丨本文由小陳茶事原創
丨首發于頭條号:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
與茶友先閑聊沖泡方法,來者,乃是一位有兩年半喝茶經驗的茶友。
茶友說:“喝了兩年多白茶,但對于沖泡時間還是很難掌握。白牡丹,壽眉,新茶,老茶,還有春茶,秋茶,都要怎麼出湯?”
誠然,會将出水時間細緻到不同年份、品種、形态,這是一位愛茶者才有的覺悟。
沖泡方法千千萬,每一個細節的掌握,很重要。
白茶沖泡,出水是關鍵。
曾在文章中也講述過出水時間對一泡茶的品質影響。
毫不客氣地說,出水時間,是一泡白茶的修羅場。出水時間拿捏得當,茶多酚,咖啡堿、氨基酸釋放充足,比例恰當。泡出來的茶湯,鮮、爽、甘、淳。
要是不懂沖泡技巧,随意沖泡出水,茶類中各類物質散漫無紀律,自然是泡不出白茶的鮮甜順滑。
經過村姑陳的多番實驗,終于發現了适合高山白茶的出水方式!那就是要快、準、狠,一定要用快出水的方式沖泡。
具體出水時間,還要根據手中的白茶決定。
《2》
白茶沖泡出水主旋律,快、準、狠
【快】
天下武功,唯快不破。
沖泡高山白茶,出水速度以快出水為主。
所謂快出水,即注水 出水,一氣呵成,最好能控制在5-10内完成。
曾有人質疑:出水這麼快,茶都沒味道吧。
快出水沒味道,那是平地茶、海邊茶的專利,在高山白茶中并不存在!
白茶,本身制茶工藝特殊,經過萎凋和幹燥而來,不揉不撚,不破壞茶葉的結構,内在物質處于豐滿、活躍的狀态,隻要經過沸水一沖泡,能輕松釋放内在物質。
隻有内質不足的白茶,才要長時間悶泡。
但悶泡過久,容易導緻白茶的咖啡堿過多析出,不僅口感差,還容易影響身體健康。
還有人懷疑自己:這麼快出水,我做不到啊。
要想自己泡的白茶好喝,那就請多加修煉出水手法,沒有做不到,隻有不想做。
熟能生巧,快出水,是可以修煉!
【準】
即準确拿捏出水時間。
出水時間的掌握,“快”是第一要訣。
其次,還要根據手中的茶葉調整沖泡方式。
第一沖、第二沖、第三沖……第九沖,每一沖的出水手法,都有所差異。
準确掌握出湯時間,才能泡出好喝茶湯。
如第一沖用的是5秒快出水的方式,第十沖,就不适合使用快出水方法, 而是要适當坐杯。
若是到第十沖依舊用快出水的方法,容易導緻茶湯變淡,味道不足。
【狠】
出水,要幹淨利落,将蓋碗中的茶湯全部瀝幹,别留下太多的茶湯在蓋碗中。
茶湯要倒幹淨,這是很多人都會忽視的步驟。
若是水沒有瀝幹,殘留在蓋碗中,将會悶壞茶葉。同時,殘留的水分還會讓茶葉中的茶多酚、咖啡堿過多釋放。
故而,在使用蓋碗泡茶時,務必将水瀝幹。
掌握了沖泡的大方向和主旋律,接下來來說說不同茶類要如何選擇沖泡方法。
《3》
新茶出水,第一沖是靈魂步驟
沖泡新白茶,第一沖出水速度要快!這是訣竅。
新茶,即當年制作好的白茶。
這類白茶,茶多酚、咖啡堿物質非常豐富,在沖泡時,别嘗試坐杯,否則茶湯容易變得又苦又澀。
在沖泡時,請用快出水的方式。
尤其是在第一沖,出水速度要快。若是第一沖沒有控制好出水時間,坐杯了,這将會直接影響之後每一沖的茶湯。
所謂棋差一招,滿盤皆輸,就是這個道理。
加入第一沖坐杯,茶葉的通道會被打開,其中的茶多酚、咖啡堿等物質就會瘋狂釋放,即使第一沖感受不到苦澀味,到了第二沖, 便可體會到坐杯帶來的後果。
又或者,有的茶友在沖泡時,發現茶葉沒有全部浸濕,主觀上會覺得湯水沒味道,于是用蓋子撥動茶葉。左撥動一下,右翻弄一次,反複幾次,直到茶葉全部被浸潤,但這種做法,茶葉是全部都泡在水裡,但這中間,會耗費太多的時間,緻使内在物質過多析出。
沖泡新白茶,第一沖建議使用環壁注水的方式,讓茶葉充分浸泡在水中。而後蓋上蓋子,絲毫不用猶豫,出湯。
一種到第六沖左右,如果覺得茶湯有點淡,可以适當坐杯。
《4》
老茶出水,講究循序漸進
老茶出水,從快到慢,順序不可反。
有的茶友認為,老白茶經過多年的陳化,氣孔已經封閉,如果沖泡的時候用快出水,茶湯會沒有味道。
如果您有此想法,那又錯了!
白茶雖然從年齡上來說變老了,但内在物質依舊豐富。那些茶多酚、咖啡堿物質含量充足,若是一開始坐杯,會破壞内在物質的釋放速度,反而影響口感。
正确做法,還是快出水為基調,前五沖都用快出水的方式。
第一沖,注水後蓋上蓋子,倒出茶湯,五秒解決。
第二沖,依舊快出水。
直至第五沖開始,如果覺得茶湯味道稍微淡一些,可以适當坐杯。
坐杯時間,從五秒開始遞加,而後每一泡都均勻地增加坐杯時間。
《5》
散茶沖泡,注水速度要快
散茶沖泡,要點在于如何将茶葉浸濕,使其充分釋放内在物質。這對注水手法,有一定的要求,尤其是在沖泡秋壽眉時,注水手法的掌握,更為重要。
沖泡秋壽眉,先将茶葉歸置好,把張牙舞爪的茶梗折斷,使其安靜妥帖地待在蓋碗裡,而後注水。
注水,水溫必定要高,100℃為佳。而後将水直接沖在茶葉上,以畫圈的方式注水,在沸水的作用下,茶葉會軟化,從而安靜地待在蓋碗中。
整個注水的過程,不宜過長,否則下半部分的茶葉長時間浸泡在沸水裡,反而會影響口感。
沖泡白毫銀針,白牡丹也是如此,注水速度快,别太長時間浸泡。
《6》
餅茶沖泡,環壁注水最好用
茶餅的沖泡,會比散茶要來的容易,它的體積,不似散茶那般蓬松,也不會影響注水速度。
在沖泡茶餅的時候,要注意茶餅充分浸潤。
通常,有兩種注水方式可供選擇。
一是,環壁注水。
二是,定點注水。
這兩種方式,都适用于餅茶沖泡,目的,都是讓茶餅充分與水接觸,使内在物質發揮作用。
茶餅沖泡,出水是循序漸進型,而不是從一開始就坐杯。
很多人也有誤區,認為茶餅是壓制過後的狀态,如果不坐杯,味道釋放會特别慢,滋味不好,一定要瘋狂坐杯才會有味道。
實際上,白茶餅的滋味豐富,并不會出現沒有味道的情況。
除非茶葉本身品質不好,需要通過坐杯讓茶葉擁有濃烈滋味。
《7》
白茶沖泡,掌握其精髓并不難,隻要注意出水時間的把控即可。
不論是新茶、老茶、散茶、餅茶,還是白毫銀針、白牡丹、壽眉,在沖泡時,請遵循快出水的原則,而後再根據具體茶葉品種微微調整沖泡時間。
如此一來,一杯好喝的白茶就泡好了。
從今天這篇文章開始,做一個細緻的人,泡好每一杯白茶。
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