特點：聞到起來臭，吃起來香，外焦内嫩，香辣味美，别有風味。

制作流程:

制作流程:

豆腐原胚浸鹵>制作香辣醬及湯汁>油炸臭豆腐>澆湯汁醬料>成品

配料單（制作步驟中後面要一直看下去）

（一）豆腐胚浸鹵配料

發酵粉

(二)香辣醬配料

花椒，小茴香，孜然，食用油，芝麻油，花椒油，鹽，味精，雞精，姜末，蒜泥，耗油，生抽，熟芝麻，五香粉，孜然粉，辣椒粉，鮮味王，紅曲紅。（要辣就選擇野山椒做的辣椒粉，反之則不要那麼辣的辣椒粉）。

（三）湯汁配料配料：花椒顆粒8克、菜籽油50克、豬油50克、酸菜丁75克、蒜米75克、姜末30克、黃燈籠辣醬30克（海南定安生産100克瓶裝的）、筒子骨2000克鮮紅米椒末20-30克、高湯或者雞湯1000克、辣椒粉20克。

調味料：蚝油25克、食鹽12克、雞精6克、味精3克、蒸魚鼓油30克、排骨味王12克。

臭豆腐全程制作步驟

【老白豆腐切長*寬4.5公分，厚1.2公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，比市場一般賣的豆腐要老，切片後要筷子都可以夾得起來的）。

鹵水使用步驟

鹵水收到後找個幹淨的瓦缸或大點的容器，請注意此容器一定要幹淨，千萬不能有油或别的東西附在上面2.把鹵水倒到容器裡面，倒入後加入食鹽50斤鹵水大約加20g鹽.鹵水使用主要是跟豆腐和發酵粉來使用發酵粉比例為每斤水加入3g發酵粉

發酵粉加入方法，發酵粉其使用方法和我們平時泡茶步驟及方法一樣，先選用一個能裝豆腐和水的不鏽鋼盆，這個時候先把發酵粉放入盆中，然後盆中加入适當的開水，加入開水之後馬上找根木棍在水中均勻的攪動幾下後，馬上把要發酵的豆腐加入放有發酵粉的開水中，浸泡4個小時，在這4個小時，每半個小時的搖動下不鏽鋼盆，使其中豆腐每個角度均勻的被加有發酵粉水發酵。2小時後，把豆腐從水中撈起來瀝幹水，放入鹵水中發酵，發酵1個小時-1.5個小時，在發酵過程中，半小時均勻的翻動下，放在鹵水發酵的豆腐。豆腐從鹵水中拿出來後裝箱，裝好箱後裡面必須加清水或自來水，水必須蓋過豆腐。【一定要有水泡着，不然會變回白色】。才能起到發酵粉作用。

香辣醬的制作配料：花椒30g，小茴香15g，孜然20g，食用油250g，芝麻油45克，花椒油20克，鹽15g，味精10g，雞精15g，姜末3g，蒜泥30g，耗油25g，生抽25克，熟芝麻30克，五香粉25克，孜然粉25克，辣椒粉150克，鮮味王10g，紅曲紅适量。（要辣就選擇野山椒做的辣椒粉，反之則不要那麼辣的辣椒粉）1.芝麻油，花椒油、鹽、味精、雞精、耗油、生抽、熟芝麻、五香粉、孜然粉、辣椒面、鮮味王、紅曲紅裝入碗裡拌勻。2.花椒、小茴香、孜然洗淨瀝幹；姜、蒜去皮洗淨切末；3.食用油燒熱(油冒煙)放入洗淨瀝幹後的花椒、小茴香、孜然炸香關火，把花椒，小茴香，孜然瀝出不要隻要油；再把姜末、蒜泥入鍋炸香後和炸了花椒、小茴香、孜然後的油倒入調料碗裡拌勻即可。

（四）湯汁做法：這個口味是偏重的，可以根據當地口味适當調整配料：花椒顆粒8克、菜籽油50克、豬油50克、酸菜丁75克、蒜米75克、姜末30克、黃燈籠辣醬30克（海南定安生産100g瓶裝的）筒子骨2000克,鮮紅米椒末20-30克、高湯或者雞湯1000克辣椒粉20克

調味料：蚝油25克、食鹽12克、雞精6克、味精3克、蒸魚鼓油30克、排骨味王12克。

調味料：蚝油25克、食鹽12克、雞精6克、味精3克、蒸魚鼓油30克、排骨味王12克。

調味料：蚝油25克、食鹽12克、雞精6克、味精3克、蒸魚鼓油30克、排骨味王12克。

（高湯）的制作：制作步驟：1）取筒子骨2000克洗淨2）把筒子骨用涼水浸泡1個小時3)将浸泡好的筒子骨焯水後放入鍋中，加水18-20公斤（熬成10-12公斤湯，中途熬幹了需要加水的話要加開水），置火上旺火燒沸，再調成中大火（小火熬成清湯），熬3小時左右，抹去表面浮沫。

成品，油炸臭豆腐：專用油炸鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊，炸的時候要翻面炸，兩面都炸脆，炸至豆腐呈膨空焦脆狀即可撈出，就是筷子紮洞能聽見砰砰響，一紮洞就會很快裂的程度，（把臭豆腐裡面水分炸幹打開豆腐蒸汽就出來了口感才會好），瀝去油，用筷子在每塊豆腐中間紮爛（可以把湯汁裝入熱水瓶），再按個人口味澆上适量湯汁、香辣醬、撒上蔥花，如果喜歡吃香菜的可以加香菜即可。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!