香辛料系列講解-tft每日頭條

香辛料系列講解

生活更新时间:2024-11-13 04:06:19

香辛料第五講，香蔥

又名大蔥、蔥白，為百合科蔥屬兩年生草本植物蔥的全枝，包括鱗、莖和葉，鱗和莖為長圓柱形，肉質鱗葉白色，葉圓柱形中空，含少量黏液。具有一定的辛辣味，全國各地均有栽培。有大蔥和香蔥兩類，-•般為鮮用，為最常用的調味香辛料。香蔥也叫細香蔥、四季蔥，與大蔥相比其鱗、莖較小，香味較濃，主要栽培于我國南方各地，幹燥後不變色、不失味，特别适用于方便食品的調味料。

中式菜肴的烹調常使用大蔥和香蔥，烹調前的蔥油炮鍋是中國菜肴的經典風味。蔥還用于肉制品的除腥增香。在我國傳統熟肉食品的醬制、紅燒類産品中，特别是醬豬肝、肚、蹄、心、舌等，蔥的調味非常重要，是産生特征風味必不可少的調料。

大蔥所含蔥蒜辣素被吸收後經由呼吸道、汗腺、泌尿系統排洩，能輕度刺激黏膜分泌，可以健胃，又有發汗、祛痰及利尿作用，還有營養、緩瀉、抑菌驅蟲等作用。

香辛料系列講解（香辛料特點之大蔥）1

二、姜

也稱生姜、白姜，為姜科姜屬多年生草本植物姜的新鮮肉質根狀莖，外觀扁平肥厚，呈不規則塊狀；表皮土黃，而内為黃色，有特殊芳香和辛辣味。原産于熱帶多雨地區，現我國大多數地區均有栽培，主産于四川、山東、廣東、陝西等地，每年夏秋收獲兩季C可用鮮姜調味，也可幹制成片或粉用于調味。姜有穿透性辛辣氣和溫和的芳香。含有0.25%〜3.0%揮發油，主要成分為姜醇、水芹烯、苧烯、龍腦、芳樟醇、按油精等，呈特殊的芳香味。辛辣成分為姜酮、姜烯酮、二氫姜酚等，所以在食品調味上用姜去腥，在肉制品生産中常用于紅燒醬制。因有較強的抗氧化能力，可阻斷亞硝胺的合成，并且不會因受熱而失效，在當前生産西式肉制品尚無法取代硝酸鹽的情況下，此特性有現實意義。

香辛料系列講解（香辛料特點之大蔥）2

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