一個美麗的傳說

“落霞與孤鹜(野鴨)齊飛，秋水共長天一色。”洞庭湖碧水共天，滄溟空闊，民間傳說把洞庭湖描繪成神仙出沒之所。相傳湘君和湘夫人是一對戀愛之神，湘君為了與湘夫人的一次約會，用竹片把野鴨撐開，橘皮引火熏幹，用湖邊的香芷、紫貝、桂皮、木蘭、辛夷、辣椒同煮，做成醬闆鴨，又用荷花、桂樹、木蘭、薜荔，構造一幢芳香泗溢的水中宮室，迎接湘夫人的到來。

醬闆鴨堪稱湖南一絕，究竟絕在何處呢？

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中藥配方

安息香18克、花椒100克、丁香10克、幹草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚撥5克、陳皮30克。

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輔料

100斤生貨、放鹽1000克、味素300克、大醬200克、大蒜30克、糖約500克、蜂蜜100克、樹椒150克、紅曲米150克、藥料3天更換一次。

調鹵水

100斤水放老母雞3隻、豬肉皮3斤、豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘，改小火12小時成奶白色（剩湯的三分之一）

調老油

鍋中加老湯（一般老師傅那裡有），倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分鐘過濾到鹵水。

選鴨

必須一年以上吃谷物生蛋麻鴨最佳。

做法

1、殺鴨退毛，去内髒，鴨腳，從胸脯剖開洗淨，再吊起滴幹水份；

2、擦鹽，将精鹽花椒于鍋中炒幹，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後将鴨稱重，用其重的6.25%的幹鹽。将鹽的3/4從頸部切口中裝入，反複翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。擦鹽上品廚藝交流群584657336後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出；

3、複腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然後置缸内腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長；

4、鴨子出缸後吊起滴幹鹽水，用熱紗布把鴨子身内處擦幹，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成闆狀，晾幹水分；

5、用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，将鴨子反複熏烘至金黃色即成。經上述5步醬鴨半成品已經大功告成；

6、中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘，放鴨子半成品用篦子壓好，再煮開30分鐘下蜂蜜、味素；離火焖半個小時出鍋。

烹饪小技巧

1、一開始腌制時，可以加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹幹淨，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的鹹辣味，鹹中帶甘。

3、鹵制用的香料可以在中藥店配到，如果不齊也沒關系，有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。

5、因為鴨子是經過烤制的，後面鹵的時間不要過長，熟透即可。

6、鴨子經過長時間腌制，味道已經完全進到骨子裡，在鹵汁裡浸泡時間也不宜過長，避免香料味過重。

7、風幹的程序很重要，經風幹後的鴨子風味更濃郁，更有嚼頭。

食用須知

闆鴨肉味道鮮美，吃起來也很細膩。闆鴨肉的食用，涼血止血方，闆鴨肉可“填骨髓、長肌肉、生津血、補五髒”。闆鴨肉不僅可以補疲勞，還可消毒熱、利小便、這是多數溫熱性肉禽類所少見的。以鴨肉入食療和藥膳，是很有補品的哦，在吃闆鴨肉過于肥膩的老鴨應去掉油。鴨肉性寒，故脾胃虛寒、腹部冷痛、大便溏瀉、因寒痛經者不宜多用。闆鴨肉特别适合上火、體内生熱者食用。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，所以老鴨湯比幼鴨鮮美。所以吃鴨不易上火，不長胖。

營養價值

鴨的營養價值很高，屬涼性，科學的食用具有滋潤養胃，平肝去火，健體美顔，益氣養血，除濕去煩，開胃健脾，醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效，深受人們青睐，醬闆鴨即可作為休閑小吃，又可作為灑席上的特色菜肴。

品牌

湖南醬闆鴨已經有幾百年的曆史了，經過不斷的發展改良醬闆鴨已成為湖南有名的特色小吃之一，同時在這個過程中也湧現出很多醬闆鴨品牌，那麼湖南醬闆鴨哪個牌子的更好吃呢？

衆多醬闆鴨品牌中，以常德金丹醬闆鴨和仙都醬闆鴨最為有名，其餘如童胖子醬闆鴨、湘都醬香醬闆鴨、金元源闆鴨、湘春醬闆鴨等也頗有名氣。

渠道

購買醬闆鴨，首選熟食店現做的，口感更佳，但為了便于保存和運輸，現在很多品牌在商超也推出了開袋即食的成品。超市銷售的包裝的醬闆鴨淨含量越少，鴨子就越幹，口味就越辣，更符合湖南口味

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