文/芒果君爺爺

制作/芒果君奶奶

荊州城賓陽樓實景——芒果君爺爺拍攝

荊州，位于江漢平原腹地，萬裡長江荊江流域。

濤濤江水流至荊州，收斂住上遊的湍急，平緩溫順的向東逝去。

荊州紀南城城垣（楚紀南故城是中國東周時期楚國郢都故址）

一千八百年前，魏吳蜀三國争霸，荊州演繹出無窮的史話。劉備借取東吳轄治的荊州南郡，曲折史事更是波瀾起伏成王敗寇。

荊州，港汊湖泊甚多，水産資源豐富，因其盛産魚蝦獲得中國淡水魚業桂冠，聲譽鵲起。

荊州境内，國道縱橫交織。背載着碩大魚罐的車輛日夜穿梭于東西南北，溢出的乳白氧泡随風而去，隻留下鑲嵌不同字母的車牌背影。

荊州多魚，鮮魚嬗變魚糕，是吃魚而不見魚的創舉。魚糕的悠悠曆史，被追溯到春秋時期。

荊州魚糕——芒果君奶奶制作

相傳春秋時期，一個初夏的日子，楚莊王巡遊章華台（楚王行宮，今荊州境内），王狩獵之時忽思魚之鮮美，故下令在章華台設百魚之宴款待群臣。王令即出，長湖（今荊州北郊）漁夫随即撒網捕撈上千斤肥碩活魚運至行宮，然王之侍衛策馬趕至行宮告知總管王狩獵興緻極高，百魚之宴将順延至翌日中午舉行。初夏的午後，氣侯炎熱，鮮魚極易變質，衆人不知所措。正在衆人六神無主之時，一個聰明的廚夫想了一個妙法，他指派衆人将鮮魚刮鱗剔刺，将魚肉斬拌成茸泥，制成糕狀，上火蒸熟，爾後攤擱在陰涼處。次日，楚莊王率衆臣回行宮。飨宴之際，王與衆臣見一道菜肴晶瑩爽滑，聞之魚香四溢，食之有魚之鮮味而無魚刺，驚問此菜為何物？得知其為行宮廚夫新創之菜肴，王大喜，予以重賞，并将此肴命名為荊州魚糕。兩千餘年過去了，魚糕作為荊沙地區最具地方風味的菜肴傳承至今，并作為此地招待至親好友不可或缺的菜品深受人們的喜愛。荊州民諺有雲：無糕不成席。

故紙堆裡尋覓蹤迹，遍訪學者大家，終因史海浩瀚，未及星點。彼時尚無紙頁記載，竹簡斑落，帛書化腐，口碑始于何年無人知曉。但正因有了“筚路藍縷 以啟山林”楚國先民的艱辛，才成就了熊氏楚王八百年基業。楚王生長于斯，成就于斯，霸業于斯，散落在丘陵山壑草木茵茵的塚堆，即可明證熊氏當年的一代江山。

寓居在厚重城瓫裡的荊楚後人，魚糕故事家喻戶曉，旁引愽證衆說紛纭。魚糕技藝世代延續，林林總總各有傳承。

荊州魚糕非遺申領成功，榮膺魚糕地理标志，給古早的魚糕再次增添幾分得意和莊重。

在跨入新世紀之前，魚糕僅在酒宴上出現，嗣後，農貿菜肆現蒸熱賣，村宴鄉廚恣意發揮。

食品工業實行市場準入之後，魚糕亦需備立标準，适應工業量産，魚糕産品首部企業标準，由我完成撰寫，業經專家審定施行，為後來者提供了産品制造的依據。

魚糕的原料構成：鲩魚肉、肥膘肉、雞蛋、澱粉、香蔥、生姜

以鮮鲩魚肉為主料，輔之以膘肉、雞蛋、澱粉，經過擂潰，混合攪拌和蒸制成型的繁褥工序始得魚糕。

将魚肉、肥膘肉進行打成魚糜、肉糜

原料魚多選冬令肥碩白鲩，宰殺後取其脊肉，不帶星點紅色。剁成魚茸促成魚肉纖維蛋白質溶出。豐腴肥膘斫切成糜。生姜驅腥首當其沖，斷不缺少。全程蛋清和料，不用清水。諸料齊備，绾起衣袖，堅定方向，适時佐以食鹽用力攪拌至料糜由稀變稠，彈性提升，人困馬乏，方能置于蒸籠，柴火旺燒。

魚糜肉糜的、澱粉、生姜入攪拌桶

四十分鐘掀開籠蓋，澆上蛋黃。透過氤氲蒸汽，魚糕膨大微顫，蛋白質與脂肪互為滲透，嗅之肉有魚味，魚有肉香。入口當然滑嫩，口味嘛，您可想象。

攪拌

魚糕雖倡導古法炮制，但剁肉、攪拌、蒸制這些高耗體能的活路，均交給機器完成，風味也未見遜色。看來，因循守舊那些陳腐觀念真的應當抛棄。

往事悠悠，荊州魚糕的故事，我們會繼續講述下去。荊州魚糕的技藝，必将世代傳承。

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作者簡介：芒果君爺爺，六旬老人，《荊州魚糕》、《荊州魚元》、《紅心鹽蛋》标準起草人，現居荊州。

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