中國人有食用動物下水的習慣，而牛的全身都是可用的食材，除了下水，身上各個部位幾乎都可用來入菜，為餐廳帶來利潤。那麼，牛雜碎該怎麼加工處理呢？

牛毛肚處理

剛剛取出的牛肚一般是黑色的，俗稱黑毛肚。市面銷售的黑毛肚有水發和未水發兩種。兩種相比，水發黑毛肚質地比較脆，但彈性較差，而且沒有亮度，色澤黑中帶白，品質明顯不如未水發品。

黑毛肚經過汆水、去黑膜後即成白毛肚。白毛肚也有水發和未水發兩種。水發品質地比較脆，彈性也較差，亮度非常高，品質也次于未水發品，所以一般我們都挑選未水發品。很多不法商販為了提高白毛肚的白度，用雙氧水浸泡毛肚，這種毛肚色澤非常白，同時也帶有一定的毒性。

牛肚加食用堿、白醋（2500克牛肚加250克食用堿、300克白醋）揉搓，去掉粘液後加面粉500克，繼續揉搓（加面粉可以使原料不發烏，還能去掉原料的異味），最後用清水沖漂20分鐘至無堿味，撈出即可烹調。

牛肚的烹調方法以水煮、焖、爆炒、涼拌為主，由于有一定的異味，所以成菜風味都比較濃郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟時間非常短，約10秒，而水發後的牛肚成熟時間會更短。

金錢肚處理

金錢肚是牛肚的肚頭，由于表面花紋似金錢，故名。

金錢肚适合鹵制、紅燒和制作幹鍋菜，處理方法與牛毛肚完全相同。

牛肚領處理

牛肚領是牛肚的中間部位，質地非常脆嫩。處理方法：取石灰100克，用1千克熱水化開，放入牛肚領泡2小時，撈出後用刀刮淨黑皮，再用流動水沖掉石灰味。

烹調前，将牛肚領放入鍋中煮20分鐘至五成熟，撈出後片去油筋，再入鍋中，加蔥、姜、八角、花椒、黃酒煮爛，在原湯中泡2小時即可。

牛肚領最适合用于爆炒，而且風味多以酸辣味為主。烹調時最好放入少許蒜粒，能起到祛腥的作用。

牛闆筋處理

牛闆筋是牛脖子上的一條軟筋，也是連接全身運動肌肉的主大筋，一頭牛身上隻有一條，平均一百多千克的牛隻有不到1千克的牛闆筋。

牛闆筋質地堅硬，不易煮熟，烹調前，應先将牛闆筋邊角的油撕去，然後用流動水沖漂1—2小時，至無血水後撈出。然後放入高壓鍋内，加蔥、姜、黃酒、花椒、八角、鹽、小蘇打（2500克牛闆筋加15克小蘇打，小蘇打可以加速牛闆筋的成熟）和清水大火燒開，改小火加熱40—60分鐘。取出牛闆筋後，可用來制作幹鍋菜、紅燒菜、涼拌菜、燒烤等。如果采用燒烤的方法，牛闆筋的壓制時間可以縮短到30分鐘。

牛蹄筋處理

處理方法有三種，壓制加工法、蒸制加工法、煲制加工法。壓制加工法處理好的成品形狀完整，效果最好。

壓制加工法：

1、先将鮮牛蹄筋放在清水中反複漂洗幹淨，入沸水小火汆3分鐘，撈出放入高壓鍋中。

2、取蔥段、姜片、蒜瓣各50克，廣東米酒100克，紹酒80克，八角10克與清水調勻，倒入高壓鍋中，放到火上壓制，待高壓鍋上氣後，改用小火壓15—20分鐘取出，即可用于烹調。

蒸制加工法：

先将鮮牛蹄筋放在清水中浸泡4小時，洗淨後放在容器内，加入清水（以沒過蹄筋為宜），加入花雕酒100克，胡椒粉20克，蔥段、姜片、蒜瓣各50克，入蒸箱用旺火蒸25分鐘至八九成熟時取出，把蹄筋上的小絨毛摘掙後，重新入蒸箱中，大火再蒸8分鐘即可。

煲制加工法：

1、鮮牛蹄筋5千克用溫水浸泡3小時，再入沸水中大火汆5分鐘後撈出。

2、取牛棒骨700克，豬大骨800克，料酒200克，雞爪600克，蔥段、姜片、蒜子各50克放入不鏽鋼桶内，加30千克清水大火燒開，改小火熬約30分鐘後投入牛蹄筋，小火煲約60分鐘，關火焖制20分鐘撈出即可。

牛蹄處理

牛蹄也是富含膠原蛋白的原料之一，處理前，應先用火燎淨毛，刮洗幹淨後入開水鍋中略汆，然後加清水、蔥、姜、幹紅椒、八角、花椒、香葉，小火煨至熟爛即可。取出後将牛蹄上的肉片下，用于制作牛蹄煲。扒也是牛蹄常用的烹調方法，處理時需要注意一點：牛蹄多在1500克以上，故成熟時間在3個小時左右。由于烹調時間非常長，所以牛蹄的表面容易散爛。因此，烹調時一般會用筷子将牛蹄固定，用紗布将牛蹄包好後，再用線纏繞，這樣就能保持完好的形狀。

牛頭處理

首先要鋸去牛角，然後用火燒焦表面，刮去焦面，直到沒有毛根。燒時要從頂部開始，不能把皮燒裂，燒後用水泡至皮軟，再用刀刮淨即可。牛頭多采用鹵制的方法成菜，由于牛頭也含有很多膠原蛋白，故鹵制時要在鍋底墊竹墊子。鹵好後，将牛頭撈出，将牛頭肉取下，用來制作涼拌菜或幹鍋菜效果都不錯。

牛頭皮處理

将牛頭皮放在明火上，燒至落一層皮，然後放入溫水中反複浸泡半個小時，用刀刮洗幹淨，使皮呈淺黃色即成。

牛頭皮的成熟時間也很長，約為1.5小時，成熟後可用來制作紅燒菜、幹鍋菜，也可以鹵後用來涼拌。

牛舌處理

牛舌洗淨，放入加有蔥、姜、料酒的開水中，小火煮20分鐘，撈出去掉舌上的膜，用清水洗淨即可。牛舌多用來鹵制，也可鹵熟後涼拌、炒制或制作鍋仔菜。但是牛舌的成熟時間較長，一般為50—60分鐘。

具體處理方法：

1、将牛舌洗去污血，放入加有蔥、姜、料酒的60℃溫水中，小火煮20分鐘後撈出，然後用刀從舌尖開始慢慢向舌根刮，反複刮3次，直到露出新鮮的舌肉為止。

2、摘去舌根部的淋巴結，用清水沖洗幹淨。

3、盆中放入牛舌5千克、面粉750克、食用堿100克、白醋1千克、啤酒600克、大蔥300克、大姜200克，腌制半個小時至完全入味，用清水沖洗3遍至牛舌沒有血水，色澤發白，經過處理後，牛舌用于鹵制效果最佳。

牛骨髓處理

先去掉牛骨髓表面的筋膜和油質，放入清水中，加蔥、姜、黃酒、花椒，浸泡1個小時，撈出即可用于烹調。

牛骨髓适合制作扒、鍋仔、蛋黃焗、椒鹽、紅燒菜。它的成熟時間非常短，隻有3分鐘。

牛膝蓋處理

先去掉牛膝蓋周圍的邊油，放入清水中浸泡30分鐘，撈出洗淨即可烹調。

牛膝蓋一般都用來煲湯、十三香蠍、扒、紅燒、黑椒焗。

牛膝蓋成熟時間比較長，大概要70一80分鐘，而且不容易入味，所以很多廚師都是加入雞骨、豬骨、金華火腿，長時間煲制後再用來烹饪。

本文來源今日牛羊

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