來源：昆明日報-掌上春城

掌上春城訊園西路啃豬腳，端仕街嗦米線，順城街撸肉串……不知從何時起，這些耳熟能詳的街頭小吃接連轉移陣地到商場。昆明人以往尋找小吃街地标，現在認準小吃品牌。“現在的小吃完全可以代替正餐了，種類多，可選度高，主要是味道好。”90後女生惠利認為商場小吃店集群是近幾年比較突出的現象，“讀書的時候都喜歡校門口的小吃街，現在都是在商場的小吃區解決。”

而且小吃的包裝設計、食物花樣也超越了記憶中的路邊攤。小紅書博主渚渚喜歡在昆明打卡各類小吃店，擺盤、空間陳設都是她看重的元素。她會首先選擇光顧那些潮流時尚，适合拍照的小吃店。

有迹可循的是，現有昆明商場中的雞排、炸串、麻辣燙……從賣相、裝潢、種類、體量上搖身一變，做得拉風又高級。

小吃紮堆入場

惠利口中提到的變化，是小吃在餐飲行業的占比穩步前進的顯現。《2019-2020年中國小吃産業發展報告》顯示，全國目前約有500萬小吃商戶，是餐飲業最大的品類賽道。其中，更有小吃品牌加速連鎖化；網紅品牌不斷湧現，網紅小吃消費成為新時尚等特點。

翻開百度地圖搜索，可以在昆明找到140家蘭州拉面、30家章魚小丸子、90家正新雞排……近年來，小吃品牌化的進程不斷加速。

不僅蘭州拉面品牌“馬記永”“陳香貴”，以及“張拉拉”先後獲得融資。鹵味、麻辣燙、炸串、烤串均受到了資本的青睐。昆明一商場某國内連鎖品牌壽司店的店員說：“今年開了大概3、4家加盟店了，投資一直不斷。”該店員本在重慶做其他行業的小本生意，但看到這兩年小吃行業蒸蒸日上的勁兒，才開始做小吃品牌加盟。

資本的助推下，小吃品牌湧入賽道分奪一杯熱羹，營銷上也卯足了勁頭。

一連鎖港式奶茶品牌店的經營人員介紹，它們店所在的商場今年上半年才開了2家茶飲新店。“為了與小吃區另一家主打檸檬紅茶的奶茶店競争，我們最近正在籌備抖音運營服務”，她說。

新式小吃品牌大多具備了此類互聯網的營銷思路。該經營人員提到該商場另外一家新開的飲品店，在開業前就已經有數十萬的抖音粉絲。“他們運營特别成功，所以才有流量，奶茶其實都是一樣的，重點還是要有熱度。”

小紅書數據顯示，在以抖音、小紅書、微博等為代表的社交平台，“小吃”筆記高達1487萬篇。“網紅小吃”的相關筆記數量也遠超20萬篇。王毛毛（化名）是一位兼職小紅書筆記創作者。她對記者提到，她此前就專門幫小吃店打分寫筆記，根據不同銷量額度、筆記字數、圖文搭配都有相應的價格标準。“需求豐富和年輕人的喜好，影響了新式小吃擴充品牌格局，生産了網紅效應”，中國食品工業協會一名管理人員對記者分析。

進駐商場

某種程度而言，消費者對就餐環境的細分，讓新式小吃逐漸突破傳統街邊小吃的格局。一位周姓市民與她媽媽選擇在工作日下午到西山區一商場的小吃區就餐。“我們還是更傾向于商場的就餐環境，比起小吃街，這裡更為統一和整潔，而且小吃進駐商場應該有更嚴格的标準，比較放心。”

衛生條件隻是根本，商場新潮和大衆兼具的消費趨勢，作為小吃的客源補給是穩定且持續的。在五華區某商業中心地下小吃區經營日式小吃的人員說：“第一我們位置好，顧客一進來餐飲區一眼就能看到我們；第二這裡是娛樂商業中心，顧客的消費需求其實也會應豐富的餐飲店數量而相應增長。”

商場客流集中，同時更為年輕化。為了吸引流量，商家們從包裝、種類，甚至場地上迎合Z世代的消費心理。一家總部位于上海的撈飯在西山區某商場的分店，把店鋪顔色裝飾為此前流行的牛油果綠。據店員介紹：“總部會根據店鋪在商場的位置，商場的消費定位，還有顧客群對店進行定制設計。為了将店鋪打造得醒目，食材擺放空間陳設上都提供了别出心裁的設計，令人耳目一新。”

“但一切都還是以食物本身的口感為基準”，經營日式小吃的店員說。在産品體系上，現在的小吃都在用料和種類上玩花樣。除了“飲食零食化”，還要絞盡腦汁把食物做得精緻豐富。獨店經營的炸土豆店經理向記者展示菜單，光是炸土豆一種，就設計了數個口味，并分别攫取了更年輕時尚的品名。又如某熱鹵品牌，主打“一米純蝦滑”，門店号稱使用南美白對蝦和進口飛魚籽等食材。

據消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江分析：“年輕人現在的就餐更偏向零食化，他們不用非得去個高級的飯店，也不注重高大上形式，快節奏的生活和簡潔方便的就餐方式讓追求 ‘簡單快’的小吃市場總體比以前更熱門。而且他們的方式時尚、新潮，追求店鋪的網紅效應，因此很多小吃附加了文化、時尚元素之後更符合年輕人的生活和消費方式，更可能會受到年輕人的追捧。”

小吃雖好 也别盲入

一家專門進行西安小吃培訓的管理人員對記者說，批發涼皮一斤2.5-3元，可以調2-3份涼皮，加上所有配料和配菜，一份的成本基本是2.5元，但是這種菜的售價都在6-7元。

陳音江說：“目前小吃還是很有市場，而且準入門檻低，資金設備 要求不高，就造成市場整體參差不齊。”

在西山區某商場經營豬排飯小吃的店員說：“最近幾年大家都來做（小吃行業），但是利潤相對其實是比較低的。”

為了滿足人力成本、場地成本、原材料成本，商店必須提高單價。商場的一位工作人員對記者介紹：“我們開在商場的壽司售價确實要比外面門店價格高。在商場小吃區開門店，管理費、運營費、租金是分開的，價格基本持平。”一店員介紹：“他們的宣發就是辦一些消費活動，比如節慶的折扣。”

陳音江說：“雖然小吃要求的基礎設施更少 ，但相對餐飲其餘細分市場收的費用低，所以利潤較薄。而且原材料、食材選取、運輸加工操作環節複雜，一個環節出問題，很可能食物本身就符合不了國家規的食品衛生标準。”

為了擴充知名度，加盟也是一種方法。一些在商場開單店的經營人員，無一不對記者提及有過加盟和開分店的計劃。小吃品牌化所帶來的，是持續的關注量、消費者心中的知名度。

陳音江表示：“雖然餐飲連鎖品牌方經營管理上有健全的管理制度和經驗，但直營店會有經營指标和盈利壓力、成本和風險。即便品牌方對加盟商的管理稍微松散，但加盟店為了收回交給品牌方的加盟成本，也要付出很多。”

競争注定了這是一個辛苦的行業。如今的小吃品牌正呈現出明顯的兩極化。有的火遍大江南北，有的走不出去。一些開在本省内地級市街邊的小吃，瞄準了勢頭把分店開到了省會，定位也是更整潔、繁華的商場。一位做單點生意的店員感歎道：“并不是誰都可以做成分店和品牌的。”

陳音江最後表示，不能急功近利，在産品同質化競争中尋求差異化，最重要的是要符合年輕人健康飲食的趨勢，才能長久。

掌上春城實習記者：浦潇

責編：張曦

編審：沙蘭梅

終審：錢紅兵

本文來自【昆明日報-掌上春城】，僅代表作者觀點。全國黨媒信息公共平台提供信息發布傳播服務。

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