Dirty咖啡，也就是大家常說的“髒咖啡”，已經火了兩三年，但仍然是很多人秋天裡的第一杯咖啡。Dirty咖啡的斑駁色調似乎就是為秋天而生的。

喝過Dirty咖啡的人都知道，它的“髒”分為兩種。

一種是可以在灰盒子喝到的髒髒咖啡，看起來不僅髒，還有點污。

它的做法是讓咖啡液溢出來，挂滿杯壁，甚至流到杯托，然後在上面打一層細膩的奶油，再撒上巧克力屑和巧克力粉，有的還會加上花生幹果之類，總之就是要營造出很髒、很髒的外觀。

另一種是類似不眠海的厚牛乳Dirty。

隔着透明杯子，内裡的咖啡從視覺上看起來有點髒。那是因為整杯咖啡的表面被Espresso濃厚的油脂覆蓋住，咖啡液體順着内壁滲入底層的白色牛奶之中，形成髒髒的感覺。

現在很多咖啡館做的都是後者，因為相比第一種的外在視覺沖擊，第二種體現的才是Dirty的精髓。

據說，Dirty咖啡的出現源于某個事故。一個咖啡師做拿鐵的時候不小心颠倒了牛奶跟濃縮咖啡的順序，在白色牛奶裡直接倒進了濃縮咖啡，看起來就像牛奶被弄髒了一樣，所以取名“Dirty”。

一杯出色的Dirty，牛奶是關鍵。正是這個原因，Dirty的走紅也讓“冰博克”變得炙手可熱。

先不論口味，單從外表看，Dirty必須做到牛奶與咖啡分層明顯，咖啡液滲入後所造成的紋路也必定要有油彩般的美感。

而隻有牛奶的密度大于濃縮咖啡才能制造更好的分層效果，并且減緩其融合的速度。

反複實踐後，咖啡師發現了冰博克牛奶的妙處——使用了冰博克牛奶的Dirty感覺就像美女的身體裡注入了有趣的靈魂，一下子生動起來。

實際上，早前幾年，國内很多咖啡大師在參加比賽時就已經偷偷使用了冰博克牛奶，這讓咖啡喝起來更醇、更香。沒想到，因為Dirty，我們普通人也喝到了。

“冰博克”聽起來有點酷炫，有點朋克，它不是某種原料，或是某種口感，而是指一種技法——冷萃提純工藝。這個詞最早出現在18世紀的德國啤酒工業，音譯自德語的Eisbock。“Eis”就是德語裡的“ice”，“bock”是德國原産的一種啤酒的名字。

用冰博克提純的啤酒，其酒精含量通常在9%-13%左右，遠遠高于普通啤酒4%-7%的酒精含量。

同樣的道理，用“冰博克”處理的牛奶，其蛋白質含量和乳糖含量會有巨大提高，在甜度和口感的豐富度上也有不小提升。據研究，1L純牛奶中能提純出500ml的冰博克牛乳，每100ml冰博克牛乳中又含高達6.2g乳蛋白，蛋白成分是普通牛奶的2倍。

用它來做Dirty，因為濃度更高、密度更大，分層效果自然更好，“髒”得更加好看；同時，冰博克牛奶更濃郁香醇的口感，也讓Dirty的味覺體驗更好。

既然冰博克牛奶這麼牛，為什麼咖啡館用得那麼少？

答案還是一個字：貴！

搜一下電商平台，一盒IL裝的冰博克牛奶售價50元-100元不等，這個價格可以買一箱普通牛奶——6盒或者12盒IL裝，對比一目了然。而這中間的差價都是一點一點的時間成本。

牛奶的大部分物質都是水，約占80%，然後才是其他固态物質，它們的冰點溫度比水要低得多。也就是說，等溫度到達0℃，水會開始結冰，溫度繼續降低到這些物質的冰點，牛奶才會全部結冰。解凍時則反過來，這些物質會先融化，然後水才會融化。

冰博克正是通過低溫處理完成牛奶中的水乳分離。一般會将牛奶放置于零下20℃冷凍成塊，再移至冷藏環境下慢慢解凍，這個時間一般要持續8-10小時，直至與冰渣分離，留下高濃度的牛乳。

有了冰博克牛奶，一杯Dirty也就成功了一半，另一半還要看咖啡師的手法。

到不眠海點厚牛乳Dirty的時候，特意觀察了一下。

咖啡師從冷藏櫃裡拿出冰博克，倒入杯中，目測七八分滿。然後，制作濃縮咖啡，再将杯子放在咖啡機下。

這時，關鍵動作出現了，咖啡師盡量将杯子靠近沖煮頭，這樣做是減少咖啡液下墜時與牛奶表面的沖擊，可以更好地保留濃縮咖啡的油脂，延遲與咖啡的混合，讓其自然滲入牛奶之中，這樣一杯美味好看的Dirty就脫穎而出了。

不建議攪拌後飲用，而是快速品嘗。第一口是濃烈的咖啡香氣，第二口感受熱濃縮與冷牛奶冰火兩重天的快感，然後是冰博克牛乳的奶味和甘甜，真是奇妙的化學反應啊。

這樣一杯看起來髒、喝起來香的咖啡，誰不愛？

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