馬鈴薯即我們平常所說的土豆，含有高比例的澱粉，營養豐富，是人們日常生活比較喜愛的食品之一。但是發了芽的土豆或者呈青綠色未成熟的土豆都含有毒性，不能大量食用，如果食用前處理不當，食入過多的這種土豆就會發生中毒。發芽馬鈴薯或未成熟馬鈴薯含有龍葵素。正常情況下每100克馬鈴薯中約含龍葵素10毫克，未成熟的馬鈴薯或儲藏時接觸陽光引起表皮發紫時，每100克馬鈴薯中所含龍葵素高達500毫克，特别是土豆芽、芽胚、芽孔周圍、潰爛處或者土豆皮肉呈青綠色的部位龍葵素含量更高。龍葵素是一種弱堿性的糖甙，可溶于水，對粘膜有腐蝕性和溶血性，能破壞紅細胞，并對呼吸中樞和運動中樞有麻痹抑制作用。
如果大量進食發芽或青綠色不成熟馬鈴薯，幾十分鐘或數小時即可出現口咽部灼熱、發癢，還可伴有惡心、嘔吐或腹痛、腹瀉。嚴重者脫水、血壓下降、電解質紊亂。少數病人可出現口唇青紫、呼吸困難、頭暈、頭痛、畏光和耳鳴。也有的重症病人瞳孔散大、抽搐、昏迷，甚至因呼吸中樞麻痹而危及生命。
急性發芽馬鈴薯中毒的急救處理:對于急性中毒者，通常會嘔吐，可自行飲用水加食醋自我催吐洗胃，如症狀嚴重或無法自行飲水者盡快至急診洗胃，洗胃後酌情給中毒者喝少許食醋以加速龍葵素的分解，因龍葵素遇酸極易分解。然後再給硫酸鎂類瀉藥導瀉，同時靜脈輸注葡萄糖液，既能促進毒物的排洩，又能補充丢失的水分。
發芽馬鈴薯的中毒關鍵在于預防，對未成熟和發芽的馬鈴薯，切勿随便食用;對發芽不多的馬鈴薯食用前必須徹底挖除芽眼及芽周圍已經發紫的部分，然後用清水浸泡30分鐘，加熱煮熟棄湯食用，食量不宜過大。或者烹調時加少量食醋，也可促進龍葵素的分解。土豆儲存時要注意避光和過于潮濕，防止土豆生芽。
發芽馬鈴薯中毒如何預防？
1、馬鈴薯應低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽。不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，并将芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、炖、紅燒吃。烹調時加醋，可加速破壞龍葵堿。
2、凡集體用餐飯前組織者均要将要吃的每種飯、菜，各留一小份樣品，以備萬一食後有可疑時，作毒物化驗用。
3、購買肉菜瓜果，都要注意新鮮幹淨。要買經工商管理部門檢驗合格允許上市的"放心菜"。
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