東北蝦醬怎麼做的?準備原材料原材料以中小型貝類主導，常見的小白蝦、眼子蝦、蚝子蝦、糠蝦等采用新鮮及身體素質牢固的蝦，用網篩篩去魚兒及髒物，清洗涼幹，今天小編就來說說關于東北蝦醬怎麼做的?下面更多詳細答案一起來看看吧!

東北蝦醬怎麼做的

準備原材料。原材料以中小型貝類主導，常見的小白蝦、眼子蝦、蚝子蝦、糠蝦等。采用新鮮及身體素質牢固的蝦，用網篩篩去魚兒及髒物，清洗涼幹。

2.鹽漬發酵。加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而确定。氣溫高、原料鮮度差，适當多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然後壓緊抹平，以促進分解，發酵均勻。連續進行15～30天左右，至發酵大體完成為止。醬缸置于室外，借助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成後，色澤微紅，可以随時出售。如要長時間保存，必須置于10℃以下的環境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈後不能及時加工，需先加入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運至加工廠進行加工時，将鹵蝦取出，瀝去鹵汁，并補加5%左右的食鹽裝缸發酵。

增香。在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風味。

4.制成蝦醬磚。将原料小蝦去雜洗淨後，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經粉碎、日曬1天後倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。發酵成熟後，缸口打一小洞，使發酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時間久了又複滲回醬中。成熟後的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風幹12～24小時即可包裝銷售。

質量标準。色澤淡褐而新鮮，具特有香氣、醬味和蝦的鮮味。沙茶醬還有蒜辣味。都要求不發黴、不生蟲。主要作佐調、涼拌菜等調味用。也可當菜烹餐。

一級品：顔色紫紅，形狀呈粘稠狀，氣味鮮香無腥味，醬質細，無雜魚，鹽度适中。

二級品：顔色紫紅，醬軟稀，鮮香氣味差，無腥味，醬質較粗，有小雜魚等混入，鹹味重或發酵不足。

三級品：顔色暗紅不鮮豔，醬稀粗糙，雜魚雜物較多，口味鹹。

良質蝦醬——色澤粉紅，有光澤，味清香；醬體呈粘稠糊狀，無雜質，衛生清潔。

劣質蝦醬——呈土紅色，無光澤，味腥臭；醬體稀薄而不粘稠，混有雜質，不衛生。

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