夏天，是苦瓜新鮮上市的季節。步入初夏，現在市場上的新鮮苦瓜已經成為主角了。

苦瓜清熱解毒，是家常菜中必不可少的經典。但是，在家常菜的制作中，苦瓜的做法似乎并不太多。

昨天，老鄭做了一道“淨炒苦瓜”，很受家人喜愛。于是，就開始回憶曾經吃過的苦瓜的做法，并且潛心思考苦瓜新的做法。

炒、拌、煎、煲、釀、焖，老鄭會的隻有“6種”做法，再加上以苦瓜作為輔料的焖魚、做火鍋底料等，也隻不過才“8種”做法。

老鄭孤陋寡聞，又想嘗試新口味，不得已而發文向朋友們求教：苦瓜不一樣的新吃法。

想要索取，必先付出。下面就先和大家分享一下，老鄭家裡的苦瓜是怎樣做的。

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在老鄭看來，苦瓜的做法可以分為3個大類：

第一類：苦瓜作為主料

第二類：苦瓜作為輔料

第三類：苦瓜既是主料又是輔料

苦瓜作為主料，大緻上有炒、涼拌、煲湯、焖五花肉等做法。

炒苦瓜

炒苦瓜可以淨炒，也可以炒肉片（肉片少則苦瓜是主料，肉片多則苦瓜是輔料）。

苦瓜在家常菜中最常見的做法，應該就是清炒苦瓜了。清炒苦瓜做法簡單，口感清爽，在炎熱的夏天裡是比較受歡迎的菜品之一。

清炒苦瓜的常規做法，是将苦瓜去瓤後切成薄片，用食鹽腌制一會，揉搓掉苦瓜的汁液，過清水沖洗後直接下鍋炒。

這道菜在處理的過程中，關鍵的步驟就在于苦瓜切薄片後用鹽腌制。在鹽的作用下，苦瓜的汁液析出，揉搓後附着在苦瓜片的表面，在氧化以後産生甘甜的味道。

清炒苦瓜的配料，隻需要拍碎的蒜瓣和油、鹽即可。熱鍋下油以後，把蒜瓣爆香，然後将處理好的苦瓜片倒入鍋中，翻炒至苦瓜片變得翠綠即可（因苦瓜片已經腌制、揉搓去汁，所以在翻炒期間需要加入少許清水，并且苦瓜鹹味已經足夠，無需再次放鹽）。

而家常菜中的苦瓜炒肉片，個人喜好不同，做法也不一樣。有的朋友喜歡将苦瓜切成薄片，與肉片分開炒。有的朋友喜歡将苦瓜切成厚片，先用開水燙熟，然後再加入到快炒好的肉片裡面一起炒。每一種做法都對，口味因人而異。

涼拌苦瓜

涼拌苦瓜也是夏季裡的經典菜式，口味清爽而微苦。

涼拌苦瓜，隻需将苦瓜切成薄片，放入開水裡面汆燙一會，撈起後過一下冷開水（或者冰水），再拌上自己喜歡的食材，微苦而又爽脆，最适合夏天的口味。

苦瓜煲湯

苦瓜、黃豆、排骨、海帶、生姜、雞腳，這是老鄭家裡煲苦瓜湯的配方。

苦瓜煲湯其實也是非常簡單的，隻需将所有配料處理好，放入砂鍋，加入清水，開火煮就可以了。

具體配方如下：苦瓜兩條、黃豆一把、排骨兩條、海帶适量、生姜一小塊、雞腳兩隻和食鹽适量。

先将苦瓜切去頭尾，然後對半切開，挖掉瓜瓤，再将苦瓜切成大塊，放入砂鍋裡面。

排骨兩條和雞腳兩隻先清洗幹淨，然後斬成小段，再次沖水洗掉碎骨頭，放入砂鍋裡面。

黃豆一把洗淨，海帶适量洗淨，生姜一小塊去皮洗淨切片。以上三種配料一起放入砂鍋，然後加入清水，加水的量為所有食材總量的一倍左右。

煤氣爐開大火，鍋中的水燒開以後，撇去水面的浮沫，然後把煤氣爐關至最小火，煲煮約50分鐘左右（需根據鍋的大小和水的多少靈活掌握煲煮的時間）。湯煮好後，加鹽調味即可。

苦瓜焖五花肉

苦瓜焖五花肉，也是很多朋友喜歡的一道菜。

因為采取焖的煮法，所以苦瓜要切成塊狀。切大塊或者小塊随各人喜好而定，五花肉也是一樣。

有的朋友喜歡将五花肉先煎一下，然後再放點蒜瓣爆香，把苦瓜炒一下以後再加水焖煮。

老鄭的做法，則喜歡直接熱鍋下油，倒入五花肉和苦瓜，稍微翻炒一下就加水焖煮，放點豆豉，放點蒜瓣，淋點生抽，放點鹽，焖煮到苦瓜軟爛即可起鍋。

煎香的五花肉，再經過焖煮以後，吃起來比較香。沒有煎香的五花肉，經過焖煮以後，更加容易吸收苦瓜的味道。肉的甜香加上苦瓜的甘香，再蘸點生抽提鮮，使五花肉吃起來更加富有層次感。

苦瓜作為輔料，老鄭隻發現了兩種做法，期待朋友們給出新的建議。

苦瓜焖魚

用苦瓜來焖魚，老鄭從未參考過任何資料，完全屬于機緣巧合，配料及做法都是自己思考和安排的。當初的想法，隻不過是想換一個口味來做冰凍海魚。

配料：冰凍海魚、苦瓜、蒜瓣、豆豉、生粉、生抽、食鹽、花生油和姜塊。

姜塊的作用，并不是用來調味，而是用來塗抹鍋底，防止魚粘鍋。在老鄭看來，海魚最好的祛腥配料是蒜頭而不是姜。

做法步驟：

①先把海魚解凍、去鱗、劏開洗淨，苦瓜去瓤後切塊，然後用生粉和适量食鹽一起調一大碗生粉水（生粉不能太多，像平時炒一盤菜時勾芡的用量即可），豆豉切碎待用。

②熱鍋後用姜塊塗抹鍋底，然後在鍋中下油。油溫微熱，把海魚放入鍋中煎30秒（魚用大火煎30秒已經定型，可以翻面而皮不破），翻面煎20秒，然後把鍋傾斜，使鍋中的油聚集，加入蒜瓣和豆豉爆香，倒入苦瓜翻炒片刻，加入生粉水，生粉水蓋過魚身及苦瓜少許，淋入少許生抽，加蓋大火燒開，焖煮3分鐘左右，開蓋查看湯汁，如果湯汁還很多，繼續大火收汁，至湯汁變得濃稠即可關火起鍋。

苦瓜的味道和海魚的鮮甜味道融合，魚也好吃，苦瓜也好吃。

火鍋底料

苦瓜作為火鍋底料，可以用來汆燙海鮮，也可以用作水魚（甲魚）雞煲。

在潮汕地區，這個煲底是海鮮火鍋的标配。

老鄭每次回潮汕，都是去飯店買海鮮打包回來打邊爐。飯店的老闆很會安排，每一樣海鮮都認真處理幹淨，擺放整齊，并且配好火鍋底料，回到家裡，隻要擺上電磁爐和鍋就可以直接開吃了。

水魚（甲魚）雞煲的靈感也是來自于潮汕海鮮火鍋，苦瓜的作用可以提升甘甜的滋味。

電磁爐上鍋中放水，加入一小把黃豆，幾片姜片，再放入半條切成大塊的苦瓜，就可以開火煮水了。

鍋中水燒開後，倒入适量雞肉和甲魚肉，同時将雞血、雞雜和甲魚蛋一起放入鍋中，不要加蓋（加蓋會導緻腥味無法散發），大火煮至湯水即将沸騰，水面開始出現許多浮沫，用湯勺撇淨浮沫，再煮兩三分鐘，加入适量食鹽調味，就可以開始喝湯了。

苦瓜作為輔料，除了可以提升整鍋湯的甘甜滋味以外，還可以解膩、祛腥。

在下面的兩種做法中，苦瓜既充當了主料的角色，又可以被看作是輔料。

苦瓜煎蛋

苦瓜煎蛋，是家常菜中的一道常見菜品。

苦瓜煎蛋的前期對苦瓜的處理，和清炒苦瓜一樣：先切薄片、腌鹽、揉搓、最後再過水清洗，準備好雞蛋，調入适量食鹽，将雞蛋打散，然後就可以開始下鍋煎了。

先熱鍋下油，然後倒入處理好的苦瓜薄片，翻炒至苦瓜稍微變色，接着倒入已打散的雞蛋液，煎至兩面金黃即可關火起鍋。

在這道菜中，苦瓜和雞蛋各占一半，各有各的味道，相互融合，所以誰都不是主料。

釀苦瓜

釀苦瓜也是一樣，成菜的味道相互融合：肉餡吸收了苦瓜又甘又苦的味道，苦瓜又吸收了肉汁的鮮甜滋味，所以，苦瓜在這道菜裡面既是主料又是輔料。

釀苦瓜的制作方法，老鄭家裡有家傳的做法，有别于傳統的客家菜。具體做法如下：

配料：苦瓜、五花肉、蝦米、花生油、食鹽、生抽、番薯粉。

制作過程：

1、五花肉洗淨、去皮，剁成肉碎。

2、蝦米稍微浸泡一下，泡軟後洗淨切成碎末，灑在肉碎上面，加入适量食鹽，淋上一點花生油和生抽，再灑入一點番薯粉，充分拌勻待用。

3、餡料拌好了，開始處理苦瓜。先将苦瓜切段，挖掉瓜瓤，放到開水裡面汆燙至苦瓜完全變色，撈起濾幹水分，攤涼。

6、苦瓜攤涼以後，先将其擺入一個大碗中，然後淋入少許花生油，接着再淋上一點生抽。

7、苦瓜淋上花生油和生抽後，将拌好的肉餡釀入苦瓜裡，最後将其放到電高壓鍋裡面，加壓蒸50分鐘即可。

這個做法，是老鄭家裡的家傳做法（詳細步驟可參閱老鄭今天早上發的微頭條）。苦瓜在經曆了高壓蒸煮以後，内部的汁液析出，同時又吸收了肉汁的鮮甜味道。肉餡因加入了少許番薯粉，增加了嫩滑度。同時，肉餡又吸收了苦瓜的汁液，有了微苦而又回甘的口感，在蝦米的作用下，鮮甜味道提升了許多。所以，這是一道值得嘗試的家常菜。

苦瓜清熱解毒，作為家常菜的做法卻并不多。在此，期待朋友們賜教苦瓜新的做法。我是八兩紅的老鄭，一個愛做菜的茶農。

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