川菜有二十四種味型，椒麻味是家常味型中的翹楚，深受四川人歡迎。

但同一種椒麻味，受到不同地區飲食文化的影響，衍生出許多菜色，其中最經典的莫過于——椒麻雞！

同一道椒麻雞，也有不同的味道。

《大衆川菜》中記載的家常椒麻雞，多用小蔥和花椒，肉質細嫩，蔥、椒味突出；

而之前給大家介紹的雅安椒麻雞，因為雅安産花椒，味道明顯偏“鮮麻”；

筠連椒麻雞已經有百多年曆史，具有強烈的地域特色，在2021年7月，入選四川省省級天府旅遊美食候選名單。

筠連椒麻雞在其他地方很難複刻，原因有兩點：筠連的烏雞和紅油。

筠連當地的白羽烏雞，顔色烏黑，肉質嫩滑，雖然賣相一般，但都是沒有雜交過的純種土雞，喂玉米等糧食。

筠連椒麻雞好吃的另一個要點，就是拌雞肉的紅油辣椒。

紅油在四川叫“熟油海椒”，在西北叫做“油潑辣子”，叫法不同，但本質上都是用高溫催發辣椒的香味。

土榨的菜籽油和各種香料煉出香料油，潑兩次，第一次高油溫，第二次低油溫，徹底激發辣椒香味的同時，保證辣椒不糊。

接下來我們就來看看這道筠連特産，百年川菜椒麻雞到底怎麼做！

一切準備就緒，開工吧！

所需食材

煮雞：‬

筠連烏雞、姜、蔥花椒、八角、鹽、胡椒粉

紅油：‬

菜籽油、姜、蔥青花椒、紅花椒、八角草果、香果、桂皮、香葉白蔻、山奈、白酒、辣椒面、白糖、芝麻

幹拌：‬

鹽、味精、胡椒粉、花椒面

拌雞：‬

雞湯、胡椒粉、花椒面、白糖黃豆醬油、特鮮醬油、醋、紅油辣椒

（具體用量 根據個人喜好添加）

制作方法：‬

椒麻雞·煮雞 ·

新鮮的白羽烏雞宰殺後，從腹部開一個小洞，掏出内髒，将姜、蔥、花椒、八角放入雞腹内，燒熱水下鍋，輔以花椒、胡椒、姜蔥、八角，加少許鹽開火煮。

煮的時候香料味道透出雞肉，起到去腥增香的作用，鹽增加雞肉的味道，也能讓雞肉更緊實。

煮雞肉的順序先大火後小火，撇去表面浮沫，長期保持微沸狀态，煮1個小時左右。

· 椒麻雞·幹拌雞 ·

煮好的雞斬成塊，要進行一次幹拌。

少許鹽、味精、胡椒粉、花椒面和雞肉拌勻，讓雞肉二次進鹽。

花椒面要無籽青花椒，胡椒粉可以多放一些，靜置10~20分鐘左右，讓味道滲透到雞肉内部。

· 椒麻雞·煉紅油 ·

雞肉是椒麻雞的基礎，紅油就是靈魂。

1、煉制紅油要用土榨的菜籽油，香氣更濃郁。

2、菜籽油倒入鍋中，加姜蔥和香料，青花椒提麻，紅花椒增香，微火把香氣炸出來即可撈出香料。

3、辣椒面加點白酒、少許白糖和勻，可以提鮮并增加紅油的稠度，芝麻增加紅油的香氣。

4、把鍋裡的油加熱到七成熱左右，舀出一部分潑在辣椒上攪勻，通過油溫激發出辣椒的香氣。

5、等油溫降低到5成半左右時，第二次潑油，保持辣椒的溫度，徹底激發辣椒的香味。

椒麻雞·拌雞 ·

容器内裝雞湯，多放胡椒粉和花椒面，加少許糖提鮮，黃豆醬油和特鮮醬油各一勺，增加豆香味和鮮味，少量醋，三勺紅油辣椒，倒入雞肉中，浸泡20分鐘即可。

筠連椒麻雞色澤鮮豔誘人，重麻重辣，突出辣椒的椒香和花椒的麻，第一口就能徹底刺激味蕾，打開胃口。

雞肉鮮美，肉質嫩滑細膩，油而不膩，麻香中帶着一絲甜味，辣得讓人汗流不止，卻停不下筷子，越吃越過瘾。

筠連多山，氣溫較低，氣候濕潤，當地人嗜麻、嗜辣，喜歡口味比較重的菜，筠連椒麻雞營養豐富味道口感上佳，因而成為筠連菜的代表精品之一，也是當地人團圓

時刻、請客擺宴都離不開的美味佳肴。

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