上海和蘇北人都喜歡吃魚湯面，大多數魚湯面都是用一種魚熬制的，為了提高魚湯面的鮮度和營養成分，今天分享采用了鲫魚、烏魚、泥鳅、黃鳝四種原料，經過四個加工過程，耗時4個小時熬制成湯，用來煮面。魚湯面是台山的一種特色面食，顧名思義是用魚湯烹制面條。在傳統做法的基礎上，改用鲫魚、黑魚、泥鳅、鳝魚熬湯，突出了湯汁的鮮美度。今天就給大家介紹獨家制作工藝，希望會對大家有所幫助。

技術點

四種魚、四過程、四小時熬制鮮魚湯

制作方法

（1）鲫魚1千克、烏魚500克、泥鳅和黃鳝各250克，分别宰殺治淨（鲫魚和烏魚的鱗不要去掉）。

（2）鍋内放入熟豬油80克，燒至五成熱時，放入處理後的四種原料，蔥段、姜片各20克，高度白酒10克，小火慢慢煸炒，待原料表皮淺黃，撈出放入沸水鍋内，大火燒開後繼續熬制10分鐘，将原料全部撈出。

（3）鍋内放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入撈出的原料，繼續用小火煸炒，直至将原料炒成金黃色，再次倒入步驟二處理後的湯汁中，大火加熱4個小時，過濾雜質即成魚湯。

（4）全蛋面放入沸水中煮熟，撈出裝入小碗内，淋入燒開的魚湯，配胡椒粉、芫荽末、鹽上桌。

四大關鍵吊出絕美魚湯

1、四種魚料同熬湯：

傳統方法制作魚湯面，湯料都是用鲫魚熬制的，鮮味非常足。但是現在的魚類，由于飼養方式等原因，鮮味已經大不如以前，為了增加面條的鮮美度，就必須使用鮮度高的魚湯。于是，我們采用了四種魚類，分别是鲫魚、黑魚、泥鳅、鳝魚熬湯，每種原料都有不同的鮮味，融合在一起，鮮味最足。

2、兩次炒制釋放香味：

看到魚湯的熬制方法後，你會發現它實際是經過了兩次炒制、兩次熬制而成的。為什麼要進行兩次炒制呢？那是因為第一次炒制時，呈鮮物質還沒有全部激發出來，所以熬出的湯不夠鮮美。經過兩次炒制後，原料的鮮味全部釋放，自然鮮美無比。而且經過兩次炒制後，熬出來的魚湯也更加奶白和濃稠。

3、不去魚鱗湯汁濃：

用魚熬制的湯汁鮮味雖然充足，但是濃稠度卻比較差。我們受到魚鱗凍的啟發，決定保留魚鱗試試效果。經過長達四個多小時的熬制，魚鱗完全溶化，膠質全部融入湯中，成湯自然有了濃厚的質感。而且魚鱗中含有大量的鈣質，可以起到補充營養的作用。

4、上菜必須澆沸湯：

面條煮熟後，一定要澆上燒沸的魚湯，而不是熱的魚湯。因為魚湯必須在煮沸的情況下，才能夠有濃稠的質感。而且，如果魚湯不沸，面條上桌後湯很容易産生沉澱，影響成菜效果。

注意：為什麼要用炒制的方法，主要有兩個原因：一是如果用油煎魚，油的用量比較大，影響魚湯的口感。二是煎魚隻能将魚體表面的呈鮮物質釋放出來，而炒制則可以更透徹地釋放呈鮮物質。炒的時候魚肉不是很容易碎掉？沒關系的，反正熬好的魚湯需要過濾。更何況魚肉碎掉更好，鮮味更容易釋放。

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