,韭菜成了中國人不分季節、不論地域,随時能割、到處能吃的,最普遍的蔬菜。
春天,在早早溫暖起來的福建沿海,一盤春韭炒的蚬子肉,凝聚了人們對開年的祝福。
夏天,在熱辣的遼甯之夜,由一串串烤韭菜構成的夜宵,诠釋了東北漢子的江湖。
秋天,在秋風蕭瑟的齊魯大地,熱氣騰騰油花四溢的韭菜盒子,這是人們表達着豐收的喜悅。
冬天,在婉娈可人的江浙平原,一鍋剛出爐的羊肉湯,要撒上切得細細的韭葉子,才是濕冷冬日裡最溫柔的米飯殺手。
粳香等炊玉,韭美勝炮羔。
©一個享譽推特的Chinese chive pie
-END-
今天的語境下,韭菜似乎已經淪為卑微的代名詞。它是表達社會層面絕望的話筒,階級自黑的拟人工具。
但其實,“菁華”、“菁英”這些詞的本意,就是韭菜花。
死而複生、殘而複原,這是尋常雜草學不了的神仙本領,也是比攀龍附鳳更了不起的脫俗性情。
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