土家掉渣燒餅其曆史可追溯到春秋戰國時期，是土家族的傳統貢品。這種燒餅成為苗族人一種必不可少的美食。掉渣餅外形與常見的原型燒餅不同，多以方扁形居多，掉渣燒餅做工精細，便于攜帶，深受廣大人民的喜愛，喜歡吃掉渣燒餅的還不僅僅因為它的香氣逼人，它的外觀金黃誘人，更因為吃起它來香脆可口，外焦内柔，韌性十足、油而不膩。掉渣燒餅的材料也可以說是很可有特色的，新有新鮮的雞蛋，自家腌制的酸菜，還可以加根據個人喜好添加各種不同的食材，種類繁多，口味多變。掉渣燒餅避免了油炸食品對人體健康的危害，完整的保留了食品原有的營養元素。其另一特色就是其松軟細膩的面質，此面發酵過程極為精細，而且不同的季節，須以不同的方法發酵面粉，才能做出美味的燒餅。今天給大家分享掉渣餅的制作工藝，希望對大家有所幫助。

準備材料

老面制作:水5kg、新面粉7.5kg、香甜泡打粉35g、酵母粉30g，水和面粉藥料用溫水調和好放置5小時以上，冷水放置8小時以上，就成了老面。

面團的制作：水、老面、新面粉的配比在不同天氣有不一樣的配比，一般天氣5：1：8，熱天氣 5：1：9，冷天氣5：1：7.5。

和面要點

首先要放入水（或溫水）然後放入老面，最後放新面粉。拌面的時候如果不小心面拌幹了，那麼就放入溫水，（一點一點放），而且要把左邊的面拌到右邊。這樣多拌幾次就好了！如果拌好的面覺得發酸，也放入一點溫水，再加入20g的香甜泡打粉溶化水，一直加到面不酸為止。ps：老面發酵時間越長，用量就越少。不能用溫度過高的熱水拌面！用和面機和面的時候應該先放水再加面粉。盡量多放點水再加面粉，不要面粉多了去加水！

肉餡的制作

10斤肉的配料表：鹽80克，雞精100克，味精100克，五香粉25克，香蔥150克，白糖30克，十三香25克，孜然粉250克，蒜子150克，生姜200克，榨菜250克。肥肉和瘦肉的比例最好是5：2。配好肉先切小塊，放絞肉機絞成肉餡，按配料表稱好每種配料拌勻。

面團的制作

材料：面團175g/肉：内餡10-15g、外餡15-20，

制作：先把紅油和色拉油和豆瓣醬搗碎混合成一碗備用，做餅前先在手上塗一點油，拿大約175g的面團象做包子一樣壓出一個凹型，裡面放入10-15g的肉。四周往裡一起包圍起來捏成一個裡面帶肉的圓包包。再反過來放到台闆上用手均勻的四周壓平，盡量使裡面的肉餡平均分布在整個大約20來CM的餅裡。壓好的餅看上去圓圓的。均勻平整的就好了。也可以做成方型的。再拿15-20g的肉餡塗在表面上，再在上面刷一層紅油，上面撒一些蔥花和芝麻。就完成一個餅的制作了。

餅的烘烤

做好的餅放入預先購置的不鏽鋼托盤上，托盤上先塗一下油。一個托盤放六個餅，烘箱溫度設置溫度到300度左右，如果使用上下運載的烤爐，下爐調到300-320度，上爐調到280-300度。烘烤大約4分鐘，剛開始自己經常拉出來看看，烘烤到面的表面有點發黃就可以了！中間如果看到有氣泡把它弄破。

掉渣燒餅一大特色就是把經過幾十種香料密制而成的精選肉餡，撒在表層經明火烘烤，具有傳統餡餅所未有的一種特别誘人的烤肉香味。令人回味悠長，百吃不厭，上面再附以營養豐富的鹌鹑蛋更是錦上添花，别具一格。

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