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在科普這部分知識之前，想先問大家一個問題：你家冰箱冷凍室裡的各種肉，已經“住”了幾個月了？

有沒有因為一次性吃不完反複解凍再冷凍的肉？你有想過長期冷凍肉的安全性甚至緻病性問題嗎？

尤其是疫情之後，随着大家囤食物的意識越來越強烈，一次性囤很多食物，如果吃不完勢必會放進冰箱裡保存，儲存肉類食物的注意事項則更需要被重視。

冰箱不是食材的“保險櫃”

有些細菌溫度越低越歡實

冷凍儲存的原理是利用水分凍結來抑制微生物的生長繁殖(但不是殺死微生物)，延緩食品及微生物中的各種生化反應，抑制各種酶類的活性，以達到保藏食品的目的。

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那麼，冷凍室是食材的保險箱嗎？答案是否定的。

冷藏或冷凍食物，都不能完全抑制細菌的生長。原因是細菌中有一類偏愛低溫環境的“嗜冷菌”，溫度越低活得越歡實，0-20℃是它們适宜的生長溫度。在低溫環境中，這些嗜冷菌絕不會像大家想象的那樣“冬眠”，相反，它們會生龍活虎地“開趴體”，如果我們儲藏在冰箱裡的食物剛好被這類菌污染，反而會給它們提供養分，供它們生長繁殖。

舉個例子，李斯特菌大家應該有所耳聞，它就是家用冰箱中最容易藏匿的嗜冷菌。人體感染後是否發病(有症狀)與菌量和年齡免疫狀态有關，細胞免疫功能弱的群體最容易中招，比如新生兒、孕婦、老年人，免疫功能缺陷者。

被李斯特菌感染的健康成人，會出現輕微的類似流感的症狀。而對于細胞免疫功能弱的特殊人群，容易出現突然發熱、劇烈頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、敗血症、腦膜炎等，孕婦還有可能發生流産。可謂危機四伏啊！所以，千萬别把冰箱當成保險箱哦。

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冷凍肉的營養會打折扣嗎

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-18℃是家庭冷凍肉的

标準儲藏溫度

與冷藏不同，冷凍保藏(溫度要求在-18℃以下)可以抑制大部分微生物(嗜冷菌除外)的生長和增殖，讓它們處于休眠狀态，暫時停止生長繁殖，但不能起到有效殺菌的作用，一旦恢複室溫，被抑制的微生物仍可以複蘇、活躍、繁殖。

看到這裡，大家應該注意到了一個數字：-18℃。是的，這是家庭冷凍肉的标準儲藏溫度。需要注意的是，因為突然停電或者設備老化或者設置錯誤等原因，有些家庭冰箱冷凍室的溫度可能沒有達到這個溫度，大家一定要注意。

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家庭冷凍生牛肉最好不超過一年

生豬肉不超過6個月

具體到不同肉類的冷凍儲藏期限，各國的規定結合國情會略有差異。我們先來了解一下中國的規定：

1986年，原商業部《儲備凍豬肉管理辦法》規定，儲備肉出庫時胴體肉溫不得高于-15℃；裝車時肉溫不得高于-12℃；卸車時肉溫不得高于-8℃。不論何時出庫，生産性冷庫儲存的凍肉生産時間不得超過6個月(當時尚無分割肉)。

1989年，原商業部發布《冷庫管理規範(試行)》【(89)商副字153号】，要求畜禽産品在-18℃冷庫保存，保質期可以達到12個月(當時已經開始推廣分割肉)。

1993年，中國肉類綜合研究中心、中國食品公司共同主編的《中國肉類蛋品企業指南》規定：在溫度-30℃、相對濕度95-100%的冷庫保存，牛肉、羊肉的保質期可以達到24個月，豬肉可以達到15個月。

2005年，有關水産品的國家标準《鮮、凍動物性水産品衛生标準(GB2733-2005)》規定：“冷凍産品應包裝完好地貯存在-15℃至-18℃的冷庫内，貯存期不得超過9個月。

2008年，國家标準《鮮、凍四分體牛肉》(GB/T 9960-2008)和《鮮、凍分割牛肉》(GB/T 17238-2008)分别在7.2.2和8.4.2中規定，凍分割牛肉在低于-18℃的冷藏庫内，儲存不可超過12個月。

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2020年，經中國肉類協會批準，我國也出台團體标準的《冷凍肉冷藏規範》。

具體到我們家庭冷凍肉類的時間期限，在這裡給大家一個建議列表，供參考——

生牛肉：6-12個月

生豬肉：4-6個月

生羊肉：6-9個月

整隻生雞：1年

切塊生雞肉：9個月

動物内髒：3-4個月

生肉餡：3-4個月

熟豬牛羊雞鴨肉：3-6個月

熟的肉類菜肴：2-3個月

脂肪含量高的魚肉(如三文魚、金槍魚)：2-3個月

脂肪含量低的魚肉：4-8個月

蝦貝類海産品：3-6個月

生螃蟹：2-4個月

不過，我們買回家的禽畜肉，很難保證從買到那一刻到請入自家冰箱的全過程都處于低溫條件下。相反，往往是常溫暴露已經幾個小時甚至一整天，尤其是在露天菜市場或小攤販那裡購買的，肉的安全性和營養已經不是最優狀态。外加上家裡的冰箱未必能如願以償地保證-18℃(比如已經老舊的冰箱)……所以，家裡冷凍儲藏的時長最好比規定的标準期限短一些，比如牛肉在6-9個月内、豬肉在4個月内。這樣，無論從食品安全角度還是營養和口味角度，都更有保障一些。

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肉類買回家後這樣處理更放心

1.盡可能在正規渠道購買，如大型超市，或有質量保障、産品可溯源的網商。盡量不在路邊攤或無食品經營許可證的小販處購買。

2.鮮肉采購回家後，先清洗，控幹水分後再置入冰箱冷凍室儲藏。

3.避免整塊冷凍儲藏，最好分裝成單次可吃完的量後再儲藏。

4.避免裸肉直接儲藏，最好放入保險袋/膜或保鮮盒中密封後冷凍儲藏。

5.放入冰箱前，如果有可能，在保鮮膜或保鮮袋上标注當天日期。

6.定期清理冰箱，該及時吃就吃，吃不了的或者放過期了就扔。

(文/劉遂謙 科普工作者、臨床營養師、中國營養學會會員）

（北京青年報）

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