作為一個土生土長的北京人,曾經一度認為煎餅就是北京的一種本地吃食。直到後天又聽說過天津的“煎餅馃子”、“山東煎餅”,卻不甚了解這幾種“貨”之間的關聯?随着時間的流逝,慢慢的有了些認識,知道了其中的一些淵源。
煎餅的老家在山東,而且在明朝萬曆年間,現代煎餅作的方法就已經存在了。清朝《康熙字典》裡也有相關記載,當時管攤煎餅用的炊具叫“鏊”,其形狀為鐵質 、圓形,一般直徑65厘米,中心微凸,下面有三個腳。在三個腳中間燒柴禾加熱,上面攤煎餅。現在北京國貿飯店的西廚房裡,就有一口純鐵的鏊子,是一位女大廚從山東博山的一個小村裡背回來的。
《聊齋》的作者山東淄博的浦松齡,曾寫過 一篇《煎餅賦》,詳細記載了清朝煎餅的制作方法和吃法。還說了吃煎餅以後的感受:“味松脆而爽口,香四散而遠飄”。由于京魯地域的聯系,在北京的山東人把煎餅帶了進來。
北京的煎餅由山東傳入,品種也是花樣百出、豐富多彩!可以用綠豆面,可以用玉米面,還可以用雜糧面摻和着,甚至可以用小米粉,紅薯粉,柿子粉,紅棗粉等等。不僅面粉變化多端,裡面卷的菜也是随心所欲,尖椒,土豆絲,雞蛋,大蔥,豆腐絲,醬牛肉,金槍魚,榴蓮,隻要是固體的食材,都可以卷進來。這裡還有個說法,煎餅卷一切。這種煎餅做好以後,晾涼、幹透可以放半年都不會壞的。
但這種蒲老先生當年吃的煎餅,和我們現在對煎餅的認知正是不一樣的。最大程度的區别體現在;要現吃現做,叫法也變成了“煎餅馃子"。天津人管油條叫“馃子”,這種煎餅自然是天津的做法,現場制作的又燙又軟的餅裡,抹上醬,擱雞蛋和馃子,撒上蔥花。熱熱的吃着,燙嘴又燙手!
除了煎餅中間放油條,還可以換成薄脆。天津人叫“果篦”,顔色金黃,松香幹脆,與柔軟的煎餅相輔相成。煎餅中間放什麼,沒有标準答案,隻要自己喜歡就好。北京國貿飯店有金槍魚煎餅、龍蝦煎餅、醬肉煎餅等不同的口味,使許多的國際友人嘗到了一種奇妙的美味,叫“北京煎餅”。
北京的煎餅最早來自于山東,現在做法則師出天津。但不管是叫什麼煎餅,由于它的存在,會時刻提醒制作煎餅的廚師:一餅包天下,包容一切皆有可能!
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