肉糕，是麻城的衆多美食中最為知名，也最為麻城人民喜愛的美食。麻城婚喪嫁娶，紅白喜事，必須有肉糕。肉糕是硬菜，是一桌酒席的鼎峰。一桌酒席好不好，關鍵是看肉糕。所以，麻城人民在以往有重大的事情要宴請賓客的時候，是一定要自己制作肉糕的。就算自己沒有條件來制作，也要到專門的肉糕店去定做。如果肉糕質量不好，賓客就會說“他們家的肉糕太水了，不正宗。”麻城請客叫吃席，肉糕叫“肉糕闆闆兒”。傳統的麻城酒席中的肉糕形狀與我們現在日常吃到的肉糕形狀是不同的。傳統酒席的肉糕是長條狀的，長度有三、四十公分左右，寬度是統一的六公分。蒸肉糕的篾片蒸籠的尺寸決定了肉糕的成品尺寸，蒸籠是圓形的，直徑約莫八十公分，一組蒸籠有三到八格，格子不可以太多，不然上面的肉糕蒸不熟。每一格的高度都是統一的，為六公分左右。一格肉糕出籠後，通常在中間劃十字分為四塊，一塊就是一方。肉糕的厚度也有講究。太薄了，筷子夾起來的時候容易斷或夾碎，所以要切的稍為厚一點。但是太厚了就不夠精緻了，肉糕一般切到一公分厚。酒席上的肉糕都是之前整籠蒸熟的，冷卻之後放在蔭涼幹燥的地方存放。等到要做菜的時候，再拿過來進行加工。酒席上肉糕的加工方法也是有講究的，傳統酒席的肉糕是用大海碗裝盤後放入篾片蒸籠蒸熟才上桌的。排盤也大有學問，一般是用大海碗來裝。最底下放幾塊切的稍微小一點的肉糕打底，等到底下鋪滿了，小塊的肉糕鋪到大海碗的碗口時，才輪到主角出場了。大海碗的碗口直徑有大概三十公分，擺在碗口的肉糕會切到略微超出碗口一公分左右，然後像井字架一樣一層一層的摞上去。碗口上的肉糕至少要摞到二十到二十五公分高，裝好盤的肉糕是不能夠看到下面的海碗的。肉糕裝盤是一門技術活，肉糕之間要留些許間隙，以便蒸肉糕的蒸汽可以通過，才能讓裝盤的肉糕都被蒸熟。肉糕裝盤好，就如同匠人砌城牆一樣，上下一緻，整整齊齊，猶如一件藝術品。适逢大宴賓客，肉糕裝盤是要先準備好的，否則一時半會兒是完不成裝盤任務的，也無法保證裝盤質量。蒸肉糕不僅要好吃，也要賣相好看。講究色、香、味俱全。如果裝盤擺到歪七扭八的，賓客看着就沒有食欲了，筷子都不會伸，還談什麼還吃不好吃？所以中國菜肴的精妙之處，就在于不僅要好吃而且要好看，色美味佳，二者缺一不可。肉糕蒸好以後，不能就這樣赤裸裸上桌了。大廚還會在最上面一層的肉糕上撒上一些香蔥，蛋皮或者是黃花菜，最後淋上一勺現勾的熱芡。放香蔥、黃花菜和勾芡是等幫工将蒸好的肉糕擺到準備上菜的托盤上的時候才進行的畫龍點睛的工序。勾好芡的蒸肉糕，一邊冒着熱氣，一邊被傳菜工端上酒桌。肉糕的香味瞬間就彌漫在整個酒席的上空，大家還未等得及傳菜工擺好肉糕，就迫不及待地伸出了筷子。誰都想先嘗為快，筷子夾住肉糕的中間位置，肉糕的兩頭一晃一晃的上下抖動，韌勁十足。吃肉糕的行家會夾住肉糕抖三抖，如果肉糕抖斷裂了，那麼就說明肉糕的質量不好。好的肉糕韌勁足，不容易抖斷。夾起肉糕，送到嘴邊，上面淋的勾芡沾着蔥花和黃花菜，一口咬下去，那味道讓人欲罷不能。三十多公分長的一大塊肉糕，兩口就下肚了。酒席上面最暢銷的菜就是肉糕了，一般肉糕都是在中間偏後的時段上桌。肉糕上桌後，主人就要開始放鞭炮，逐桌敬酒了。所以，上了肉糕就是準備喝酒的信号了，肉糕上了，酒席也就接近尾聲了。吃了肉糕，這餐酒席就算圓滿了。如果有人吃酒席沒有吃到肉糕就離席了，那是不算真的吃了酒席的。所以，麻城人請客，也有說請吃肉糕的。可見，肉糕在麻城人民心目中的地位有多重要。

肉糕也是我最愛的麻城美食，沒有之一，白吃不厭。每次回家，母親必定先準備了至少一方肉糕，我到家就可以大快朵頤。過年的時候，父親都是親自做肉糕，他說過年的肉糕要用來招待客人，要做到真材實料，麻城話叫做“真作”，就得自己做。質量好的肉糕，久蒸不亂，久煮不化。過年做肉糕的時候，父親都會在整格肉糕出籠的時候就單獨切一大塊給我嘗鮮。所以，我品嘗肉糕的技術就是從小練就的。肉糕是新鮮出爐的，味道确實很鮮美。剛出籠的新鮮肉糕口感很松軟，因為剛剛蒸熟，肉糕裡面有很多氣孔，氣孔裡面充滿了油脂，咬上一口，油脂伴随肉糕一起下肚。那種感覺隻能用兩個字來形容，滿足。平時回家的話，母親都是一大早先去肉糕專賣店買當天早上新做的肉糕，等我到家後再回籠蒸一下。回籠的肉糕自然沒有新鮮的味道好，外面買的自然也比不上父親自己做的好。但是，久别後重回故裡，吃一口家鄉的肉糕，那感覺比在外面漂泊時吃山珍海味還要滿足。吃這種大塊的蒸肉糕，真的讓人有種“大口吃肉，大碗喝酒”的快感。我不勝酒力，不然的話，肯定要配上一大碗美酒，否則豈不枉費了這一大塊肉糕？

肉糕除了整塊蒸熟吃，還有很多其他的烹饪方法。切成長十公分，寬六公分，厚一公分的薄片，加水煮沸後，加入青蒜或香蔥，黃花，生姜，油鹽。既可以作為佐食的菜肴，也可以直接吃。母親經常用肉糕切片後煮面條給我吃，有了肉糕的陪伴和點綴，再普通不過的面條也成了人間美味。在我小時候，吃肉糕是一件比較奢侈的事情。通常過年的時候才會有肉糕吃，平常隻有家裡來了重要客人，母親才舍得去買些肉糕回來。做菜剩餘的部分用來做晚餐煮面條的配料，恰到好處，再往裡面加幾片綠葉菜，那個味道也是極好的。母親知道我喜歡吃肉糕，通常會給我多盛幾塊。我舍不得馬上吃掉，一般都是先将肉糕用面條藏在碗底，先吃完面條，肉糕留到最後慢慢品味。這樣子就不知不覺中吃完了兩碗面條，那是我最難忘懷的童年記憶。現在有了快遞和網購，随時都可以吃到麻城的肉糕，可我感覺味道上還是和我小時候吃的肉糕有些許差别。看來要吃正宗的麻城肉糕，還得親自回麻城才行呀！肉糕的儲存條件比較高。我們家有個儲存肉糕的傳統好方法，這個方法可以讓肉糕保持一年不變質。母親将新鮮的肉糕分切為十五公分乘以十五公分大小的塊狀，切好以後放入燒開的沸油裡面炸到表面金黃色。肉糕外層炸到焦黃，而裡面的肉糕還是鮮嫩的。炸好的肉糕自然擺放冷卻，等肉糕完全冷卻後，剛剛炸肉糕的油也差不多冷卻了。母親将冷卻的肉糕放入專門用來裝食用油的大開口陶罐，然後注入冷卻的食用油。食用油是最好的防腐劑和密封介質，可以有效的預防浸在裡面的肉糕變質。炸好的肉糕吃起來又是另外一番風味。肉糕的表皮經過油炸以後，變得比較脆，但是裡面的肉糕還是蓬松、柔軟的。表層的焦皮鎖住了裡面的熱氣，一口咬下去，嘴巴都要燙到起泡了。可是卻完全不想停下來，隻想快點把這塊肉糕吃掉。炸過的肉糕自然存放是不能儲存太久。因為肉糕隻是表層變成焦黃了，裡面依舊有大量的氣孔和水分，存放時間太久，裡面的水分會揮發，導緻氣孔膨脹。等水分恢複後再取出來吃，那感覺就和吃豆腐渣差不多了。一般人家，過年時節儲存下來的肉糕，最多到元宵節的時候就吃完了。而保存在油罐裡面的肉糕，通常可以吃到五一節的的時候。後面需要食用的時候，直接從油罐裡面撈出來。将他們切成半公分左右的薄片，然後在油鍋裡剪一下。煎過的肉糕片表面有些許焦脆，作為吃稀飯的菜肴是最合适不過的了。也可以加些榨菜或鹹菜炒一炒，吃起來更下飯。小時候我非常喜歡吃肉糕，但是很讨厭做肉糕的過程。因為程序實在太繁瑣，等待的時間也太長了。從早上六、七點開始做準備工作，到下午五點左右才能吃到熱情騰騰的鮮美肉糕。雖然我還沒有學會做肉糕的全部工藝，但是由于時常給父親打下手，所以對做肉糕的流程還是比較熟悉的。

自遠古以來，麻城人民一直保持着“無肉糕不成年，無肉糕不成席”的習俗。麻城肉糕發源地位于麻城市白果鎮，雖然麻城各個鄉鎮都有做肉糕的習俗，但是名氣最大，最好吃的肉糕，還是要數白果肉糕。在麻城城區宋家灣一帶，有幾家專門賣白果肉糕的店鋪。每天還沒有到收檔，所有的肉糕都一搶而空，去晚了的食客隻能第二天再來。關于麻城肉糕的來曆，沒有史料可考。但是在麻城白果一帶流傳着這樣的一段傳說：相傳楚王嗜魚成性，但又時常因魚刺卡喉嚨而惱火，許多廚師因此而成了刀下鬼。後來，有一名廚師在剖魚時意外發現魚刺很容易和魚肉分離開來，于是将魚去刺剝皮，剁成肉泥，後用苕粉、魚茸混合鮮肉泥，配上佐料，蒸成塊型。楚王食之，發覺潤滑可口，驚喜不已，并邀請朝裡的達官貴人品嘗，衆人贊聲不絕。肉糕從此問世，由宮裡傳到宮外，名聲大震。後來廚師告老還鄉，回到白果後把技藝傳流到了民間後。人們把肉糕捧為“天子宴席”的佼佼者，麻城白果肉糕由此名揚四方。肉糕的材料非常普通，都是常見的食材。鮮魚去刺去皮，豬肉剔骨去皮，剁成肉泥，拌上苕粉、雞蛋及作料……，按照合适的配方攪拌均勻，然後放入篾片蒸籠大火猛整1-2個小時就可以了。雖然說起來簡單，但是要做成美味可口、鮮美滑軟的肉糕，卻并非易事。做肉糕在麻城比較地道的叫法是“剁肉糕”，因為傳統的制作手法是将豬肉、魚肉放在砧闆上，由人手用菜刀反複剁碎的。就像潮汕的牛肉丸一樣，手工剁出來的肉糕與機器攪碎制成的肉糕吃起來還是有很大的區别的。手工剁的肉比較有黏性，不管是豬肉還是魚肉裡面的每一根纖維都是錯綜複雜的互相纏繞，使得蒸熟的肉糕既蓬松，又滑軟，吃起來有勁道。而機器攪碎的豬肉和魚肉制成的肉糕，裡面的纖維都是零散而斷裂的，制成的肉糕下水煮的時間長了就容易破碎、散開。吃起來也是軟綿綿的，沒有嚼勁，适合年紀大、牙口不好的人吃。小時候我經常幫父親剁肉糕，現在有了機器，豬肉和魚肉都是用機器加工來攪碎，省事是省事，但是少了剁肉的工序和樂趣，肉糕吃起來的味道自然也差了很多。肉糕的選材非常重要，食材是決定肉糕品質好壞的關鍵因素，配方和制作技術也非常重要。我父親雖然沒有專門學過制作肉糕，但是經過多年在自己家裡制作肉糕，他的技術也越來越熟練，做出來的肉糕味道與外面肉糕店的不相上下。當然，與白果肉糕相比，還是有很大的進步空間的。豬肉要選擇豬前腿肉，再配上豬背部的五花肉，豬肉肥廋搭配，不僅有嚼勁，肥肉裡面的油脂讓肉糕更香。魚要選麻城特有的花蓮，也稱胖頭魚，裡面也可以搭配一些草魚或青魚。除了豬肉和魚肉，紅苕粉也是主要配方之一。一般選擇當年的紅苕制成的紅苕粉，紅苕的皮是紅色的，裡面的肉也是紅色的。紅苕不管是烤着吃，還是蒸着吃，都無比香甜可口。紅苕粉質地細膩，做出來的肉糕更嫩滑。用白苕粉或澱粉做出來的肉糕，口感就會粗糙很多，而且也不耐煮，存放時間久了也容易開裂。陳年的苕粉做的肉糕顔色偏深，不太好看，吃起來的口感跟新鮮苕粉做的肉糕差别不大。

我小時候，麻城農村家家戶戶都養豬，過年的時候殺年豬，然後分肉過年。那時候的豬吃的都是我們現在吃的綠色食品，紅薯葉、野菜、野草，豬是散養的，從年頭養到年尾，沒有喂食添加劑和激素，所以随便哪一家的豬肉都是鮮美無比的。過年吃不完的豬肉，還可以做成臘肉、臘腸。麻城以前有很多魚塘，都是集體所有的，池塘裡面的魚也是從年頭養到年尾。魚平時都是吃岸邊的水草，水底的螺蛳和小魚小蝦，魚塘的水質清澈，養出來的魚味道也是很棒的。到了臘月，村裡組織成年男子集體拉網捕魚。通常要拉兩次網，捕上來的魚統一挑到晾曬谷子的道場上按品種和大小堆好，分魚的時候也是按品種和大小來分的。分到魚的人家從旁邊的草垛上抽取幾根稻草擰成一股繩，然後穿過魚的腮幫子，把分到的魚穿起來就回家去準備做肉糕了。負責分魚的是村裡的幹部和會計，有村民對分到的魚不滿意的就跟他們争争吵吵，埋怨他們不公平。現場的氣氛離開熱鬧起來，最後都是村長息事甯人，将自己家分的魚跟不滿意的人家調換。

活魚去除了魚鱗和内髒，用水沖洗幹淨。豬肉也按肥瘦準備好了，接着就要開始加工了。豬肉的加工工序比較精細。前腿肉先去皮，連皮的肉經也要剔除幹淨，然後切成一寸見方的肉丁，方便後面剁肉的時候加工。五花肉也是要去皮的，太肥的部分也要剔除掉，隻留下肥瘦配比比較均勻的部分。也是切成一寸見方的肉丁，前腿肉和五花肉是各自分開剁碎的。剁肉糕用的砧闆與我們家裡平時切菜用的砧闆不同，剁肉的砧闆通常有而二、三十公分那麼後，直徑四、五十公分。就是一顆幾十年的大樹直接切割後，經過簡單加工而成的。還有一個關鍵的工具就是剁肉的剁刀，與我們平常切菜的菜刀不同，剁肉的刀是專用的，刀背厚重，刀口細且鋒利。砧闆一定要厚重，這樣剁肉的時候砧闆就能保持穩定。剁刀要厚重，這樣每一刀剁下去的時候，比較沉穩，剁刀不會被砧闆反彈回來，剁下去的力度可以與砧闆完美配合。剁肉是一件非常費時而無聊的工作。開始剁肉的時候感覺挺簡單，無非就是左右開工，兩把剁刀上下翻飛，随便剁剁就好了。看父親剁肉的時候似乎是很輕松的，毫不費力。可是等我拿上了剁刀，卻是另外一番景象。有時候剁着剁着，就把肉剁得七零八落，像一盤散沙。有時候走了神剁刀剁到了砧闆的空處，白費氣力。經過個把小時的反複練習，我剁肉的功夫漸漸有了些許模樣。切好的肉丁剁成完全合格的肉泥，需要一兩個小時的晨光。肉剁好的标準是成品裡面不能有肉眼可見的塊狀肉，肥瘦搭配均勻，成品要自然粘連在一起，不能是一盤散沙。要确保剁出來的肉達到這個要求，還是要下一番苦功夫的。記得我第一給父親打下手剁肉糕，一個下午才剁好了一份肉，等到肉糕出籠了，我的雙手酸到連拿起筷子的力氣都沒有了。可見剁肉不僅是技術活，也是一個力氣活。魚肉也是要按不同品種分開剁碎的，魚的剁肉時間略微短一些。魚肉的加工難度主要是片肉，就是将制作肉糕所需的魚肉從整條魚身上一刀一刀的切下來。切下來的部分再按肉質的不同分開擺放，然後分開了剁成肉糜。将魚肉從魚身上分離出來是很有技巧的，片下來的魚肉上不能留有魚皮，不然會影響成品肉糕的顔色，因為魚皮是黑色的。如果魚肉裡面的魚刺沒有剔除幹淨，剁肉的時候也是無法将魚刺完全剁碎的。魚刺夾雜在肉糕裡面，非常影響肉糕的口感。

六

豬肉和魚肉分别都剁成肉糜，才隻完成了肉糕制作工序的準備工作部分。接着是另外一個關鍵工序--配料，配料并非是照方抓藥那麼簡單，不會斟酌，就算你拿到了白果肉糕世家的配方也做不出味道鮮美的肉糕。配方隻能僅供參考，肉糕制作師傅需要根據搭配材料的情況來實時進行調整，反複地琢磨、調試，直到最後肉糕芡的稠度合适為止。父親通常都是以上一年做肉糕的配方為基礎，先将剁好的豬肉和魚肉倒入大面盆中，然後倒入紅薯粉，其他的佐料要等到肉糕芡拌好後才放入。接着是倒入涼水，涼水要順着攪拌的手緩緩地加，每一次加一點點，等到攪拌了一段時間後，面盆裡的食材将先前加入的水完全吸收了，再加入一點。水加的太多了，紅薯粉容易變成一坨坨的，因為外層的紅薯粉已經完全吸透了水，而裡面的紅薯粉還是粉狀的。這個樣子的話，就會讓後面的攪拌工作變得非常吃力。你要用指尖将裡面的夾生的紅薯粉粒全部找出來捏碎，不然蒸出來的肉糕就會有夾生的現象。等到涼水與紅薯粉、豬肉、魚肉和諧的融為一體之後，就要開始攪拌了。攪拌是完全用一隻手的手指、手掌、手腕和手臂全程參與的技術型體力活。試想一大面盆七、八十斤的糊狀物體，用手來将其完全攪拌均勻，真的不是一件容易的事情。父親一隻手把牢面盆的邊緣，讓面盆不要晃動，另一隻手不停的用力攪拌，攪上十分鐘就停下來檢查一下，看看肉糕芡的粘稠度是否合适。有時候，攪着攪着會發現越來越攪拌不動了，原來是水放少了，就得加水。如果一不小心加多了水，那麼就不得不加入苕粉了。如果苕粉比例過高，肉糕的成品就會太粉，太脆、易斷。肉糕芡攪拌45分鐘到一個小時應該就可以了。肉糕芡攪拌好了以後，就要開始往裡面添加佐料了。常用的佐料有蒜你和生姜末、食鹽，無需添加其他的佐料了。肉糕的主要材料和佐料都非常簡單，吃肉糕品嘗的是天然食材的味道，也是品嘗制作者的真功夫。一切準備就緒，就可以上蒸籠了。麻城蒸肉糕是用竹制的蒸籠，先将蒸籠清洗幹淨。将底籠擺入大鍋中，蓋上蓋子，用大火先将水燒開，将蒸籠整體加熱，蒸籠的基礎工作也完成了。蒸籠的格子孔隙很大，直接将攪拌好的肉糕芡倒進蒸籠，肉糕芡會從蒸籠的孔隙流淌到鍋裡。有一種一舉兩得的好方法，将厚的千張鋪滿蒸籠的底部和四周，将蒸籠内部的孔隙封的嚴嚴實實。再将肉糕芡倒入蒸籠裡，舀肉糕芡之前要先攪拌幾次，避免豬肉和魚肉沉到面盆底部，否則肉糕的配比不均勻，吃起來的口感也不好。肉糕芡要比蒸籠略微低半公分，因為肉糕蒸熟後體積會輕微膨脹。肉糕芡裝好後，将蒸籠上竈，開始大貨猛蒸。蒸肉糕前面的火要大而猛，用大火一鼓作氣将水燒開。水燒開後，改用中火持續加熱，到了肉糕快出鍋的時候就要改用文火。蒸肉糕的時候通常會在蒸籠蓋上面蓋上一條毛巾，叫做壓氣。蒸肉糕的時間比較長，負責添柴火的人也要經常起身觀察鍋裡是否需要加水。前面的時候加涼水就可以了，等到後面肉糕快要出鍋時，就要添加開水了。肉糕快蒸熟的時候，父親會找一把比較鋒利的菜刀，放到蒸籠蓋上3到5分鐘。用蒸汽加熱菜刀，菜刀加熱後，父親揭開蒸籠蓋子，用菜刀輕輕劃一刀。通過劃一刀的力度來檢查肉糕是否蒸好了，這個叫試刀。試刀通過後，肉糕就可以出鍋了。出鍋前還有一道錦上添花的工序--上色。上色的材料是用土雞蛋攪拌好的蛋液均勻的倒在蒸熟的肉糕表面。蛋液倒好後，用菜刀将蛋液刮均勻。再蓋上蒸籠蓋，繼續蒸十分鐘。最後出鍋的肉糕表面色澤金黃，香氣撲鼻，讓人垂涎三尺。

現在每每品嘗肉糕的時候，都不禁回想起來小時候幫父親剁肉糕的往事，一切仍舊曆曆在目。因為有了快遞，現在随時都可以吃到麻城肉糕，卻永遠也吃不到兒時的那種味道。這樣想着，我暗暗下定決心，今年過年的時候回家一定要再跟父親剁一次肉糕。我要向父親把做肉糕的手藝學會，把肉糕文化傳承下去。讓我的後輩們将這難得的家鄉味道永遠銘記于心，讓剁肉糕的手藝一代一代傳承下去。肉糕不隻是一種美食，更是一種文化的傳承，是一種對家鄉的回憶。以前我們常說，吃肉糕就是過年呢，以後我們會說，吃肉糕就是回麻城了！

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