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文 | 天下純糧

（ID：Tianxiachunliang）

想要知道它們之間的區别，首先需要了解一下酒曲的知識。

鄙人有幸進過一次制曲車間。

當時正值夏天，四月份，氣溫還算是溫和，制曲車間的天外來物還算少。在放置曲藥的庫房外，能依稀看見許多小蟲子。

車間師父剛一打開庫房門，便有一陣“蟲風”襲來，待我們走進庫房，地上堆滿了一塊塊曲藥，許多的蟲子在曲藥上爬動，牆壁四周也全是蟲子。

瞅了兩眼我們就退出了，車間師傅說這些蟲子是寶貝，制曲藥少不了它們。

酒曲，通俗解釋，實際上就是糧食發黴之後演變而成。這其中，微生物和小蟲子頗為珍貴，制曲車間既要防止大量蟲子入侵，同時又需要它們為曲藥提供發酵環境。

為什麼釀酒一定要加入酒曲呢?

酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在，因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

按照制曲原料的不同，酒曲大緻分為三類：大曲、小曲、麸曲。大曲的原料是大麥、小麥和少量的豌豆，小曲的原料是稻米，麸曲的原料是麥麸。

用酒曲釀造的酒叫“曲酒”，曲酒根據使用酒曲的不同分為：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。其中，大曲酒一般是大曲在酒窖裡，經過固态發酵釀出的酒；小曲酒多是由小曲在酒缸裡，半固态發酵釀造而來。

各曲酒之間的區别

區别大曲酒的關鍵在于：酒曲的使用。

大曲酒是以大曲為糖化、發酵、生香劑釀造的酒。大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。大曲酒一般是固态發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。

大曲酒按照生産工藝分為濃香型大曲酒、清香型大曲酒和醬香型大曲酒三種。

比如優質醬香型大曲酒——茅台，采用的是高溫大曲，口感醇厚，而以清香聞名的是汾酒，口味清爽，采用的是低溫大曲；濃香型大曲酒則是采用中溫或者中高溫大曲。

特曲、頭曲、二曲、都是大曲酒。

特曲，頭曲，二曲的區分有兩種說法。摘酒質量和曲藥質量。

01第一種：摘酒質量。

以蒸餾過程中摘酒的質量來判定。

在摘酒時，摘酒師摘出的質量最好的酒為“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

特曲：是指特級的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。是指酒經過蒸餾之後，出的第一段酒。

這段酒通常是品質最好的酒，同時特曲的貯藏時間也是最長的，一般規定特曲酒的貯藏時間是三年以上。

但注意，不是蒸餾流出的第一段酒，一般剛從蒸餾器中流出的酒是不能要的，剛流出來的酒頭1到2斤，甲醇等有害物含量高。

頭曲、二曲等：是蒸餾時摘酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。頭曲儲存一年，二曲儲存半年。

02第二種：曲藥質量

以曲藥的質量等級劃分酒的等級。

品質最好的酒曲，可被稱作“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

意思是釀酒所使用的酒曲的品質越好，酒的品質也就越高。

不管是哪一種評判标準，特曲、頭曲、二曲都是劃分酒等級的說法，酒質等級遵循以下金字塔法則。

那麼有一個問題，酒廠師父是如何來判斷何時該摘取哪種酒的呢？

釀酒師傅都是一代接一代地傳承下來的，祖祖輩輩的匠人、手藝人，在經過日積月累的熏陶和學習之後，練就了敏銳的眼睛、出衆的嗅覺和精細的味覺，他們可以依靠眼、鼻、嘴來辨别酒質的好壞。

酒廠内一般亮度比較低，釀酒師傅們在摘酒的時候經常會取一點酒拿到門口的光亮處去檢查酒的成色，以辨别酒的質量屬于哪個度。去酒廠的那次，我們和師傅們說着話，看着師傅不時走向門口觀看酒質。

要說去問問師傅們怎麼判斷的，倒也說不出個名堂來，這都是靠多年的積累得出的經驗，若是要真學會怎麼分辨出不同質量等級的酒，可能最重要的是去酒廠待個十年八年，興許就學會了。

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