1

鐵闆飄香鳳爪

提前預制：

1、冰鮮雞爪25斤解凍後剪去趾甲，飛水待用。

2、幹辣椒節200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜塊（拍散）各50克、蔥段30克入五成熱油煸香後盛出，裝入料包待用。

3、鍋入清水30斤，調入辣鮮露800克、草菇老抽250克、鹽80克、味精、雞精各60克、胡椒粉50克大火燒沸後與雞爪、料包一起入高壓鍋，上汽後壓12分鐘，雞爪和原湯分别保存。

走菜流程：

1、鐵闆加熱，少許洋蔥絲，魔芋絲飛水墊在鐵闆底部，取一份雞爪入微波爐加熱後擺在其上。

2、鍋入底油，下老幹媽豆豉10克煸香，下蔥花50克、青紅美人椒圈各15克煸香，下壓雞爪的原湯100克、辣鮮露5克、味精3克、雞精3克，白糖，少許孜然，大火炒香後淋在雞爪上即可。

2

主料：内脂豆腐、豬肉

輔料：泡椒末、姜米、蒜米和郫縣豆瓣

調料：鹽、味精、白糖、醋、香油

做法：

1、把内脂豆腐切成節，待粘勻脆炸粉以後，下入七成熱的油鍋，炸至外酥内熱便倒出來瀝油，随後放到燒燙并墊有鋁箔紙的鐵闆内。

2、鍋裡放色拉油燒熱，先下豬肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香出色，摻适量鮮湯燒開後，加鹽、味精、白糖和醋調味，待勾薄芡、淋香油後，出鍋舀在豆腐上面，撒蔥花即成。

關鍵：

要想讓内脂豆腐達到外酥内嫩的口感，那在炸制前就需要裹勻脆炸粉。

3

主料：豬二刀坐臀肉200克。

輔料：馬耳朵蒜苗節100克。

調料：郫縣紅油豆瓣10克、豆豉5克、鹽2克、生抽2克、白糖1克、甜醬3克、料酒6克、化豬油50克。

制作：

1、把豬坐臀肉放沸水鍋裡，汆至斷生撈出，入蒸籠旱蒸至八分熟晾涼以後切成片；

2、淨鍋上火入化豬油，入回鍋肉片中火爆至起燈盞窩，加入郫縣豆瓣略炒，待出油色紅時加入豆豉、生抽、白糖、海米粉調味，炒至入味且出香時，加入馬耳朵蒜苗節爆香出味，起鍋盛在燒熱的鐵闆内即可。

提示：

1、夏秋季節沒有應季節的蒜苗時，可以采用将生豬二刀坐臀肉下刀休整後加入蒜粒腌碼二小時後再旱蒸确保蒜香味濃郁；

2、同時，在烹饪時添加少許蒜泥汁增加香濃，夏季無蒜苗時可以采用洋蔥、蓮花白等輔料效果也很不錯，加入鹽白菜和别的輔料不在此講演中；

3、正宗四川回鍋肉以春冬季節應季節蒜苗為正宗烹饪輔料；

4、鐵闆的使用可以認定為保溫和增添食趣時選用。

4

主料：新鮮茶樹菇1斤半、牛蹄筋150克

配料：小米椒20克、蒜50克、蔥段20克、洋蔥30克、野山椒50克、姜20克

調料：生抽20克、醬油10克、姜粉10克、蒸魚豉油10克、味精5克、蚝油20克、雞精5克、雞汁20克、五香粉10克、食用油40克

制作方法：

1.将茶樹菇撕成均勻大小，清洗幹淨；

2.鍋中燒油，用高油溫将處理好的茶樹菇炸成金黃色後撈起；

3.鍋中熱油，放入大蒜米、姜米、洋蔥、小米椒（切米）爆香，下入高湯、野山椒燒開後用小火煨；

4.在湯汁中放入生抽、蒸魚豉油、雞汁、醬油、味精、雞精調味；

5.在高壓鍋中放入已過水的牛蹄筋、雞汁、蚝油、醬油、五香粉、姜粉、生抽、蒸魚豉油，大火35分鐘即可；

6.将壓熟的牛蹄筋切粒；

7.鍋中上火、澆油，放小米椒、姜絲爆香，下入已切好的牛蹄筋，炸好的茶樹菇，放入适量的高湯燒熱，加入蔥段，放少許生粉收汁，起鍋時在鐵闆上放少許豬油即可。

5

鐵闆蔥烤小獅子頭

制作：肖飛

這道菜是從山西八大碗之“珍珠丸子”改良而來的。“珍珠丸子”是用豬肉制作的，澆鹹香汁。肖飛用蝦膠和土豆泥制作丸子，放在墊小蔥的鐵闆上，澆黑椒汁，口味新穎。

原料：

蝦膠300克，熟土豆泥80克，糯米100克，小蔥段100克。

調料：

黑椒汁20克，蚝油5克，鹽2克，味精2克，雞粉2克，白糖3克。

制作：

1、蝦膠加土豆泥、鹽拌勻備用。

2、糯米泡2小時至軟，控淨水分。

3、将攪拌好的土豆泥蝦膠擠成直徑約2厘米的小丸子，在外層粘上泡軟的糯米，無需覆膜上籠幹蒸10分鐘至熟，取出即成小獅子頭。

4、鍋下底油燒熱，下小蔥段煎香，瀝油後放在燒熱的鐵闆上，再将蒸好的小獅子頭擺在小蔥段上。

5、鍋下黑椒汁、雞粉、味精、白糖、蚝油、少許水調勻燒開，勾濃芡，起鍋澆在小獅子頭上即可。

制作關鍵：

1、蝦膠加土豆泥制作丸子，一可以使丸子口感回軟，二可以降低成本。

2、糯米的泡制時間不要太長，否則一捏就碎。

6

鐵闆脆椒牛肉

原料：

牛肉300克，脆香椒（即香辣酥）50克，芝麻2克，炸花生10克。

調料：

辣妹子醬80克，蚝油10克，生抽5克，老抽5克，鹽、味精各2克、香油2克，生粉10克，色拉油1千克，蔥花3克，蒜片2克，蔥段4克，姜片8克，二湯50克，白糖1克，嫩肉粉1克。

制作：

1、牛肉片長4厘米、寬3厘米的薄片，加鹽、味精、生粉5克、生抽、嫩肉粉、老抽腌漬10分鐘，入燒至五成熱的色拉油中小火滑0.5分鐘，撈出控油；脆香椒入燒至七成熱的色拉油中中火浸炸0.5分鐘，撈出備用。

2、二湯、白糖、生粉5克、味精調勻成芡汁；鍋内留10克色拉油，燒至七成熱時放入蒜片、蔥段、姜片、辣妹子醬、蚝油煸香，入牛肉、芡汁大火翻勻，入脆香椒、芝麻、炸花生大火炒勻，淋香油出鍋，裝在大火燒了10分鐘的鐵闆上，撒蔥花即可。

特點：牛肉嫩脆，香辣宜人。

7

鐵闆三絲魚卷

原料：帶皮淨草魚肉200克、洋蔥75克、生梨1隻、熟火腿絲30克、水發香茹30克

調料：蔥20克、蒜泥5克、姜汁水5克、精鹽1.5克、紹酒20克、醬油15克，蚝油5克、胡椒粉和味精各适量，濕澱粉15克、色拉油25克。

制作

1.魚肉斜批薄片，第一刀批到魚皮，不切斷，第二刀把魚皮批斷，兩片攤開成直徑約4厘米的荷包片，共20片。然後用3克紹酒，0.5克精鹽和姜水漬一下。

2.洋蔥切絲，香菇、蔥切成長約5厘米長的細絲。連同火腿絲分成20份。

3. 紹酒等兌成汁。

4.魚片翻開，魚皮朝下攤平，把蔥和三絲分别橫放在魚片中間，卷成圓形，卷邊朝下，平放在盤中，加紹酒5克，上籠用旺火沸水蒸約1分鐘。

5.鐵闆置旺火燒至冒煙，置于木套中，下墊一腰盤，将洋蔥撒在鐵闆上，魚卷整齊排好。

6.炒鍋上火燒熱，加少許油，投入蒜泥爆香，倒入芡汁，并加水100克，制成二流芡，盛入一空碗。在另一空碗盛适量油，連同鐵闆上桌，将芡汁同油分别淋在原料上即成。

8

鐵闆鮮桂魚

原料：活桂魚1條（約750克），香菜25克，錫箔紙１張約20厘米見方。

調料：色拉油250克，香油、醬油各15克，辣妹子醬30克，雞精5克，白糖5克，番茄醬15克，幹椒粉4克，蔥、姜各10克，料酒15克，濕澱粉20克。

制法：

1、桂魚去鱗、鰓、内髒，從背部下刀去脊骨，兩片肉與尾相連，入盤加鹽、味精、糖、幹椒粉、拍破的蔥、姜、料酒、醬油腌漬15分鐘左右，香菜洗淨待用。

2、将腌過的魚放入六成熱油中小火慢煎至兩面發硬，下入辣妹子醬、番茄醬、料酒、雞精燒5分鐘入味，淋薄芡後倒在錫紙上，淋香油、放上香菜。

3、将錫紙包成正方形，包口朝下放入鐵闆上以小火加熱,待錫紙鼓起上桌。

特點：魚肉香嫩，菜式别有情趣。

9

鐵闆茼蒿

旺銷理由 我與朋友聚餐去了一家鐵闆燒店，店内皆是鐵闆類菜肴，其菜肴均原汁原味、綠色健康。我回到店裡便想，如果用酒店的小鐵闆加入自己調制的醬汁烹制各種蔬菜，豈不食之健康，味道更美？果真當此類型菜品推出後，點擊率極高，并且此菜可根據客人要求将茼蒿換為油麥菜、空心菜等，操作靈活。

原料 茼蒿500克。

調料 自制醬料（鹽、味精、美極鮮味汁各3克，白糖5克，花生醬6克，純淨水10克），蒜蓉100克，熟豬油30克，熟雞油15克。

制作

将茼蒿清洗幹淨，控幹水分；将自制醬料攪拌均勻。

鐵闆上火，放熟豬油、熟雞油至熔化，将蒜蓉撒放均勻并焗香，将茼蒿均勻鋪在蒜蓉上，澆淋自制醬料，加鐵闆蓋焗2分鐘即可。

關鍵

改用油麥菜時烹調時間需要縮短，空心菜則與茼蒿的烹制時間相同。

加入熟豬油使菜品味道更香，但若全部采用熟豬油則菜品較膩，搭配熟雞油調節口感且提亮色彩。

10

原料：

涼粉500克，豬肉末50克，姜末、蒜末、洋蔥絲、蔥花各少許。

調料：

豆瓣醬、鹽、白糖、味精、雞精、保甯醋、濕澱粉、色拉油各适量。

制法：

1、把涼粉改刀成3厘米寬、12厘米長、0.5厘米厚的片，待下入七成熱的油鍋炸透以後，撈出來擺在墊有洋蔥絲并且燒燙了的鐵闆上。

2、淨鍋放油，下豬肉末、豆瓣醬、姜末和蒜末先炒香，摻适量的水燒開并加鹽、白糖、味精、雞精等調味，勾芡後淋少許保甯醋并撒入蔥花，最後起鍋舀在涼粉上即成。

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