中國有八大菜系，分别有湘菜、閩菜、魯菜、川菜、粵菜、徽菜、淮陽菜、浙菜，其中川菜、魯菜、粵菜、淮陽菜，比較流行，而且也有朗朗上口的菜譜名字，有自己的發源地和烹饪風味，而且菜系自成一體，并被全國所承認，除此之外，其他幾種菜系，好像并沒有那麼出名，今天咱們來聊一道閩菜，那就是大名鼎鼎的佛跳牆，無人不知，無人不曉，佛跳牆的知名度，多來源于電視劇，人們隻聞其名，不見其物，一般菜館沒有這道菜，因為食材比較稀有，而且名貴，即使有也很少點單，佛跳牆多出現在星級餐廳裡，達官貴人經常出現的場合。

佛跳牆又名“福壽全”，相傳在清朝道光年間，福州的一家餐館老闆，用雞、鴨、豬蹄、排骨等食材，用砂鍋慢火煨制成，湯鮮味美，成菜深受食客們的歡迎，再往後經曆多次衍變，佛跳牆由多肉，改變為少肉，其它則配菜換成了海鮮，沒想到成菜更加豐富，鮮香可口，最初是把各種雜料炖煮在一起，後來雜料不見了，換成了特殊的食材，以名貴為主，佛跳牆的名号也由此得來。

鴿子蛋、瑤柱、幹鮑魚、幹海參、花膠、魚翅、豬肚、花菇、蹄筋、魚唇、墨魚等，炖煮的時候，要加入高湯，還有福建特制的老酒，用文火煨煮而成，葷而不膩，軟嫩柔潤，香氣撲鼻，隔着老遠都能聞見。

除了食材名貴以外，對于食材的标準也很高，海參要用遼參或者日本海參，六排刺、兩頭尖，市場價不低于4000元一斤，鮑魚至少也要“九頭鮑”，九個相加等于一司馬斤，這是香港的計算單位，換算成市斤等于605克，魚鳔的幹制品叫花膠，與海參價值基本齊名，一斤也要五位數。

有的人可能要說了，不就是海參、鮑魚和花膠大雜燴嗎？你看某多、某多的價格，它也不貴啊，才十幾元、幾十元一斤，抱歉！不要拿自己的無知，來丢人現眼，既然叫佛跳牆，肯定不是百十元的便宜貨，有個詞語叫山珍海味，每一樣食材，都是類别裡數一數二的稀有品，最後全部彙聚到一起。

除了食材以外，它的煨煮技術，也非常講究，佛跳牆用的是紹興酒壇，部分食材下鍋之前，還有經常不同的處理，煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖，最後裝入壇中，湯也是精心處理過的高湯，花費大量的時間和精力，想吃佛跳牆，一般都要經過預定，算是“窮奢極侈”的美味了。

按照市場價計算，一小碗佛跳牆的售價，大約700元左右，十個人就是7000元，普通人一個月工資沒了，為什麼價格貴，還有這麼多的人吃呢？因為食材貴、功夫貴、味道好，按照行内人的話來說，就是它值這個價錢，另外吃佛跳牆名氣大，多是商人、政客，普通的打工族，想都不要想了。

好幾萬一個月的廚師，經過精心選材，慢火熬制，再由服務員挨個盛好，坐在豪華裝修的酒店裡，吃着佛跳牆，會是怎樣一種體驗呢？可以直白了說，都是錢，有錢才能好好地享受，反正一般老百姓是吃不起的。

“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來”，佛跳牆的味道太香了，吃素修煉的佛家弟子聞見了，都要跳牆來吃，佛跳牆營養豐富，味中有味，時過境遷，随着時間的推移，會做正宗佛跳牆的地方越來越少，大家為了追求利益，多用替代品，反正人們也不懂，吃的就是個名氣。

佛跳牆的原材料非常珍貴，營養價值極高，如果來福建出差，尤其到了福州，一定要吃一次，絕對讓你不虛此行，刮目相看。

禁止抄襲，我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和面食的做法，關注我每天學習做菜，總會給你驚喜。

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