我們知道白肉的發源地在東北，但把白肉做到全國最有名的當屬好吃善做的四川人，說到蒜泥白肉可謂無人不知。蒜泥白肉在四川有兩種做法，最為有名一種是成都竹林小餐的蒜泥白肉，一種是宜賓的李莊刀口蒜泥白肉，做法各有特色，刀法和味道都堪稱一絕。今天來做一道成都做法家庭版地道的蒜泥白肉。

食材：豬二刀肉

調料：紅油、香油、黃瓜、姜、大蔥、紫皮獨蒜、黃豆醬油、紅糖、花椒、八角、三奈、草果、料酒

制作步驟：

1.首先豬肉傳統上用的都是二刀肉，二刀也是回鍋肉和鹽煎肉都必須要用到的部位，主要是肥瘦比例、口感和成型都很好。今天去了幾家都沒有買到特别好的二刀肉，有點膘薄型散。當然食無定味，很多人也會喜歡用五花肉來做。豬肉買回來我們最好先把鍋燒熱後，肉皮朝下炙一下皮，炙到肉皮焦黃後清洗幹淨，這樣處理後的豬皮會明顯降低腥味，同時增加口感。

2.接下來清洗後冷水下鍋，放姜、蔥和幾個花椒，水燒開後撇去血沫，烹點料酒去腥，轉成中小火煮40分鐘，撈出放涼。

3.這個時間來準備配料，做蒜泥白肉隻需要三種調料，紅油、蒜泥和複制醬油。紅油和紫皮蒜相信家裡都能買到，但唯獨這個靈魂的複制醬油隻能動手來做，複制醬油也是俗話說的紅醬油，不僅用于蒜泥白肉，川味涼面也必不可少，在川菜調料中的地位絕對無可替代。做複制醬油不要亂用生抽、老抽，最好用黃豆醬油來做。另外一定要選用紅糖，醬糖比3：1。另外香料隻需要三種，八角、三奈和草果，另外時間允許，最好再加入醬油等量的水，一起小火熬煮，時間長了才更入味。一直要熬到湯汁紅亮，粘稠誘人的時候濾出殘渣。

4.做蒜泥白肉的蒜一定要用紫皮蒜，最好是紙皮獨蒜，隻有紫皮蒜的濃郁香味才能充分體現這道菜的風味，家庭制作同樣如此。另外那些用刀切的都不靠譜，隻有用食臼锺出來的蒜泥才能叫味道。蒜泥锺好後要加點鹽、香油和煮肉的肉湯這三樣調勻。另外可以削一點黃瓜片墊在盤底，搭配白肉可以更好地解膩增香。

5.白肉涼了後要改刀切片。其實不管是成都白肉還是李莊白肉，尤其是李莊白肉就沒有切這個字眼，都是用刀來橫着片成大薄片，這是對刀工的極緻要求。當然絕大多數家庭都無法做到這一點，可以用刀豎着切成薄片來吃，口感完全沒有區别。

6.接下來切好的肉片不要馬上擺盤。俗話說一燙頂三鮮，涼了後的肉片一定要在肉湯中燙上一分鐘左右，等肥肉晶瑩剔透了，就可以控水擺盤。燙熟的肉片不僅更鮮，也更易入味。最後的調味順序也不能亂，先淋複制醬油，再淋紅油，最後倒入蒜泥，這樣一道無論做法還是味道都無可挑剔的蒜泥白肉，真正做到了足不出戶就能品嘗地道四川美味。

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