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谷酒的釀造方法

生活更新时间:2024-08-01 04:22:19

谷酒的釀造方法?原料配方：稻谷100公斤，酒曲0.5-0.7%（酒曲不同比例不同)，今天小編就來說說關于谷酒的釀造方法?下面更多詳細答案一起來看看吧!

谷酒的釀造方法

原料配方：稻谷100公斤，酒曲0.5-0.7%（酒曲不同比例不同)。

具體的工藝流程：

浸泡：加70度以上的熱水浸過谷面20厘米，浸谷時間約10-16小時。待稻谷浸泡透心後，放去泡谷水，用清水洗淨。

蒸谷：将泡透的稻谷裝入燒酒設備中，上大汽後蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻谷重量15%-20%的水，讓谷粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。

攤涼、拌曲：将複蒸好的稻谷攤涼至30℃以下，夏季攤涼到室溫時，就可加入酒曲粉拌勻。用曲量為稻谷重量的0.5%。純種小曲用曲量少些，傳統酒藥用曲量多些；夏季少些，冬季多些。

培菌糖化：将拌好曲的谷粒堆在曬墊上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天為10-12厘米，冬天為15-20厘米。谷粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層幹淨的稻草保溫。

培菌糖化時間夏季20-24小時，冬季26-48小時。當谷粒香甜、微帶酸味，谷粒底部的曬墊上有少許潮濕時，應立即落缸發酵，以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。

落缸發酵：發酵也是比較關鍵的一步，對環境衛生有嚴格的要求，不能有蚊蟲和一切的黴菌，發酵期間溫度在25-30度左右(溫度如果低于15度的話，發酵的時間就會延長甚至會出現發酵不完全的情況)，發酵具體時間，夏天一般在8-12天左右。冬季一般在20天左右。

蒸餾：發酵完成後，就可以用燒酒設備蒸餾了。先将鍋爐水燒開，圓汽後再把發酵好的稻谷酒醅倒入，上料要求均勻，哪裡上汽往哪裡倒，蒸餾期間，火候要控制好。

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