年後這段時間，許多人都被封印在了家裡，閑來無事的人們自然就把目光放在了美食上。像蛋糕這種既有一定難度，又能發在朋友圈強調自己手藝好的美食，就成為了多數人想要攻克的目标。

但是做蛋糕卻沒有想象中那麼簡單，其中蛋清打發的一步，就讓很多人困在了原地。

打發蛋清就是将雞蛋清通過不斷攪拌，使它産生氣泡并且與空氣相融合，最終變成類似奶油一樣的東西。

說着容易做着難，今天我們就來好好介紹一下打發蛋清這一做蛋糕的“終極難題”。

由于打發後的蛋清與奶油非常相似，很多人幹脆就認為雞蛋清經過打發後就會變成奶油，但其實，蛋清打發與奶油根本不是同一種東西。

首先，奶油一般指的是動物脂奶油和植脂奶油，動物脂奶油是指全脂牛奶中分離出來的天然産品，在牛奶精制過程中，由于密度不同，質量輕的脂肪會慢慢浮起到表面，這就是動物脂奶油。而植脂奶油則是指人工合成的奶油，它是由植物中提取的物質，加上香精、奶粉、水、鹽做出來的類似奶油口感的物質，而且就市面上買的大部分裱花蛋糕，都是用的植脂奶油。（沒想到吧，你可能從沒吃過真正的奶油。）

所以說白了，奶油就是從牛奶中提取出來的物質，這跟雞蛋八竿子打不着邊。所以，這個蛋清經過攪拌後的物質，并不是奶油，而是“蛋白霜”。

那麼這種蛋白霜是怎麼作用在蛋糕裡的呢？

我們以最常見的戚風蛋糕為例（就是你經常在電飯鍋裡做的那種蛋糕），這類蛋糕香甜柔軟，其口感就來自于固化的泡沫，想要形成這樣的結構，泡沫一定要滿足這些基本要求：

【一、适當的起泡性能】泡沫不是越多越大越好，如果過量了，那就支撐不起蛋糕的固體部分，在烘焙的時候泡沫破裂，蛋糕就塌陷下去了；但如果氣泡性能不足，那蛋糕就會不夠蓬松。

【二、足夠的穩定性】打發之後的泡沫需要和其他原料混合，但在面糊中存在油和蛋黃磷脂等等物質，這些物質有消泡功能，泡沫不夠穩定的話就會很快消失。此外，從混合到放進烤箱，再到氣泡固化，這中間還需要一定的升溫時間。要形成蛋糕的形态，在這段時間的泡沫也不能破的太多。（所以你做失敗的其中一個原因可能就是放置的時間太久了）

【三、能在比較低的溫度下固化】泡沫之間是存在液體的，如果不能迅速變成固體，形成泡沫的蛋白質就會從慢慢析出，最終聚集在烤盤底部，這樣一來，烤出的蛋糕就更難看了。

其實起泡性好的食用蛋白有很多，就像乳清蛋白、酪蛋白等等，這些蛋白經過适當的加工，起泡性能比蛋清還要好，但是它們卻無法同時滿足以上三種要求。雖然有一種“無蛋蛋糕”，卻需要複雜的配方，再混合不同的原料和添加劑才能成功，得不償失。

而雞蛋清就沒有那麼矯情，它幾乎是先天就滿足這些條件。

雞蛋清幾乎就是蛋白質的水溶液，雖然它看起來很黏，與我們喝的蛋白粉也不同，但它的固體含量隻有12%左右，與牛奶差不多。在很長一段曆史中，人們普遍認為蛋清是一種大分子，但最終他們才明白蛋清實際上就是蛋白質的混合物。

這些混合物結合在一起，成為了人們做蛋糕完美的“添加劑”。

蛋清中含有最多的蛋白質種類是卵清蛋白和轉鐵蛋白。它們的起泡能力雖然并不強，但它們卻很怕熱，在溫度比較低的時候就能熟。轉鐵蛋白隻要61度就會凝固，卵清蛋白雖然強一些，但也隻能堅持到84度。而且，在溫度升高的過程中，它們就已經開始發粘，也就失去了從泡沫之間溜走的能力。

蛋清中負責起泡的是球蛋白，溶菌酶蛋白也會有一定的貢獻，它們在所有蛋白質中的比例并不高，在蛋清中隻有可憐的1%。别看它們數量少，這些就已經足夠形成氣泡了。

在起泡到凝固之間，氣泡的穩定性是至關重要的，負責這一方面的是卵黏蛋白。蛋清被打發之後，卵黏蛋白就會開始在氣泡上變性，然後把不同的蛋白質分子膠黏在一起，形成一層蛋白分子膜。這些分子膜能夠承受一定的外力擾動，這就保證了氣泡不那麼容易破滅。

但是很多人在操作中發現，打發好的蛋白霜如果沒有及時操作，就會融化滲出蛋液，也很難再重新打發成泡沫，這是因為一部分卵黏蛋白已經變性成不可溶的狀态，就算再次打發也不能重新變成穩定泡沫了。

而提升泡沫的穩定性，除了加熱這一個方法外，加糖也是我們經常用的方法。

在打發蛋清的過程中，我們經常要分三次加入一定量的白糖，其實加白糖的目的，就是讓打發出來的泡沫更加穩定。

在打發時加入糖，糖和蛋清混合在一起的粘稠狀态會降低泡沫的輕盈度，但是卻能提升泡沫的穩定性，由于糖緊緊的抱住水分，水分會變得不容易析出。尤其在烘焙時，糖能延緩水分蒸發，給蛋白凝結固定争取更多的時間。

在打發的過程中，泡沫會經曆一個逐漸“立起來”的過程，這個過程被稱作“濕性發泡”和“幹性發泡”，不同時期的發泡程度适用于不同種類的蛋糕。

【濕性發泡與幹性發泡】

把蛋白放到盆裡，用中速開始攪拌，直到顔色開始變得不透明，出現固體狀，蛋白向上膨脹隆起，這時候開始慢慢從邊緣加入白糖，然後繼續攪拌。

經過這個步驟後，蛋白會變得光滑柔軟，當攪拌器提起來時，蛋白隆起的尖端還不能維持固定的形狀，這時候的蛋白已經到了第一階段的打發狀态。

再繼續用中高速打發蛋白直到蛋白堅固平滑而且有光澤，這時候将攪拌器提起來，如果蛋白尖端固定了，但仍有彎曲，這時候就是所謂的濕性發泡（Firm peak）。

接着繼續打發直到蛋白堅固有光澤，提起攪拌器的時候蛋白能維持形狀不彎曲，這時候的蛋白就已經到了幹性發泡（Stiff peak）階段。

簡單的說，當打蛋器慢慢拉起來，彎鈎就是濕性發泡，尖角就是幹性發泡。

濕性發泡的蛋白口感綿軟，比較适用于天使蛋糕、哈林蛋糕；幹性發泡的蛋白口感硬挺，更适合做蛋白霜餅、戚風蛋糕。

了解了這麼多知識，終于到了我們講解蛋清打發的幾個注意事項了，認真看哦，說不定下次打發蛋清你就能用得上。

【一、雞蛋一定要新鮮】

在打發之前，雞蛋的新鮮度是一個非常重要的點，很多人買了大量的雞蛋，認為用不完也可以在冰箱中放很久。但這種冷藏很久的雞蛋，并沒有我們想象中那麼新鮮，新鮮的雞蛋敲開的時候，蛋黃是鼓起來的，蛋白不會攤成一片。

如果用了不新鮮的雞蛋，做出來的蛋糕就很容易塌陷，氣泡也不會穩定，烘焙時的膨脹會更加不明顯。

【二、蛋清打發需要注意溫度】

蛋清打發的最佳溫度是23度左右，所以夏季的雞蛋記得放到冰箱裡冰一下再打，而冬季的雞蛋要放到溫水中浸泡一下再打發。

當然我們也可以拿一個放滿溫水的盆，将打蛋的容器放到裡面隔水打發。

【三、無水無油無蛋黃】

說是無水，但少量的水還是可以存在的，太多水就不行了，因為這會稀釋蛋清；而油是不溶于水的，在打發的時候油分子會擴散到細胞壁上，導緻泡沫不穩定，也就是所說的“消泡”；蛋黃與油的原理差不多，整個雞蛋的脂肪基本上都存在于蛋黃中，所以蛋黃也會導緻“消泡”。

【四、加糖】

在打發蛋清的時候經常需要加入糖，這可以幫助蛋白打發，那麼到底加多少糖合适呢？

糖不能加多了但也不能少，一般一個蛋白要配20克左右的糖，這樣打發的蛋白才比較穩定，最少也不要少于15克。

糖需要分三次加入，第一次加糖的時機，我們可以選擇在蛋清出現大大的氣泡，俗稱為“魚眼泡”的時候，加入三分之一的糖；再到打發出現綿密小泡時，加入第二次糖；等打發出現有明顯紋路的時候，加入第三次糖。

【五、調節蛋清酸堿度】

微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定，所以，打發蛋清的時候，我們還可以加入少許白醋或者檸檬汁等，當然，幾滴即可，不要多加哦。

掌握了這些蛋白打發的秘訣之後，再回顧一下你打發的蛋白，是不是感覺豁然開朗呢？趕快再嘗試一下吧，這次一定能做出完美的蛋糕。

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